隔夜菜到底能不能吃?

2011年9月9日，《都市快報》刊登了一篇題為《隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》的報道，該報記者與浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行了一次試驗，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚等在冰箱放置24小時后用微波爐加熱，經檢測發現，剩菜中的亞硝酸鹽含量，全部超過國家《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中葷菜超標更厲害。由此，報道中得出了一個結論：剩菜不能吃。

隔夜菜放置之后，亞硝酸鹽含量真的會增多嗎?隔夜菜真的有礙健康不宜再吃嗎?

新聞背景

看過《隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》一文的人，都不難得出一個觀點：隔夜菜不能吃。

但隔夜菜真的不能吃嗎?菜肴只要隔夜，亞硝酸鹽含量就會嚴重超標嗎?筆者經過探究發現，所謂的“亞硝酸鹽含量嚴重超標”，其實是對國家標準的曲解。就此問題，筆者特地邀請業內人士進行了探討。

一場虛驚：剩菜中亞硝酸鹽并未超標

在《隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》這則新聞中，所記錄的試驗檢測結果為：經冷藏24小時，4種剩菜中的亞硝酸鹽含量，“全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中青菜超標34％，韭菜炒蛋超標41％，紅燒肉超標84％，紅燒鯽魚超標141％”。

放了一晚上的剩菜，就會有這么大的變化?

筆者查閱相關標準發現，新聞中所引述亞硝酸鹽含量的標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。

對此，有關專家表示，這所謂的“標準”其實是指新鮮的蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，而不是加工食品中亞硝酸鹽的標準，“國家標準中沒規定餐飲加工食品中的亞硝酸鹽含量，因此炒好的菜，并無所謂的標準來約束，‘超標’無從談起?！?/p>

國家制定的《GB2760－2011食品添加劑使用標準》中明文規定，嚴格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

上述新聞中所宣稱“嚴重超標”的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚剩菜，其亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52、7.23毫克每千克，與加工食品中的國家標準相比，遠遠低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。

也就是說，即使剩菜試驗最后得出的檢測數據準確，這幾道剩菜中的亞硝酸鹽也不存在超標的問題。

一個常識：隔夜菜與保存條件最有關

筆者查閱相關資料獲悉，氮是自然界中廣泛存在的元素，廣泛存在于水和土壤中，因為植物的生長需要有氮肥，所以這些氮元素會通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這過程中，硝酸鹽是“副產品”，而植物內的一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。各種蔬菜中亞硝酸鹽含量都不同，通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

植物收割后，還原酶被釋放，更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽，具體的轉化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。也就是說，只要蔬菜在收割后沒被馬上吃掉，“隔夜之后”再烹制，亞硝酸鹽同樣會增加。蔬菜在加工時，一部分硝酸鹽也會轉化成亞硝酸鹽。

有關專家表示，無論是否烹制，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。對于喜歡買一次菜吃幾天的都市人來說，如何減少亞硝酸鹽的產生才最關鍵。

亞硝酸鹽增加，與隔不隔夜沒太大關系，主要跟保存條件和時間長短有關。所謂“隔夜菜”，只跟保存條件有關，最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么樣的條件下保存；再次才是保存了多長時間。

營養專家則建議：菜肴烹制后，吃一兩頓沒關系，但最好不要再吃第三頓，否則就有可能有礙健康。

一個誤區：肉類的亞硝酸鹽源自添加劑

肉類本身的亞硝酸鹽含量都很低，而《都市快報》的報道中稱：隔夜再烹煮后，紅燒肉和紅燒鯽魚中亞硝酸鹽含量急速升高。對此，營養專家表示，還未加工的肉類，亞硝酸鹽含量很低，加工后變得這么高，可能跟烹飪時加入了含硝酸鹽的添加劑有關。一般都市家庭里，很少有人在煮肉時，會加入大量的添加劑。

據了解，像腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類等，在加工中過程中，會將亞硝酸鹽作為合法的食物添加劑加到其中。這是因為，亞硝酸鹽有一個很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒桿菌。亞硝酸鹽作為一種肉類的添加劑，有防腐、著色的作用，這就是為什么我們家里做的肉，顏色一般較暗淡，而飯店餐館做的肉，顏色十分鮮亮的原因，就因為添了亞硝酸鹽。

一個建議：減少亞硝酸鹽 存放最為關鍵

“通常家里有剩菜時，我只會保存肉菜，素菜就不放入冰箱了。”家庭主婦秋女士說，因為蔬菜類的亞硝酸鹽含量遠比肉類高，所以最好不要隔夜吃。如果實在難以實現頻繁買菜，冷藏蔬菜其實是個不錯的解決方案。

營養專家表示，在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。即使《隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標》這則新聞中的實驗數據準確可靠，但“嚴重超標”的說法也是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。

相關鏈接：延伸閱讀：冰箱怎樣存放食物?

為了避免冰箱內的食品交叉傳染，應事先將水果和蔬菜洗干凈，將熟食和生食分開放，除掉食品的外包裝(比如酸奶的外包裝盒)。

對于已經打開的食品，要用塑料膜或鋁紙包好存放。這種包裝不僅可以避免傳染，同樣可以避免互相串味。

冰箱內只能放冷卻的食品，否則就可能出現蒸汽凝結現象，并使冰箱內部溫度升高。為了避免使冰箱內部溫度變化太大，不要長時間地開著冰箱門。為了讓內部的冷氣流通，冰箱里不要塞得太滿。最后，為了避免細菌的繁殖，將容易腐爛變質的食品放入恒溫袋中，保證所有儲存的食品溫度合適。

這些隔夜食物能吃嗎?

醫學專家提醒，盡量不要吃隔夜的食物。但家中有隔夜食物卻是在所難免的事，那么這些常見的隔夜食物哪些可以吃，哪些不能吃?

A 隔夜茶能喝嗎?

有些名貴的茶只泡了兩遍，又不想扔掉，有些人就把茶渣撈起來等到第二天再泡。還有一些人泡茶圖方便，泡很多的茶放在冰箱里冷藏，等要喝的時候，直接從冰箱里拿出來就行。隔夜的茶渣還能要嗎7隔夜茶還能喝嗎?

專家觀點：茶渣應丟棄 茶水謹慎喝

隔夜的茶渣最好丟棄，但是泡好的茶，放在冰箱里冷藏只要沒有變質還是可以喝的。有些人看到茶水放置太長了會變為紅褐色，以為是變質了，其實這是由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。茶多酚和茶色素均有很強的抗癌，抗氧化作用，只要沒有變質還是可以喝的。

建議做法：隔夜茶渣應丟棄，而泡好的隔夜茶應做好冷藏，然而超過48小時也不要喝了。

B 隔夜葉菜能不能吃?

每天家中有剩飯剩菜在所難免，有肉菜，有素菜，有湯類。有些人則一股腦地將剩萊全部覆上保鮮膜放入冰箱中，等第二天微波爐中熱一下就好。而有些人卻只收拾了肉菜，葉菜及葉菜做的湯全部倒掉了。那么，隔夜的葉菜能吃嗎?

專家觀點：葉菜易腐爛應不吃

葉菜比較容易腐爛，腐爛的葉菜會積聚比較多的亞硝酸鹽。這是因為部分的葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類。煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。所以，一般不建議吃隔夜的葉菜。

建議做法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。

C 隔夜湯能不能喝?

南方人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮開了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?

專家觀點：隔夜湯或會與金屬器皿發生反應

隔夜剩湯為了能放進冰箱里保存，一般都盛在金屬器皿中，但湯里的鹽份容易跟金屬發生化學反應，對人體不利。

建議做法：煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

D 隔夜的海鮮或魚能吃嗎?

海鮮或是魚吃不完，丟了又覺得太可惜，那么隔夜了的海鮮和魚還能吃嗎?

專家觀點：隔夜海鮮影響口感易滋生細菌

像魚、蝦、蟹類的海產品，之所以被稱為海鮮，就是因為要在新鮮的時候，才能吃出鮮美的味道。海鮮煮熟后放隔夜，即使經微波爐加熱，也無法保持其色澤和味道。

另外，海鮮等水產品肉質嬌嫩，水產品容易攜帶細菌，吃隔夜的海鮮或魚等水產品，會失去應有新鮮口感，或會導致腹瀉等身體不適。

建議做法：預防此類食物中毒，最簡單的方法就是把食物煮熟。同時，食物放置超過4小時一定要煮了再吃，盡量不吃隔夜菜。

E 隔夜涼開水能喝嗎?

不少人有個習慣，把水燒開了了，盛在大瓶子里，放著慢慢喝。對于不常喝水的人，有時甚至一個星期都喝不完。這種“悠著”喝涼白開的生活習慣，到底好不好?有沒有健康隱患?

專家觀點：隔夜水的有機物會分解成亞硝酸鹽

久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成亞硝酸鹽。一些訂有桶裝水的家庭，也應盡快喝完。這是因為桶裝水打開時間久了，細菌會順著進水口溜進去，而且飲水機在出水時會形成負壓，不可避免地吸入部分空氣，而空氣中的細菌及微生物也有可能進入水中，影響人體健康。

建議做法：當天燒的開水最好當天喝完。此外，現在很多家庭習慣飲用桶裝水，看似密封良好的桶裝水也最好在三四天內喝完。

相關鏈接：如何保存和食用蔬菜?

對許多家庭來說，買一次菜吃幾天是很平常的事情，因為我們不可能因為有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。所以，控制亞硝酸鹽的產生和含量的變化，即如何科學地食用和儲存食品成為了當務之急的事。

營養專家表示，蔬菜中亞硝酸鹽的產生，罪魁是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，跟時間長短有關。減少亞硝酸鹽的產生，可以采用以下辦法：

減少亞硝酸鹽的產生，就應增加買蔬菜的頻率，避免一次買太多的含有亞硝酸鹽較多的綠葉蔬菜。另外，對于買來的蔬菜，方便易行的辦法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡最多30分鐘(必要時可加入蔬菜清洗劑)，然后再用流動水沖洗2～3次。對于帶皮的蔬菜，只需去皮洗凈即可，需要儲存的青菜洗凈包好后，放入冰箱中可以減少攜帶的細菌。

一些做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。當天剩下的菜可以選擇性地儲存，如葉菜類就可以丟棄了，肉菜類則用保鮮膜密封好放入冰箱冷凍柜中。