雨花茶:清香滿乾坤

古都全陵，是我生于斯、長于斯的故鄉。她是一方山水城林，兼備山川形勝之妙；她是一座歷史名城，縈繞著滄桑興衰之感；她是一方文化重鎮，無處不流淌著古今文人墨客的遐想情思。南京是“水文化”與“山文化”的復合體，是“北文化”和“南文化”的匯合點。鐘秀的山水文化和多彩的南北文化交相輝映，使這座美麗又滄桑的城市風物薈萃人杰地靈，汪國真詩中曾有“熟悉的地方沒有風景”的感嘆，而于我，這里的一草一木卻都是風景。

外地人到南京觀光，不能錯過的紀念品有兩件：一是圓潤可愛的雨花石，二便是清雅幽香的雨花茶。

對茶的喜愛和追求，使我早就想對雨花茶做一個親密的探訪，然而雨花茶就像一位藏在深閨的佳人，看似很近，其實很遠。緣總是在不經意中突然降臨，驚喜處，言辭又如何能勾勒。今年春天，因一次偶然的茶會，得遇南京雨花茶協會會長、中山陵園雨花茶廠廠長陳盛峰，應他之邀，數次走進雨花茶之誕生地——中山陵園雨花茶廠，近距離的走近南京雨花茶，走近制茶人，從采摘、制作到品飲，進而了解南京雨花茶的歷史，2011年的春天便浸泡在雨花茶清雅的醇香中了……

金陵之春，與茶相約

4月10日，2011年中山陵園茶廠手工炒茶的第一天，我們與資深茶友小兵哥一起。一行四人探訪雨花茶。出中山門沿環陵路便可進入鐘山風景區，環陵路道路不寬，它不寂寞、也不太擁堵，沿路民國時期種植的法國梧桐樹干挺拔枝葉濃密，山林中習習涼風輕拂。陽光從高大的樹葉間灑下來，時光就在斑駁的光與影之間不經意地走過，這是南京極美的一條路，給人一種震撼的美感。溪流、山谷參天樹木處處幽靜，遠離城市的喧囂仿佛暫時進入了桃源境界。雨花茶園仿如一片片翡翠，散落在這片茂密的綠色里。

車行約兩公里便可看見一座帶有濃郁民族風格的兩層樓宮殿式建筑，這就是美齡宮了。先不停留，向右邊一條岔道行駛下去，過東溝停車場再往中山陵方向左轉，就可看到一座半弧形的建筑，這就是中山陵園茶廠的標志性建筑——美廬。走進茶廠的院子，一陣陣鮮葉的清香撲鼻而來，美廬中一幅楹聯也許是中山陵園茶廠最好的寫照“雨花名茶誕生地，清香四溢梅花山”。中山陵園茶廠的前身是總理陵園種植廠，茶廠廠長陳盛峰是一個質樸的茶人，從事茶業二十多年，是雨花茶手工制作技藝的第三代傳人。此時的茶青正在萎凋，手工制茶還未開始，陳盛峰先邀我們去他的辦公室，辦公桌上散放著一捧剛剛采回的茶葉新芽。翠嫩可人，讓人眼前一亮。賓主落座，陳盛峰就打開了話匣子，他指著桌上那捧鮮葉說，作為育茶人，應該象茶。將苦澀埋藏于心底，散發出來的都是清香。談話間，語氣淡薄文謅，底蘊十足。既有著茶人的隨和樸實，又有著文靜儒雅的文化韻味。

他一邊說著，一邊嫻熟地給我們泡茶。

雨花茶主要生長在南京市郊，在原料選擇和工藝操作上都有嚴格的要求，在谷雨前，采一芽一葉的嫩葉，經過殺青、揉捻、整形、烘炒等工序完成。陳盛峰給我們泡的雨花茶，色、香、味、形俱佳，其形如松針，條索細緊圓直，鋒苗挺秀，色澤潤綠，白毫顯露，葉底嫩綠，沖泡后，茶色清澈，香氣清雅，滋味醇厚，回味甘甜。2007年，雨花茶的炒制工藝正式被列入南京市首批非物質文化遺產名錄。

南京人的飲茶習俗可以追溯至六朝時期。起先只為達官貴人的高雅飲品，后逐漸傳入民間，飲茶之人越來越多，茶館和茶葉種植也應運而生。唐代，已有人在雨花臺、牛首山和棲霞山一帶種植茶葉，茶圣陸羽曾專門赴棲霞寺，研究茶葉的種植、焙制情況。皇甫冉作《送陸鴻漸棲霞寺采茶》曰：采茶非采頡，遠遠上層崖，布葉春風暖，盈筐白日斜，舊知山寺路，時宿野人家，借問王孫草，何時泛碗花。陸羽在棲霞山采綠芽，品新茗，汲清泉，試香茶。此后，山僧遂于陸羽試茶處造笠亭并摩崖刻石，以志紀念。當時高僧隱士、文人墨客常常雅聚亭畔，賞楓品茗，吟詩作賦，傳為佳話。迄今棲霞寺后山還留有“試茶亭”舊跡。至清代，南京種茶范圍已擴大到長江南北。

清代來蘅子在《蟲鳴漫錄》中提到，紫金山北麓有白云寺，盛產一種云霧茶。曾有一文人在白云寺借讀，和僧人關系很好。文人臨走時，和尚包了一小包云霧茶送給他。文人不太懂茶，下山回家后，就將茶包扔到書架上，再不過問。后來，南京地方官籌備進貢皇室的貢品，派人尋覓上好云霧茶。文人聽說后，就將書架上的茶包送給地官，地方官一看，知道這是上等極品茶，非常高興，竟獎勵了文人兩千兩銀子。

茶梅相間，四溢芬芳

紫金山南麓是一塊風水寶地，美齡宮就坐落在明孝陵四方城東面的小紅山一帶，乘時間尚早，我們先前往美齡宮附近的雨花茶茶園。林海浩瀚，環境清幽。“美齡宮”又稱“國民政府主席官邸”和“小紅山官邸”，美齡宮是一座兩層樓的建筑，汽車可沿環山道直抵宮門，帶有濃郁民族風格的宮殿式建筑，上覆綠色琉璃瓦，雕梁畫棟，飛檐翹角，在陽光的輝映下，巍峨壯觀。因蔣介石常與宋美齡來此休息和度假，被稱作美齡宮。解放前蔣介石曾在此接待外國貴賓。東首是宋美齡的臥室，室內陳設一如舊式布置，游人可領略昔日豪華景象。美齡宮四周樹木蔥蘢，百花飄香。1931年前后宋美齡主持在靈谷寺、梅花山、美齡宮一帶種植了300余畝茶樹，這300多畝茶園也成為了雨花茶的誕生地。如今，茶園依然郁郁蔥蔥，采茶女們在林間茶園中采茶，不時穿來陣陣笑聲。行走在山道邊，不由感嘆斯人已逝，茶香依舊。

再前往梅花山，穿過明孝陵石像路，與一尊尊列候在神道綠蔭下的石人石馬接目相視；凝眸片刻。仿佛有許多刀槍劍戟在鏗鏘作響，不由生出一份探究尋源的心思于懷。

按南京人的習慣，感受春天的氣息是從游梅花山開始的。梅花山，明孝陵前一座土丘，原名孫陵崗，是三國時吳王孫權的墓葬地，亦是南京地區最早的六朝陵墓。在全國八大賞梅勝地中，無論是按植梅的歷史、規模、數量還是品種類別，南京東郊的梅花山皆堪稱魁首，被譽為“天下第一梅山”。梅花山上還種植了成片的茶園，這些茶樹與梅樹間種，創造出“茶梅共生”的生態環境，千畝園萬株梅，每當春季梅花盛開之時，梅花山的萬株梅花競相開放，層層疊疊，云蒸霞蔚，繁花滿山，一片香海。梅在中國傳統文化中，是有很高的地位的，一個民族的文化，是深入其民眾骨髓的，但凡中國人，想到梅，心中總有“崢崢然”的感覺，就是山野村夫，路販走卒，也不能例外，所以梅花作為南京市花是不孚眾望的，可以算是花中之“國士”。目前，中山陵茶廠在周邊的茶園面積共900余畝，均為鳩坑種和楮葉種等群體種。冬末初春之時，漫步于梅花山，四季常青的茶樹恰似綠色的地毯映襯著爭芳艷的梅花，繪成一幅優美的梅茶園林圖。茶梅間種，夜露朝霜，茶得梅之清華，其形其質，其味其香，難脫梅之影響了，也使春茶具有特殊的芬芳。

中國最早的茶研究機構——江南植茶公所

茶文化的核心是由技而藝，然后由藝而道。沒有深厚的文化積淀，茶僅僅是茶；只有擁有深厚的文化底蘊，茶才能成其為名茶。南京茶葉的歷史卻似乎不及杭州、福建、皖南等地知名，但南京在中國茶葉歷史上有一個“第一”，卻長期鮮為人知：中國最早的茶研究機構——江南植茶公所就在南京紫金山。云霧茶的故事瑰麗，但也許只是傳說，江南植茶公所卻是真實存在過的茶研究機構，而且還是中國近代茶葉史上的開山鼻祖!

去年秋天，安徽著名茶學者詹羅九教授曾來南京老崔茶館，一是以茶會友，二就是尋找中國最早的茶研機構——江南植茶公所，可惜，江南植茶公所的消失已接近百年，如今要找尋它的遺跡，已是非常困難了。

今年三月，位于紫金山中的南京國際會議大酒店曾舉辦過一次茶會，我在茶會上偶遇陳盛峰，才得知原來“江南植茶公所”就在我們辦茶會的“七雅軒”附近，其時頗有些“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”的驚喜。

江南植茶公所是什么樣的一個機構?翻閱中國茶史資料，有這樣的記載：“1907年，清政府的江南商務局在紫金山霹雷澗設立江南植茶公所，這是我國第一個將茶葉試驗與生產相結合的國家經營機構，也是中國第—個專門的茶研究機構!”而在史料記載中，江南植茶公所的緣起，發展和衰敗的歷史也非常清晰：1905年，在南京辦公的兩江總督周馥派鄭世璜(浙江慈溪人，我國著名茶葉改良專家)等前往印度、斯里蘭卡等地考察茶業。鄭世璜在考察中發現，中國制茶工業長期以來停滯不前，國人引以為豪的紅茶，其制作方法如果再不改良，經營模式如果再不轉變，就有可能被印度和斯里蘭卡出產的紅茶所擊敗。鄭世璜把這些觀點寫入了《乙巳考察印錫茶土日記》。回國以后，在江南商務局的支持下，鄭世璜在南京創辦了江南植茶公所，史料里記載的地點是“紫金山麓霹雷澗”。

陳盛峰說，江南植茶公所的成立，是中國制茶史上一件開天辟地的大事。鄭世璜將從國外學來的先進栽培法引入了傳統制茶工藝，“舉個例子來說，我們現在建茶園，要開一排排規格統一的植茶溝，這種方法就是從江南植茶公所推廣出去的!”

江南植茶公所只辦了四五年時間，到辛亥革命以后就停辦了，不能不說是一件憾事。晚清覆滅的那幾年，這個機構已改名為“江寧植茶試驗場”，“歸勸業道管轄，由皖南茶斄局提銀二萬兩，分存南京各典生息，為公所經費”。“江寧植茶試驗場”除了在紫金山設機構、設茶園以外，在青龍山還有六七十畝茶園，在城南丁家橋則設有一個“茶務講習所”。一直到民國三年(1914年)，依然還有“江寧植茶試驗場”的記載，可見，它的最終湮沒應該是1914年以后的事，隋。

找到江南植茶公所，也是縈繞在陳盛峰心頭多年的一個心結。自從1994年來到紫金山工作以后，他就一直在尋訪。霹雷澗又叫霹靂潤，這是他找尋江南植茶公所的一個重要線索。而當年他曾經在霹雷澗旁的中山陵15號看到很多清末老房子，經向陵園老人了解，有人反映那些就是江南植茶公所的老建筑。

“這些房子早就拆掉了，取而代之的是現在的海底世界!”江南植茶公所辦公地點的舊址就在海底世界附近，而公所茶場則在靈谷寺附近。“靈谷寺附近的密林里還有一些老茶樹呢!”陳盛峰說。

飲茶思源，雨花得名

愛茶之人相聚，聊的自然多是茶，而談起“雨花茶”名字的由來，就繞不過南京的另一件城市名片“雨花石”。色彩斑斕、玲瓏剔透、紋理變幻多姿的雨花石，產于古金陵城外一座小山與一條小河的交匯處。山，因石而得名——雨花臺。

雨花臺位于南京的南大門，中華門城堡南面，它是一座松柏環抱的秀麗山崗，高約100米、長約3.5公里，頂部呈平臺狀，由3個山崗組成。東崗又稱梅崗，中崗也稱鳳臺崗，西崗延伸至安德門外，無別名。雨花臺已有3000多年的歷史。自公元前472年，越王勾踐筑“越城”起，雨花臺一帶就成為江南登高攬勝之佳地。三國時，因崗上遍布五彩斑斕的石子，又稱石子崗、瑪瑙崗、聚寶山。南朝梁武帝時期，佛教盛行，有位高僧云光法師在此設壇講經，感動上蒼，落花如雨，雨花臺由此得名。

在戰火紛飛的年代，雨花臺成了革命烈士的殉難處，據統計，在這里遇難的共產黨人和革命群眾達10萬之多。為了紀念這些為新中國就義的革命先烈，1958年江蘇省委特將向國慶十周年獻禮的茶命名為“雨花茶”，同時成立了江蘇省雨花茶創制委員會，召集全省十余名制茶高手展開技術攻關。

為何起名“雨花”，卻要在中山陵研制呢?老一輩的的雨花茶人，中山陵茶廠第一任廠長高盛遠老人已經80多歲了，他是當年參與創制雨花茶的核心人物，他解釋說：“雨花臺是革命烈士犧牲的地方，在當時只是一片荒地，茶葉種植面積很小，只有幾畝。而當時作為茶葉研制基地的中山陵茶園的生態環境就好多了，從1931年，宋美齡為了點綴中山陵園的周邊環境，在靈谷寺、梅花山、美齡宮一帶種植了300多畝茶樹，仿制杭州龍井茶開始。中山陵茶園的規模得以不斷擴大，雖在抗戰期間遭到毀壞，解放后很快得以恢復。歷經幾代茶人的努力維護，中山陵茶園為研制雨花茶提供了很好的茶園和加工基礎。”

說起雨花茶松針形茶葉的創意，也頗有一番周折。雨花茶的茶葉要做成什么形狀，曾經引發過激烈的討論。有人建議做成大刀長矛形，有人說做成鐮刀或斧頭形。甚至還有人提議將茶葉制成花瓣狀。一個下雨天。中山陵園茶場高級工程師俞庸器在紫金山林中漫步，無意中看見松樹上的很多松針被雨水打落在地上，這一幕瞬間激起了他的靈感：松為歲寒三友之首，喻意高潔，如果把茶葉設計成松針狀，既可象征革命烈士的錚錚鐵骨，又能寓意英雄精神萬古長青。俞庸器的提議，很快得到了大家的一致贊同。1959年春，俞庸器帶領學生，在紫金山這片茶園里，經過反復試驗，終于成功創制出雨花茶。這個茶葉家族中的新秀，在創制出的當年便與歷史悠久的西湖龍井、君山銀針、信陽毛尖、洞庭碧螺春等一起。入選全國十大名茶。

手工制茶，功夫精細

“雨花茶”在傳承了我國古代綠茶的炒制工藝的基礎上，工藝更加精細。中山陵茶廠是雨花茶的誕生地，也是目前雨花茶品質最為上乘的基地之一。

我們回到茶廠，手工制茶已經開始了。“雨花茶的手工制作難度很大”。陳盛峰介紹說，雨花茶的制作工藝比龍井、碧螺春更為復雜，每個步驟都有嚴格的要求。結合碧螺春和龍井的工藝，雨花茶采制流程主要分為“精采鮮嫩茶葉、輕度萎凋、高溫殺青、適度揉捻、整形干燥”五個步驟。其中，“芽葉采摘”上要求芽頭和葉片長度勻稱，一芽一葉的數量占總數的80％以上，長度保持2～3厘米左右，采摘，時實行及時分批采，每斤干茶約需芽頭415萬個左右；廠房里大片的鮮葉正在進行攤晾，這就是“輕度萎凋”了，鮮嫩芽葉采回后，在溫度為20～25攝氏度的車間陰涼通風處攤放3-4小時，促使茶葉水分蒸發，增進透氣，保持滋味鮮醇；不遠處，傳統手工炒茶的梅花灶，鐵鍋呈花瓣狀排開，幾個女工正在進行茶葉的“殺青”工序，“殺青”鍋的溫度以120－140攝氏度為宜，火溫需相對穩定，每鍋投入鮮葉約500克后，采取“先拋后悶、拋悶結合”的手法，陳盛峰邊介紹邊給我們演示，他的一雙手如有吸力般，讓茶葉跟著他的手勢在鍋中飛舞，炒至散發出清香，殺青就好了；殺青后的茶葉則需進行“揉捻”，手工揉捻在一張由竹篾編成的篾床上進行，這張篾床已經使用了二十幾年，茶葉的浸潤使篾床的色澤成為暗紅色，摸上去很光滑。揉捻可以使茶葉卷緊成條，為將其做成松針形打下基礎；最后需要操作的則是把茶葉“整形干燥”，20-50攝氏度的鍋內投葉抖散翻炒，待茶葉略干時將茶葉放在手心雙手輕輕搓條，同時邊理條，再進行往返抓條，等五六成干時用手滿握茶葉向鍋心與鍋壁來回拉直條索，時間30分鐘，使條索成細長渾圓形，白毫隱顯、茶葉用手一捏即碎后便可起鍋。

“尤其是揉捻、整形這兩道工序，工人需要5年以上經驗才能熟練掌握”。陳盛峰說，目前，茶廠里能熟練制作雨花茶的，多為上世紀70年代甚至60年代就進廠的老工人，這些“手上功夫了得”的老工人可以舉重若輕，將鮮茶葉搓成大小整齊的條索，茶葉之間的外形幾乎絲毫不差。

雨花茶的制作工藝極為復雜。陳盛峰介紹，雨花茶問世之前，茶葉分為兩大類，一種是以龍井為代表的扁平型，一種是以碧螺春為代表的卷曲型。而雨花茶則開創了針型茶的茶型，從茶芽到茶葉，需要經過攤晾等十來道工序。上世紀八十年代，隨著茶葉整形機和炒茶機引入生產線，雨花茶實現了機械化生產，在產量提高的同時，手工制茶技術卻漸漸被遺忘。雨花茶炒制也面臨著后繼無人的窘況。如今的中山陵園茶場雖然還保留著手工制茶的技術，但真正掌握采摘、殺青、揉捻和整形全過程的工人已是屈指可數。

了解了這些，我們也自然的和正在梅花灶前制茶的幾個工人聊起來，她們中的胡集芬、張玉珍、陳愛萍等幾個老師傅，都已和雨花茶相伴了四十多年，“俗語說，‘干一行、厭一行’，我們可是‘干一行、愛一行’，做了幾十年的雨花茶。對她有感情哦，這輩子都給了雨花茶了。”“技術過硬才能做出好茶。咱們廠的茶可是年年獲獎呢”。交流中，這些老師傅對雨花茶和中山陵茶廠的熱愛溢于言表，如今。即是退休了，可每年只要是春茶上市季節，他們還是會回到茶廠來。

機械化生產提高了雨花茶產量，也降低了工人的勞動強度，但真正懂茶的人都知道。用制茶師傅的手炒制、搓捻出來的茶葉才是上品。

時聞天香，流華凈肌

龍井近佛，碧螺春臨道。而南京之雨花，既有出世之風雅淡然，又有入世之中正醇厚。離開時幸得中山陵園茶廠胡集芬、張玉珍兩位四十年工齡的制茶師手工制作的極品雨花茶，其形，緊、直、圓。細，色澤潤綠，毫茸隱露，初聞罐中茶，香濃且柔，凝而不散。洗茶之后。清香中有淡然竹香飄逸，細聞，又隱有蘭香，久而不去，似從杯中輕騰而起。兩泡后，又渾圓輕張，鋒苗挺秀，綠透銀光。而湯色綠而清澈，葉底嫩勻明亮。入口后，以舌尖品之，滑而不膩，水中含香包滿，突然之間，清雅滿口，瞬間至于全身，呼吸之間，似乎多了一些雅致，和滿溢空間的茶香相交相溶，閉目之間，仿佛神游太虛間張目四海，如有天下。驚嘆，這雨花茶，竟是吸了鐘山靈氣，自有一種厚重醇和的氣度。

這茶讓我們深深陶醉了，我想，即使再過二十年，我也不會忘卻那茶那味那香。初飲，舌尖兒微苦。清香滿口。再飲，兩腋生風，神清氣爽。特別是一種原野散發的清香在味蕾繞動時，會讓你醉得寵辱皆忘；會讓你醉得忘卻將來；會讓你醉得感悟連連；會讓你醉得不想離去。

“能以一葉之輕，牽眾生之口者，唯茶是也”。在品嘗過地道的南京雨花茶后，我們方悟出此話的真諦。

成都茶文化學者金剛石品過南京雨花茶后，寫道：第一次品雨花茶是我在北京成功學會，是我南京的同事帶到北京的，當時覺得這茶如夜風中夜來香；第二次品雨花茶是參加杭州茶博會，南京代表團的朋友與我一同在西湖邊茶館共品，真有南宋李清照為我們“活火分新茶”意境；第三次品到這茶是前幾天崔老不遠千里從南京寄到成都我家的，品過之后如獨具匠心之藝術品，只是品還不足以形容。得悟!

《茶語清心》論壇茶友夢羽對雨花茶的情結：雨花茶是最早記憶中的幾個茶品之一，很多年前在外地求學。從南京中轉，基本每次都會從南京雨花臺旁邊路過，那時候會經過一條商業街，商業街的兩邊很多家經營茶，基本都有雨花，偶爾會駐足停留一下，享受一下若有若無的茶香。尤其逢春茶上市，一種特別的清香更是一路伴隨，只是那時候一直沒機會。多年以后那種香依然在記憶中若隱若現。

雨花茶從做工以及香氣來說都異于其他茶品，首先。它形似松針，茶體平直，兩頭尖，這樣的做工是雨花茶特有的。其次香氣偏清幽、感覺有一種類似于松針的香氣在里頭，湯水甘甜。從茶外觀以及內在來說，均具有他的獨有的特征。

溫州知名茶友陳濟宇評價：聞之，有一絲獨特的清香沁人心脾。徐徐飲之，鮮爽甘甜，口感豐滿，飲后齒頰留香，非常舒服。沖泡完畢，葉底依然保持美妙的姿態。

雨花茶第三代傳人陳盛峰：茶得梅之清華，使雨花春茶具有特殊的芬芳，品飲時，仿如置身于鐘山深處茂密的林問花園，潺潺水流在一杯杯雨花茶中汩汩流淌……

南京，這座城市的每一個角落都裝滿了故事和傳說，但又是如此平靜。從這里我們可以看到歷史車輪駛過的痕跡。

南京城是個讓人走進來就不想走出去的地方。在這樣有山有水有文章，養心養性養靈魂的城市里，收獲的不僅是美景，更是心情。

我想：雨花茶是適合于文人雅士的，因為南京永遠不缺錦繡文章，墨蓉騷人，更何況數千梅花，那是深入文人靈魂的。雨花茶是適合于俠客義士的，千年的壯懷激烈，殺伐聲聲，從來不缺長江畔雨花臺的悲壯，縷縷英魂，浩氣長存。雨花茶是適合于隱士的，其味之清，浸浸然有出世之氣象，南朝四百八十寺的梵唱，在千年以后，隱然其中。

雨花茶是適合于功成名就之人的，六朝古都的歷史雖蜿蜒曲折，卻久而不衰，是以茶香初出，香濃且柔，凝而不散，頗具王道。

愿雨花茶的醇香氤氳在南京的白晝與黑夜、氤氳在南京人的生活中，像一個美麗而儒雅的故事，讓人在里面久久地徘徊，卻不愿意走出這綿長悠遠的軌跡……