比瓦:品嘗布爾津味道

布爾津的確是一個風情旖旎的地方。在新疆居然有這樣一個童話中的小城，仿佛歐洲某處的一座小鎮(zhèn)。我們到達這里是在風景如畫的夏天，不如此，則無從領略這個文化混血小城的真正魅力。

此行是去拜訪著名的比瓦（啤酒）傳承人俄羅斯族老人娜斯卡，了解比瓦的手工技藝。說起比瓦，知道的人總愿意把其視同為格瓦斯，但讓娜斯卡和她的女兒及本地的俄羅斯族人說的話，二者是有著顯而易見的差異的。細微的差別在于：比瓦不放蜂蜜，而格瓦斯則要加入適當?shù)姆涿郏莆断鄬σ缺韧叩S多。娜斯卡老人就是這樣反復鄭重地給我強調(diào)了這個差別，這使我在品味比瓦的時候也就格外慎重，惟恐辜負了老人的叮囑。陪同的布爾津縣文化館館長武雷是娜斯卡老人的常客，為申報比瓦為自治區(qū)項目多次到老人家里來，對比瓦已然非常熟悉。她笑瞇瞇地給我們介紹說：“俄羅斯比瓦是俄羅斯族發(fā)明的具有濃郁的俄羅斯風味的液體飲料酒，雖然原始發(fā)明時代能追溯到何時，我們不好考證，但可以肯定的是，制作這種飲料是隨著俄羅斯人遷徙到布爾津開始的，而且和伊犁的格瓦斯基本是同一個時期的。”

有武雷這樣的土著的介紹和《布爾津縣志》的記載，使我們對此二者的了解非常容易。俄羅斯民族及俄羅斯文化歷史悠久。前蘇聯(lián)（現(xiàn)俄羅斯）的俄羅斯人因歷史的原因早在沙皇俄國時期就開始進入我國東北和新疆地區(qū)，19世紀末至20世紀初，俄羅斯人不斷移居新疆伊犁、塔城、阿勒泰等地。光緒二十七年（1901），齋桑至布爾津額爾齊斯航道開通，便有俄羅斯商人、游民入居布爾津縣境內(nèi)，尤其在布爾津縣城、沖乎爾、凱勒提開、海流灘、齊巴羅依、禾木等地均有俄羅斯人居住。據(jù)當時的資料統(tǒng)計，1944年定居布爾津的俄羅斯移民增至1657人，占總?cè)丝诘?0.8％，一度成為縣內(nèi)的第二大民族。他們除種地、養(yǎng)畜外，還從事養(yǎng)鹿、養(yǎng)蜂等副業(yè)生產(chǎn)，同時傳承俄羅斯手工技藝，家家戶戶自制釀造比瓦（啤酒）。后因中蘇關系的變化，20世紀50年代末、60年代初，定居布爾津的俄羅斯人陸續(xù)舉家回遷。真正的俄羅斯人留居布爾津的則不多。現(xiàn)在居住在縣境內(nèi)的俄羅斯族中的一部分是早期的俄羅斯移民與當?shù)厝送ɑ楹蟮暮蟠贿€有一些是從東北到蘇聯(lián)謀生，與當?shù)囟砹_斯人通婚后，又于20世紀30年代末攜家眷轉(zhuǎn)遷回國并在布爾津定居的人及其后裔。他們雖然人數(shù)不多，但都很好地秉承了該民族的傳統(tǒng)習慣及民俗風情，承襲著傳統(tǒng)手工釀造比瓦的技藝。

娜斯卡老人由于年齡的關系，加上身體不方便，這幾年已經(jīng)不做比瓦了。1988年，《人民日報》的記者報道了娜斯卡老人及其制作的比瓦，老人小心翼翼地翻開已經(jīng)泛黃的報紙讓我看，“啤酒大嬸娜斯卡”的字眼赫然入目，老人不無驕傲地說：“我制作的比瓦那會兒是布爾津最有名的。”隨即又黯然嘆了一口氣說：“現(xiàn)在腿腳不行，就讓女兒做了。”女兒梁紅英全面繼承了母親的技藝，也是當?shù)赜忻谋韧邆鞒腥恕?/p>

按我們的要求，梁紅英開始了比瓦的制作。她先介紹說：“比瓦制作簡便，原料就地可取，成本低。主要原料有啤酒花、小麥麩皮、白沙糖、蜂蜜、土豆、色料、開水。”第一步是把一定比例的啤酒花和麩皮混入一定量的水中熬煮，然后經(jīng)過數(shù)道工序過濾，以保證其純度；第二步接著倒入缸內(nèi)，待溫度適當時放進適量酵料（得羅汁），把缸口蓋緊捂好，發(fā)酵一兩天。由于知道我們要來，這個程序她已經(jīng)提前完成了。在她干活的時候，我忍不住問：“必須要發(fā)酵一兩天嗎？”“必須。”梁紅英斬釘截鐵地回答。看到我們有些不解，她笑了：“密封時間越長，比瓦味道就越純正，味道越好。”這使我們恍然大悟。接下來的程序是根據(jù)發(fā)酵的程度（泡沫的多少）加入適量蜂蜜和白沙糖，還要再捂一定時間。看起來，制作比瓦還真不是那么簡單。

梁紅英給我們每個人舀了一碗比瓦，認真而熱切地說：“你們嘗嘗，特別好喝。”娜斯卡老人也在旁邊笑著說：“就是特別好喝，你們多喝一點，這是真正的綠色食品。”禁不住母女倆的熱情，我們每個人都閉上眼睛細細品味，第一感覺是清爽，第二感覺是味道甘甜又有些微酸，的確沒有格瓦斯甜，但氣息又真是啤酒味。武雷說：“到了帕斯卡節(jié)，這些俄羅斯族人就回到城郊的白樺林，喝著比瓦，拉起手風琴和曼陀林，跳起獨特的民族舞，慶賀自己的節(jié)日。”我的眼前，頓時出現(xiàn)了一幅生動的畫面。

在布爾津的隨后幾天里，這里好客的朋友們開始了他們盛情的招待，無論是美味的哈薩克風干肉，還是醇香的奶茶，都讓我們稱贊不已。那清爽的比瓦始終徘徊在我的舌間，唇齒留香。想一想，這不也正是布爾津這個小城的味道嗎？