時至夏季,又到了吃黃鱔的最佳時節,民間有諺語:“小暑黃鱔賽人參”,意指小暑前后一個月的黃鱔體肥豐滿,肉嫩鮮美,營養豐富,最為滋補。
黃鱔在我國食用和藥用已有悠久歷史,其味鮮肉嫩,是餐桌上常見的佳饌,傳說乾隆皇帝下江南時,第一次嘗到黃鱔肉,不禁問:“這是何菜?”主人答:“游龍繡金錢!”從此,“游龍”身價百倍,視為魚中上品,年年進貢。
在我們南方,夏天吃美味黃鱔,是一個留存至今的習俗,有兩種烹調方法:一是將粗壯的黃鱔剖殺后切成鱔片,與紅燒肉、蒜瓣同燒:還可與豆腐同燉為鱔魚豆腐湯,湯濃鱔美,夏令大補。二是將細小的黃鱔用開水泡過,用塑料片劃開,棄骨,剩下的便是鱔絲。在我們南方用本地的土辣椒伴上姜絲、蔥花來清炒鱔絲做菜,既入味又能保持鱔魚香脆的口感,簡直是人間美味!
黃鱔的營養價值很高,每100克鱔肉,含蛋白質18.8克,脂肪0.9克,鈣0.38克,磷1.5克,鐵0.16克;還含有維生素B2、煙酸等成分。
黃鱔的藥用,始載于《山海經》一書。《本草綱目》有記載:“鱔魚性味甘溫無毒,入肝脾腎三經,能補虛勞,強筋骨,祛風濕。”而夏季往往是慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風濕性關節炎等疾病的緩解期,根據“春夏養陽”、“冬病夏治”的說法,以上這些“冬病”在小暑時節吃黃鱔進補就可以起到治療的作用。
同時,黃鱔體內還可提取一種“黃鱔色素”,有降血糖和恢復正常調節血糖的生理機能作用,可治糖尿病,因此,糖尿病患者只要堅持每天食用100克左右的鱔肉,助于穩定血糖。用植物油炒鱔片加大蒜方法簡便,老少皆宜。
母親的麻婆豆腐
周禮
麻婆豆腐是我們四川的一道名菜,也是一道深受百姓喜愛的家常菜,大到酒樓,小至路邊餐館,隨處都可以吃到。然而我最喜歡的還是母親做的麻婆豆腐。 母親做的麻婆豆腐全是她一個人親手制作完成的,我曾勸過母親許多次,磨豆腐太麻煩,直接去街上買就行了。但母親卻固執地說:“買的哪有自家磨的衛生,好吃。”沒辦法,我和父親只好挽起袖子想幫母親打打下手但母親揮揮手說:“去,去,你們爺兒倆歇著吧,你們沾了手,豆腐就不好吃了。”
做豆腐用的大豆是母親在自家地里種的,豆子是現泡的,豆漿是用小石磨慢慢磨出來的,就連用的水也是山澗清澈甘冽的泉水。
豆腐制好后,母親先將它放在鍋里,加些清水煮上片刻。聽母親說這樣做,不僅可以去除豆腐里的澀味,還可以使做出來的豆腐更加鮮嫩滑膩。水沸后,母親將豆腐從鍋里撈了出來,在清水中浸泡了兩三分鐘。隨后母親將豆腐置于手心,切成均勻的小方塊狀。一切準備就緒后,母親往鍋里倒入了適量清油,加熱至六七成熱時,就將切好的蒜和姜倒入熱油中炸上一小會兒。然后再將剁細的牛肉末倒入鍋中爆炒,牛肉完全散開并呈油黃色時,再加入精鹽、自制的豆瓣海椒,翻炒。等味道和色澤都出來后,再往鍋里加入適量高湯,倒入豆腐,煮上兩分鐘左右,加入青蒜苗,略片刻,再勾芡收汁,盛于盤中,淋入紅油,撒上花椒粉。這樣一道色香味俱全的麻婆豆腐就做成了。
一大盤麻婆豆腐端上桌來,白如玉的豆腐,綠如翡翠的蒜苗,紅艷艷的海椒,紅、綠、白相襯相宜,色味俱佳。吃在嘴里,麻辣鮮香,爽滑可口。七八雙筷子一起飛舞,一家人吃得喜笑顏開。面如桃紅,心里更是無比的暖和。