茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：茶湯的濃稠與強烈

問：茶葉中的“濃稠”與“強烈”似乎不是一個概念，而它們在口腔中都各有特點，這是怎么回事呢?

答：“濃”即“濃度”。主要是茶湯中可溶性物質含量高，如浸泡過久，則兒茶素等多酚類物質過多溶解于茶湯當中，表現為極濃的苦澀感。另外一種口感則是稠度，這是茶葉中的果膠成份給人的感覺。有時候泡得濃的茶葉并不一定有稠度，這是由于物質成分不同的原因。“強”即“強烈”，多指兒茶素及其氧化物或某些微量物質達到一定含量后，對人體產生一定的刺激性并使人有愉悅“過癮”的感覺。

本期茶學：

問：請問新的茶樹品種是怎么選育出來的?

答：系統選種的程序，會嚴格按照一定的程序進行。

第一步先是選擇優良單株，考慮發芽密度、發芽期、抗寒性，多酚類含量等。第二步開始無性繁殖，也就是扦插繁殖。第三步為品系比較試驗，與對照的品系在產量與適制性上進行試驗。第四步為品種比較試驗，與對照品種在產量與品質上進行比較試驗。第五步為品種區域性試驗。第六步進行品種鑒定與繁育推廣。一個新品種的育成，經上述程序，前后大約需經歷18年-20年左右的時間。

問：桐木關的菜茶算是野生茶嗎?云南的野生大茶樹又是怎么回事?

答：野生大茶樹指非人工栽培，也很少采葉利用的喬木、小喬木大茶樹，俗稱野生大茶樹。它們通常是在一定的自然條件下，經過自然繁衍而生存下來的一個類群，不同于早先人工栽培而后來荒蕪的“荒野茶”；武夷山桐木關的菜茶是地方品種，系傳統品種，又稱農家品種，本身就是一個組成復雜的有性系群體。因經歷長期的自然選擇，對當地的生態條件具有最強的適應性，制成品品質優良。

問：因為沒有去過茶山，所以不明白機采的茶葉怎么做到采摘均勻呢?

答：機采與手采的茶園形態不一樣，機采茶園都有修剪平整的樹冠。開始初期，經常以機采和手采相結合的辦法來采摘茶葉，連續幾年機采后，新梢密度會迅速增加，密集于樹冠的表層，就很方便使用機械采摘了。

問：霍山黃芽的黃色黃湯是怎么做出來的?

答：霍山黃芽產自安徽大別山腹地，山高地寒，在谷雨前3天～5天采摘一芽一葉、一芽葉初展。茶葉殺青后初烘和攤放，約七成干時下烘，攤放一兩天，使其回潮黃變，剔除片雜后復烘。復烘至八九成干，再任其回潮一兩天，以促使進一步黃變，最后再足烘。因此工藝特點，形成黃色黃湯的特性。

問：白琳工夫是不是白茶做成的?我很喜歡，沖泡后的茶湯特別漂亮。

答：白琳工夫產自福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶，當地的茶葉也用來制作白茶。在19世紀50年代，閩廣茶商多在福鼎集中經營加工工夫茶，廣收紅茶條集中于白琳加工，白琳工夫紅茶由此而生。其外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽明快的亳香、湯色，葉底艷麗紅亮，取名為“桔紅”，意為桔子般紅艷的工夫茶。

問：聽說三四百年前的沉船上有松蘿茶，可否介紹一下這種茶?

答：休寧松蘿歷史悠久，在明代已經盛名遠播。明代羅廩《茶解》中寫到“松蘿茶出休寧松蘿山，僧大方所創造。”與其他名茶相比，休寧松蘿色重、味重、香重，具有較高的藥用價值。

問：烘炒相結合的綠茶有什么特點?

答：烘青綠茶其制作工藝是炒烘結合，既有炒青茶香高味濃的特點，又保持了烘青綠茶芽葉完整，白亳顯露的特點。具體來說，就是在茶葉殺青之后，在鍋中邊炒邊揉，最后再經烘干定型，如安吉的白片，重慶的縉云毛峰等就是用這種工藝制作出來的。

問：為什么大葉種的茶喝起來較為苦澀，而小葉種的茶較甜一些?

答：相對來說，大葉種茶葉所含多酚類物質較多，小葉種茶葉所含氨基酸和蛋白質較多，由于這些物質成分所呈現的不同滋味，使茶葉呈現不同的風格。

問：喝茶可預防糖尿病嗎?

答：糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝內分泌疾病，是由于胰島素不足和血糖過多引起糖、脂肪和蛋白質等代謝紊亂。用茶葉去除咖啡堿后制成的專治糖尿病藥物，其臨實驗結果表明，效果與胰島素相仿。患先天糖尿病的患者可以經常飲用茶葉來輔助治療。常飲茶確實可以預防糖尿病的發生。

問：喝茶可以降低齲齒的發病率，這是因為茶葉中氟的作用嗎?

答：用茶水可以降低齲齒的發病率，這主要是因為茶葉中氟素的作用。另外茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌便無法在牙上著床，使齲齒形成的過程中斷。

問：請問什么時候適種茶籽?

答：在江南茶區，茶籽一般在霜降前后成熟。茶籽在4月上、中旬萌發，5月中、下旬幼苗開始陸續出土。在正常的采收和保管下，種子的發芽率約為75％-85％。

問：什么叫茶葉的魚片?

答：一般每梢基部有一片魚片，也有多至二三片或無魚葉的。魚葉因形如魚鱗而得名，其側脈隱而不顯，葉緣全緣或前端有鋸齒，葉尖圓鈍，葉色黃綠，葉質厚而硬脆。

問：龍井村的18棵御茶有什么來歷?

答：浙江西湖龍井村有當年乾隆皇帝游江南時封為御茶的18棵茶樹。據傳，乾隆在1753年游歷天竺之后，微服私訪至龍井獅峰，品嘗了胡公廟前茶樹上所采制的龍井茶，覺其香味尤佳，遂將廟前18顆茶樹封為御茶，從此龍井茶名聲更大，歲貢更多。

問：輕發酵的武夷巖茶是不是就不能做成高焙火的茶?

答：過高的焙火會導致茶質變“空”，這與茶品的發酵程度有很大的關系。發酵過輕的巖茶，耐火程度較差，過多的焙火容易導致茶質變空。而發酵程度到位的茶品，則耐火程度較高，在焙火過程中的轉化也較為豐富。