如何才能買到好醬油?

所謂的化學醬油，是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等植物蛋白質原料加鹽酸水解為氨基酸，再用純堿中和，經過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的產品。

國家禁止生產化學醬油，這是因為化學醬油危害大：生產中使用的鹽酸和純堿，含有對人體健康有害的鉛、砷等重金屬，會殘留于醬油中。一些廠家仍然沿用傳統的氨法工藝生產醬色(化學醬油生產中用到的配料)，其中產生的4-甲基咪唑可使人發生驚厥甚至可誘發癲癇，會危害人體健康。

據了解，目前市場上暫未發現有這種“化學醬油”。

筆者在多家超市里看到，貨架上的醬油琳瑯滿目，“海天”，“加加”、“廚邦”等10多種醬油產品，醬油的標簽上均標示著“釀造醬油”的字樣。在一家食品批發市場，筆者沒有發現散裝醬油的身影，鋪面里各種大瓶小瓶醬油也全是“釀造醬油”，看不到“配制醬油”的字樣。一家店鋪主表示，現在人們對醬油的消費主要還是以大品牌的產品為主，散裝貨很少有人問津，而這些品牌產品都標注“釀造醬油”。

國家標準將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是以大豆(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香味的液體調味品。而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。但配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％，并且其中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產的氨基酸液。

而筆者了解到，無論是舊國標，還是正在修改的新國標里面，都沒有涉及釀造醬油和配制醬油的區分問題，配制醬油中是否真的按照規定含有50％以上的釀造醬油，目前還沒有辦法測定。一些不法企業為了降低成本，就鉆了這一空子，配制出了不含任何釀造醬油、只用化學物配制的?；瘜W醬油。

之前，醬油品牌李錦記的技術部門有關負責人在接受媒體采訪時說，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學方法浸出只需8～10個小時就能制作好，

盡管釀造醬油和配制醬油、化學醬油的區分有—定的難度，但筆者注意到，在醬油的配料表里，都有氨基酸態氮含量—項，不同的醬油有多有少。專家說，氨基酸態氮是醬油美味和營養的主要來源。按照國家標準，釀造醬油的氨基酸態氮的含量不得少于0.4克／100毫升。專家指出，醬油的氨基酸態氮含量越高，就說明氨基酸越多不但營養高，而目鮮味也越濃。

據了解，目前市場上的醬油分為4級，品質最好的是特級醬油，其次是—級、二級、三級。醬油的4個等級是根據其氫基酸態氮的含量來劃分的。專家介紹，要選好醬油還得看標簽，看其是否標有生產廠名。廠址，生產日期、保質期，以及是否標明凈含量可溶性無鹽固形物、氨基酸態氮的含量質量等級、用于“佐餐和烹調”等，