隔夜菜到底能不能吃

有新聞報(bào)道稱，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行了一項(xiàng)試驗(yàn)：將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)在冰箱放置24小時(shí)后用微波爐加熱，結(jié)果亞硝酸鹽含量全部超過(guò)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中葷菜超標(biāo)更厲害，而亞硝酸鹽對(duì)人身體危害很大。隔夜菜，你還敢吃嗎？

超標(biāo)，是超的什么“標(biāo)”

報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：經(jīng)過(guò)冷藏24小時(shí)，四種菜中的亞硝酸鹽“全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚(yú)超標(biāo)141%”。

報(bào)道中引用的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過(guò)每公斤4毫克，肉每公斤不超過(guò)3毫克”，實(shí)際上，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個(gè)限量的依據(jù)，是蔬菜和肉類中本來(lái)的亞硝酸鹽含量一般不超過(guò)這個(gè)量。如果超過(guò)了，就說(shuō)明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范餐飲業(yè)中的含量，所以炒好的菜中也就無(wú)所謂“標(biāo)準(zhǔn)”，“超標(biāo)”也就無(wú)從談起。如果要找一個(gè)相關(guān)的“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)做參考，應(yīng)該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因?yàn)椴惋嫎I(yè)中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每公斤不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每公斤不超過(guò)20毫克。

暫且不討論新聞中報(bào)道的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，它所宣稱的“嚴(yán)重超標(biāo)”的青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克/公斤。與加工食品中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要低得多。也就是說(shuō)，即使這些數(shù)字準(zhǔn)確可靠，也談不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、醬菜都可以安全食用，為什么亞硝酸鹽含量低得多的隔夜紅燒肉、紅燒魚(yú)和炒青菜就不能吃呢？

食物中的亞硝酸鹽從何而來(lái)

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。

植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無(wú)處不在的細(xì)菌也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說(shuō)，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時(shí)間才食用的，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生，具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。

在蔬菜被加熱作熟的過(guò)程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔耍?xì)菌在烹飪的過(guò)程中也被殺得差不多，這么看來(lái)烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)在保存過(guò)程中，還是可能會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。如果是罐頭包裝的蔬菜，別說(shuō)“隔夜”，就是“隔周”、“隔月”也不見(jiàn)得有多大變化。

不管是肉還是魚(yú)，其本來(lái)的亞硝酸鹽含量都很低，所以有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“3毫克/公斤”。此外，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔(dān)心肉在保存過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。而新聞報(bào)道中出現(xiàn)了紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)中亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間升高的結(jié)果。如果數(shù)據(jù)的測(cè)量沒(méi)有問(wèn)題，那就說(shuō)明：在烹飪中加入了相當(dāng)含量的硝酸鹽。如果在加工過(guò)程中加入了硝酸鹽，那么出現(xiàn)實(shí)驗(yàn)中的結(jié)果倒也不難理解。不過(guò)，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，自己烹飪不會(huì)使用含有硝酸鹽的調(diào)料。對(duì)于“隔夜肉”，我們也就不存在亞硝酸鹽增加的擔(dān)心。

隔夜菜風(fēng)險(xiǎn)有多大

無(wú)論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能增加。但是，現(xiàn)代社會(huì)的生活方式使得很多人不可能像農(nóng)民那樣每頓都從地里現(xiàn)拔蔬菜來(lái)吃。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，不保存蔬菜來(lái)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，才是真正值得關(guān)注的問(wèn)題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。減少它的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌；做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。如果實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)頻繁買菜，速凍蔬菜是個(gè)不錯(cuò)的替代方案。

雖然在保存過(guò)程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應(yīng)該是烹飪過(guò)程中使用的含有硝酸鹽的調(diào)料所致，這在常規(guī)的烹飪中是不會(huì)出現(xiàn)的。即使報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，“嚴(yán)重超標(biāo)”的說(shuō)法也是對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽(tīng)聞。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風(fēng)險(xiǎn)是可以忽略的。

（摘自《南方周末》）