文火慢燉出茶香

眾所周知，巖茶制作過程中每道工序都直接關系到巖茶的品質，而在這么多道工序中又以做青和焙火最為關鍵。因此可以說做青和焙火是影響巖茶產品質量的最主要程序，成就“巖骨花香”的那幾道“火功”歷來是茶友們“論證”的焦點，有人說看青做茶，有人說高火出茶香，也有人說老樅才經得住那“三味真欠”的考驗……到底這制茶師傅口中的“文火慢燉”是怎么一回事呢?本期三人行為您一同揭秘。

卦卦：在討論之前，想請各位先給大家介紹一下何為“焙火”，烏龍茶的焙火目的何在?

南陽：烘焙是烏龍茶精制過程中最重要的工序。毛茶香高清純，滋味鮮爽，而成品茶香氣濃郁，滋味醇厚。做茶師傅常說的“茶為君、火為臣”就精辟地指出火功的重要性。烘焙的目的是去除多余的水分和雜味，緊結外形，增進茶葉的色、香、味。

有時喝茶：武夷巖茶的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強，是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝。熱力烘焙后，可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散，讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存(物理反應)。其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除青臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。用火的力量改變(善)茶的本質提高，質量(化學反應)。烘焙技術是改善質量或延長貯藏壽命及滿足消費市場口味需求的關鍵技術。

虛言說茶：能夠影響武夷巖茶品質與風格的因素有很多，如產地、品種(名叢)、氣候(天氣)制作技藝等等，而制作技藝中的烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質與風格的一個方面。雖然烘焙無法取代其他原因，但大多數品飲者多認為巖茶有火香味、焦糖香味，這本是在做青技術良好的基礎上，通過合理的烘焙而呈現的獨特香味。

卦卦：請詳細介紹武夷巖茶的烘焙方法，尤其是茶友們關注的傳統炭焙的優點有哪些?

南陽：目前，武夷巖茶的烘焙方式有數種。如用炭焙。焙茶機、電焙籠等。焙茶機烘焙就是利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱：將茶葉平均放置于機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶：電焙籠烘焙則由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較。兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同。

傳統炭焙就是將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙，利用燃燒木炭發熱方式所產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟：將茶葉裝滿至八成，烘溫為60°～120°，全程為2小時～10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙，并根據采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱。切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。

虛言說茶：炭焙制茶，考究的是制茶人對茶性的了解。在電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以“經驗”累積來的。在烘焙茶葉的過程中，如時間、溫度、定溫等問題都難以控制，長時間碳焙稍有不慎則可能錯失茶葉最好的表現時機。炭焙巖茶的優點：風味獨特，茶湯很亮麗，像涂有一層茶油。茶湯勁道連綿，后勁足。茶底韌性好，不易斷。

卦卦：武夷巖茶的焙火分為幾個等級，不同火功下的武夷巖茶表現是怎樣的呢?

虛言說茶：在焙火上，根據茶青焙火的程度可分為輕火、中火、高火三類。所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯系作用而形成，其火功高低，主要還看茶湯的表現。一般而言，60°～90°適合焙制清香型口味的巖茶，80°～120°適用焙制烤香型巖茶，100°以上適用焙制炭香型巖茶以及變味、有雜味、含水量高的茶葉。

南陽：清香型巖茶(輕焙火)的表現特點是香氣清遠、高而幽長，鮮爽，滋味甘爽，但稍帶微澀，品種特征明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，賣相好，三紅七綠，賞心悅目。但韻味較弱，香氣與傳統型(中、足火茶)相比不耐儲藏，品質易變。傳統型巖茶(中、足焙火)的特點是制作時發酵程度適度(半發酵)，焙火程度中、足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香(掛杯香)好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無賣相，大多是起“蛤蟆皮”，沒有太多欣賞的價值。保管妥當的話，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類巖茶。

卦卦：幾位剛剛介紹了武夷巖茶焙火及火功的區分，那么什么樣的茶配什么樣的火功呢?還是如傳言所說的，正巖、老樅才經得住高火慢燉呢?

南陽：這應該是不少剛接觸巖茶的朋友們的誤解。巖茶的焙火是有很多方面影響的，除了青葉的持嫩情況，就是茶師們常說的“看茶焙茶”。通常焙火的輕重按毛茶葉品質優劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長；品質中下者，則溫度稍高，時間稍短無妨。武夷巖茶的烘焙技巧并非一成不變，除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經驗積累和學習。

虛言說茶：不光如此，現在武夷巖茶的百變模樣很多時候也是依消費市場導向決定焙火程度的。茶葉應焙火至怎樣的程度(火候)，即應采幾度烘焙，烘焙時間多久，基本上很難有一定論的。只有取決于消費市場之需求，再決定焙火程度才是最佳的選擇。如今巖茶市場火爆，消費者的口感也各異，千姿百態的武夷巖茶滿足了各個層面的受眾。

有時喝茶：喜歡巖茶的朋友往往對“正巖”、“老樅”有著莫名的崇拜感，并且覺得所謂“高火”才能考證巖茶是否出身“正宗”，這都是誤區。殊不知，一味的追求火功高低，往往遇見的是“病火”茶。火溫過高、吃火較急的茶，多帶焦味，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分炭化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用。

一般而言，不同產地的原料茶葉決定了品質的高低。許多事實證明，不同產地的茶葉不可能通過統一方法烘焙就能得到同一的結果，即使用炭火焙制也不可能。它只能根據不同產地原料的實際情況，使用不同的溫度、時間來靈活掌握烘焙，達到各自最佳的效果。正巖、老樅或許在青葉內質上有一定的優勢，但是如果沒有經過經驗豐富的茶師耐心雕琢，恐怕就如璞玉一般，暗淡無人睬。武夷山是茶的王國，那里的茶在經過數千年積淀，幻化出其千姿百態的絢麗姿色。又怎可能一言以蔽之?武夷巖茶(大紅袍)制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產保護名錄，其中烘焙技藝確有獨列之處。希望茶友們在品鑒中，體驗這既傳承又創新的奇妙工藝帶給我們的美妙感覺。