本期話題:炭焙VS電焙細(xì)節(jié)成就大不同

武夷巖茶的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關(guān)鍵，技術(shù)要求亦十分高。焙火是造就武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵工藝。上一期在討論武夷巖茶的焙火工藝時，茶友曾簡單介紹了現(xiàn)代武夷巖茶制作焙火的工藝，其中關(guān)于電焙和炭焙的優(yōu)劣、它們的差別鑒別，亦是不少武夷巖茶愛好者關(guān)注的焦點(diǎn)之一。本期3人行，便與大家一同討論關(guān)于武夷巖茶焙火的那些事兒。

卦卦：目前，武夷巖茶的烘焙工藝主要分為炭焙和電焙，炭焙和電焙在制作中，最難的地方是什么?

南陽：炭焙難度大一些。首先是木炭加溫隨著時間延長，溫度會越來越高，焙制者必須懂得在正確的時間為木炭覆灰以及覆灰的數(shù)量；其次是為了監(jiān)控這個過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個批次的焙制時間都在5小時～10小時；再者，選擇哪一種木炭也很重要，這全憑的是經(jīng)驗(yàn)。也正是因?yàn)檫@一個又一個的不確定因素，才能制作出千變?nèi)f化的口感來。

茶語傳奇：巖茶的電焙法分為兩種，一種使用烘焙機(jī)烘焙，一般用于大批量的生產(chǎn)；另一種是使用電焙籠，目前在武夷山電焙多數(shù)使用這種方式。烘焙機(jī)烘焙無需贅言，電焙籠烘焙是由炭焙延伸而成，改熱源為電熱絲加熱，同樣是必須隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱均勻。電焙籠的誕生其實(shí)解決了很多炭焙操作過程中的缺點(diǎn)，特別是可以很好地調(diào)控溫度，節(jié)省了不少時間，只要操作得當(dāng)，同樣也能焙出較好的巖茶。

虛言說茶：電焙籠電焙的困難點(diǎn)同樣出現(xiàn)在溫度調(diào)控上面，雖然較之炭焙已經(jīng)方便很多，但也要根據(jù)不同的天氣、不同的茶樣，以及茶葉在烘焙過程中的變化及時地對溫度做出調(diào)整，這樣才能制作出優(yōu)良的巖茶。

卦卦：看來不管是炭焙還是電焙，都是有一定技術(shù)難度的，那么什么樣的茶葉適合炭焙?什么樣的茶葉適合電焙呢?

茶語傳奇：炭焙出好茶，這是公認(rèn)的。因?yàn)橐淮翁勘旱牧亢苌伲匀菀卓刂疲梢詫⒉枞~焙入深層，滲透到葉莖里面，能更好地析出茶葉內(nèi)質(zhì)，也可以把不好的雜味去除。而且數(shù)量少，茶葉在烘焙過程中的變化較為均勻，加上烘焙師的經(jīng)驗(yàn)，能夠烘焙出上等好茶。而用于電焙的巖茶一般數(shù)量較大，往往無法做到這樣的精準(zhǔn)與多變。所以在武夷山，一般山場好的巖茶都采用傳統(tǒng)炭焙工藝制作。

虛言說茶：目前在武夷山，足火以上的巖茶都采用炭火烘焙。炭焙茶由于火氣較大。往往不能立即飲用，需要存放一段時間退火。而一般火功較低的巖茶都采用電焙法。

南陽：在武夷山，一般較好的山頭所生產(chǎn)的巖茶，往往采用炭焙的制茶方式，才能充分發(fā)揮正巖優(yōu)勢。但傳統(tǒng)工藝的炭焙，在操作和成本上都遠(yuǎn)高于電焙，如果毛茶不夠優(yōu)質(zhì)，往往采用電焙方式。所以，級別較高的巖茶往往采用炭焙，級別越低的。采用電焙的概率越大。

卦卦：炭焙和電焙各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么?

南陽：電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過程中的很多缺點(diǎn)，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間。但其自身也有一些不足之處，比如無法將茶葉完全地烘焙，很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統(tǒng)碳焙；焙籠不是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙，效果不如傳統(tǒng)碳焙。

茶語傳奇：電焙是指用焙茶機(jī)焙制。電焙的優(yōu)點(diǎn)是：只要焙制者技術(shù)一流，那么成品率可以100％；缺點(diǎn)是效果不會那么好，缺乏炭焙獨(dú)有的香氣。電焙法操作簡單，只要知道最佳的溫度設(shè)定和升降溫度的時機(jī)，旋轉(zhuǎn)按鈕就可以了——前提是要知道理想的溫度。溫度過高則出焦味，過低同樣也不理想。

虛言說茶：炭焙茶在制作中要求是純手工完成，自然有不可避免的缺點(diǎn)：1、若是茶葉質(zhì)量不好，經(jīng)過木炭再燃燒之后，會產(chǎn)生雜味、煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質(zhì)就更差了。2、木炭在燃燒時的溫度極不穩(wěn)定，無法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。3、茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。4、必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內(nèi)的茶葉，這樣極易造成茶葉的破碎和不完整。

茶語傳奇：成品率低應(yīng)該算是炭焙巖茶的一大缺點(diǎn)，而且我覺得電焙籠烘焙的茶，只要烘焙師傅有較豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，操作得當(dāng)。可以制作出品質(zhì)接近炭焙茶的電焙好茶。其實(shí)在很多城市，電焙籠烘焙的巖茶反而擁有更廣闊的市場需求。很多對巖茶接觸不深的茶友，很難在短時間內(nèi)接受炭焙巖茶的“重口味”，而使用低溫烘焙的電焙茶反而比較走俏市場。

卦卦：接下來我們先品飲幾款巖茶：大紅袍、水仙、肉桂。這三款巖茶的當(dāng)家品種分別用了電焙和碳焙兩種焙火工藝，我們對比著喝，一起體驗(yàn)一下炭焙巖茶與電焙巖茶在品質(zhì)上究競有什么差異?

水仙

電焙法：湯色橙黃，色澤明顯淡于用炭焙的；香氣純正，有淡淡的蘭花香，香稍顯飄顯弱，滋味醇和，入口順滑

炭焙法：香氣帶有較重烤火香，類炒米香。第一道水滋味較雜，稍有刺激感，第二道過后滋味醇厚爽滑；炭火香、花香溶于水中，香氣高而持久。

肉桂

電焙法：肉桂特有的桂皮香顯，香高顯飄，持久性不夠，滋味醇和，整體表現(xiàn)勁道不足。

炭焙法：桂皮香和炭香顯，帶有甜甜的蜜香，滋味醇厚，蜜香溶于水中，耐泡且表現(xiàn)穩(wěn)定。

大紅袍：

電焙法：湯色橙黃，茶湯滋味較薄

炭焙法：花香高，茶湯橙紅透亮，巖韻顯，整體口感明顯優(yōu)于電焙。

卦卦：請大家從實(shí)際的香氣、滋味等方面談?wù)勌勘汉碗姳旱牟顒e吧。

南陽：其實(shí)有一個很簡單的訣竅能讓大家輕易地分辨出巖茶是炭焙的還是電焙的。首先是從干茶上分辨，真正碳焙的巖茶，外觀不可能像上蠟一樣油亮，而是看起來有些灰灰霧霧。不太起眼；而電焙的茶葉，如果茶青本身具有一定的膠質(zhì)，干茶均勻帶有些許光澤。兩種烘焙法制作出的火功香型也不同。碳焙的巖茶有碳火香，電焙的巖茶只有火功香沒有炭火香：第二是火功香持久性不同。碳焙的巖茶碳火香更持久。更耐存放。碳火香能保留多久與火功的輕重、足透程度有關(guān)，足火巖茶的炭火香可保留三五年以上。電焙巖茶的火功香一般只能保留十幾個月，火功低的消失得更快；第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以達(dá)到很足、很透，青味易除，滋味容易轉(zhuǎn)化。電焙的火功一般容易形成面火，火功香易退，滋味常帶青味。

有時喝茶：用炭火焙過的茶，往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香。類似于大自然的感覺。通過炭焙也能彌補(bǔ)茶在前期制作過程中的不足。而電焙的茶，則茶水比較生硬。泡時香氣高飄，喉韻較差。

虛言說茶：木炭烘焙的巖茶有一個優(yōu)點(diǎn)，在燃燒木炭過程中會產(chǎn)生碳酸成份。茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)。因此炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，在口感上有一種難以言表的綿長氣韻，如打太極拳，后勁連綿不絕。電焙的巖茶，則是利用電阻加熱的方式烘干茶葉，逼出芳香物質(zhì)。因此電焙的巖茶在沖泡時很香。喝時則淡而無味。可以說電焙茶香氣韻常常如曇花一現(xiàn)，難以持久。足火電焙和機(jī)焙巖茶的葉底更均勻，基本為一色，而炭焙足火巖茶的葉底就不那么不均勻了。炭焙過的茶葉在泡過后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳，茶湯上面會很亮麗。像一層茶油，拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。而電焙茶葉渣會較沒彈性，茶湯湯色較渾濁。