淺析甘肅飲食文化的區(qū)域特征

［摘要］甘肅飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分，不僅具有中華飲食文化的共同性，同時也具有一定的區(qū)域特征。甘肅飲食文化底蘊(yùn)深厚，本文從食物原料、食物結(jié)構(gòu)、烹飪方法、少數(shù)民族飲食生活幾個方面淺析了甘肅飲食文化。

［關(guān)鍵詞］甘肅；飲食文化；區(qū)域特征

［中圖分類號］K892.25 ［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A ［文章編號］1005-3115（2011）020-0059-03

甘肅飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分，因此，甘肅飲食文化具有中華飲食文化的共同性，如稻、麥等谷物種植，豬、鴨等畜禽飼養(yǎng)，粒食及蒸煮類面食品種、筷子為助餐具、豆醬與酵菜習(xí)尚、飲茶習(xí)俗、尚食傳統(tǒng)、食事禮儀和飲食觀念中儒家思想的影響等，是典型的亞洲或東方式的飲食文化。但由于區(qū)域自然地理的差異性、歷史上自然經(jīng)濟(jì)的保守性、封建政治的割據(jù)性、宗族文化的封閉性以及各區(qū)域間經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的不平衡性等原因，在中華民族食文化圈的共同體中，也存在著彼此各有差異、相對獨(dú)立的子文化圈。甘肅飲食文化底蘊(yùn)深厚，具有典型的區(qū)域特征。

一、絲綢之路上的甘肅飲食文化

兩漢時期，在中國與河中地區(qū)（指中亞）以及中國與南亞地區(qū)之間，以絲綢貿(mào)易為媒介和主要動力，形成了一條交通路線，它從中國內(nèi)地出發(fā)，經(jīng)過中國西北地區(qū)，橫貫亞洲，進(jìn)而連接非洲和歐洲，這條路線是東西方各地區(qū)、各民族政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流的重要橋梁，也是古代陸路交通的重要路線。19世紀(jì)，德國地理學(xué)家李希霍芬把這條路線稱為“絲綢之路”。

絲綢之路沿線的城鎮(zhèn)是絲路之旅的重要依托，在綿延7000余公里的絲綢之路上，甘肅具有舉足輕重的地位，天水、臨夏、蘭州、平?jīng)觥c陽、武威、張掖、酒泉、敦煌等絲路名城，其中包括絲綢之路上最著名的河西四郡均在甘肅境內(nèi)。因此，甘肅飲食文化具有顯著的絲綢之路文化特征。

絲綢之路文化內(nèi)涵豐富。張騫通西域后，通過絲綢之路同中亞各國開展了經(jīng)濟(jì)和文化的交流活動，大量新奇的植物品種開始從中亞和西亞絡(luò)繹不絕地輸入中國，葡萄、苜蓿、?譹?訛石榴、紅蘭花、酒杯藤、胡麻（芝麻）、?譺?訛胡桃（核桃）、?譻?訛胡蘿卜、胡瓜、胡荽（芫荽）、胡蒜（大蒜）、胡蔥（大蔥）、胡豆、?譼?訛胡椒、?譽(yù)?訛橄欖等，這些在今天似乎天經(jīng)地義地被認(rèn)為中國傳統(tǒng)作物的品種，都是通過絲綢之路從西方傳入中國的。胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜等這些以“胡”命名的物產(chǎn)充分證明了中國飲食文化集中外飲食文化之大成的特點(diǎn)，而這一特點(diǎn)在甘肅體現(xiàn)得尤為突出。

二、敦煌飲食文化是甘肅飲食文化的重要組成部分

敦煌乃盛大輝煌之意，漢以來頗受各朝重視，作為絲路重鎮(zhèn)，兩晉、隋、唐時期極度繁榮，創(chuàng)造了燦爛的文化。敦煌學(xué)以其豐富的歷史資料被學(xué)術(shù)界稱為“中國中古時代的百科全書”和“古代學(xué)術(shù)的海洋”，它研究范圍涵蓋包括了社會、政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事、法律、宗教、歷史、地理、語言、文學(xué)、民俗、醫(yī)學(xué)、科技等方面。敦煌飲食文化也是其中重要的一部分。在浩繁的敦煌文獻(xiàn)中，社會經(jīng)濟(jì)文書直接記載飲食的資料有700多種，它們詳細(xì)記錄了當(dāng)時敦煌人日常的飲食原料、食物品種名稱、飲食器具、飲食禮儀等。敦煌文學(xué)作品、敦煌佛教文獻(xiàn)中，也有不少飲食資料。5萬多平方米的敦煌壁畫中，一些形象直觀的圖畫，記錄了當(dāng)時人們的飲食場面、食物品種、飲食禮儀以及與飲食有關(guān)的其他內(nèi)容。敦煌與河西出土的漢簡，也記載了為數(shù)不少的飲食資料。學(xué)界通過對敦煌文獻(xiàn)的整理研究，目前已初步確立了敦煌飲食文化這一敦煌學(xué)和飲食文化的分支學(xué)科。敦煌飲食文化業(yè)已成為世界顯學(xué)——敦煌學(xué)的一個重要組成部分。由于敦煌的特殊地理位置及其在東西方交流中的作用，經(jīng)過南北朝，特別是隋唐時期民族文化空間的交融、匯合，相互吸收和相互影響，到了晚唐五代，其地方文化呈現(xiàn)出以漢文化為主、多種文化成分并存、色彩斑斕的局面，而“飲食胡風(fēng)”即是其中突出的部分。

作為一個國際化的都市，敦煌居住著許多其他國家和民族的居民。從敦煌社會經(jīng)濟(jì)文書中記載的常住人口姓名中，可以判斷為少數(shù)民族或其他國家的，有粟特人、突厥人、吐蕃人、天竺人、波斯人、鐵勒人、羯人、龍家、匈奴人、鮮卑人、回鶻人、韃靼人、龜茲人、高車敕勒人、于闐人、仲云人等，甚至有粟特人聚族而居的“從化鄉(xiāng)”。飲食胡風(fēng)濃重是生活在敦煌的各民族對自己文化的保留，他們的飲食習(xí)慣成為敦煌飲食文化的重要組成部分，也是各民族共同生活中相互學(xué)習(xí)和交流、飲食風(fēng)俗傳播過程的反應(yīng)。敦煌古代飲食文化是一項(xiàng)可以服務(wù)于當(dāng)今社會并能夠獲得經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營項(xiàng)目，它將為敦煌學(xué)開拓出與現(xiàn)實(shí)生活相結(jié)合、為當(dāng)今社會服務(wù)的又一層面。敦煌飲食文化是祖國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的有機(jī)組成部分，也是祖先留給敦煌故鄉(xiāng)豐厚珍貴的遺產(chǎn)。大力研究和充分挖掘敦煌飲食文化，不僅是為今天的經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)，更重要的是繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)秀文化。敦煌飲食文化由多種文化交融形成，文化底蘊(yùn)深厚，是甘肅飲食文化的重要組成部分。

三、甘肅飲食文化的區(qū)域性特征

（一）特產(chǎn)食物原料眾多

自然地理環(huán)境因素是決定一個地區(qū)食物原料資源類型及種類的重要因素。甘肅地貌類型多樣，氣候干燥，四季分明，光照充足，復(fù)雜的自然地理環(huán)境因素使得甘肅的植物食物原料資源十分豐富，不僅包括油料植物、野生果類、淀粉及釀造類植物等1000多種，還有許多比較名貴的野生植物，如發(fā)菜、蕨菜、木耳、蕨麻、黃花菜、地軟、羊肚、鹿角等。除了植物資源外，甘肅的動物資源也十分豐富，常見的如豬、驢、牛、羊、雞等，另外還有許多獨(dú)特的動物品種可以作為很珍貴的食物原料，如駱駝、蕨麻豬、藏羊、中華鱉、靜寧雞等。

甘肅食物原料資源里的特產(chǎn)及名優(yōu)產(chǎn)品眾多，且在全國都十分著名。如蘭州百合，其顏色潔白如玉，個體肥碩，葉片緊密，味醇香甜，肉質(zhì)細(xì)膩，全國有江蘇宜興、河南洛陽、湖南龍牙等百合產(chǎn)地，但其他產(chǎn)地的百合葉皆形小且有苦味以藥用為主，惟有蘭州百合可食。又如甘肅定西的馬鈴薯，馬鈴薯的種植在全國比較普遍，但定西出產(chǎn)的馬鈴薯淀粉、蛋白質(zhì)、糖類含量高，品質(zhì)好，口感綿，味道美，不僅適合鮮食烹制菜肴，而且還是加工粉絲、粉條及淀粉的上好原料。因此，甘肅定西已被國家有關(guān)部委評為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”和“中國馬鈴薯良種之鄉(xiāng)”。再如甘肅的蕨麻豬由野豬馴化而來，因其采食蕨麻、野草以及獨(dú)特的野生放養(yǎng)方式，已成為無污染的純綠色天然食品，在天然保健品風(fēng)靡市場的今天，它的獨(dú)特優(yōu)勢越來越受到崇尚健康營養(yǎng)消費(fèi)者的青睞。

（二）食物結(jié)構(gòu)的區(qū)域特殊性

甘肅除了擁有眾多的特產(chǎn)食物原料外，在其食物結(jié)構(gòu)中則表現(xiàn)出動物性原料在部分地區(qū)食物結(jié)構(gòu)里有突出地位，肉食在這類地區(qū)的飲食中占據(jù)主要地位。首先，由于甘肅所處的地理位置，其氣候具有冬季雨雪少、寒冷時間長，春季升溫快、冷暖變化大，夏季氣溫高、降水較集中，秋季降溫快、初霜來臨早的特點(diǎn)，甘肅省1月份的平均氣溫-2℃～2℃，部分海拔在2500米以上的地區(qū)年平均低于4℃。寒冷的氣候，尤其是冬季，部分地區(qū)民眾喜食牛、羊肉（羊肉在中醫(yī)學(xué)中屬溫?zé)嵝允澄铮┛购Ｆ浯危拭C少數(shù)民族眾多，一些世居甘肅的少數(shù)民族，如藏、土、滿、哈薩克、蒙古等民族以及在甘肅聚居的少數(shù)民族，如回、東鄉(xiāng)、裕固、保安、撒拉等民族均食肉，且飲食結(jié)構(gòu)中以動物性食物為主。再次，甘肅動物資源豐富，不論是野生動物資源，還是養(yǎng)殖動物資源，如牛（牦牛、犏牛、黃牛）、驢、羊、豬、雞等，這些資源為當(dāng)?shù)厝嗣裉峁┝顺渥愕娜馐吃稀?/p>

甘肅的自然地理環(huán)境和氣候條件決定了農(nóng)作物以比較耐旱、抗旱能力強(qiáng)的品種為主，如小麥（占糧食總產(chǎn)量的1/3）、大麥、玉米、高粱、青稞、蕎麥等，面食原料豐富。?譾?訛另外，甘肅的面食五花八門，品種繁多，有蒸煮類面食，有燒烤類面食等。還有甘肅的少數(shù)民族，尤其是信仰伊斯蘭教的民族，其面食文化也十分豐富。?譿?訛民眾多彩的烹制技藝使得甘肅面食在形式上表現(xiàn)為或稠或稀、或干或湯、粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做、細(xì)糧精制，因此，甘肅人喜食面食并在日常生活中以面食為主，并形成了一些頗具地方特色且影響很大的面食特產(chǎn)，如蘭州牛肉拉面、漿水面、手工臊子面，敦煌釀皮子、敦煌黃面，慶陽蕎麥饸饹面，靜寧鍋盔等，尤其是蘭州牛肉拉面，在全國甚至世界范圍內(nèi)都具有極高的知名度。

（三）烹飪方法的區(qū)位風(fēng)格明顯

自然因素和人文因素對一個地區(qū)飲食文化特征的決定和影響是必然存在的，因此作為一個區(qū)域飲食文化中不可或缺的烹飪文化也深受當(dāng)?shù)刈匀缓腿宋沫h(huán)境的影響。甘肅烹飪文化中最突出的特色是燒烤文化特征極其突出。甘肅的燒烤文化主要受自然地理環(huán)境影響。由于我國西北氣候較為干冷，尤其是冬季，氣溫很低，吃燒烤食品便成了一舉兩得的最佳選擇，食者可以在品嘗味道鮮美的食物的同時烤火取暖。其次，受甘肅人文環(huán)境的影響。秦人自西周時，就以游牧、狩獵為經(jīng)濟(jì)生活的主要內(nèi)容，后其祖先在省境東部，即今天的天水地區(qū)定居下來，開始了由游牧經(jīng)濟(jì)向農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的緩慢過渡，但依然經(jīng)歷了很長時期的游牧、狩獵生活階段。因此，他們烤食肉類的習(xí)俗非常悠久，而且游牧民族好吃燒烤食物，這種偏好不斷發(fā)展、傳承、擴(kuò)散和整合形成了今天甘肅的區(qū)域性飲食文化特征。再次，甘肅人口味偏咸，又喜辛辣，?讀?訛這與當(dāng)?shù)氐乃撂卣鳌⒆匀粴夂蛞膊粺o關(guān)系。這種飲食習(xí)慣也是甘肅燒烤文化盛行的原因之一。

（四）少數(shù)民族飲食生活特色突出

甘肅境內(nèi)少數(shù)民族眾多，全省現(xiàn)有54個少數(shù)民族成份，少數(shù)民族總?cè)丝?19.9萬，占全省總?cè)丝诘?.7%。世居甘肅的少數(shù)民族有回、藏、東鄉(xiāng)、土、裕固、保安、蒙古、撒拉、哈薩克、滿族等16個少數(shù)民族。其中，東鄉(xiāng)族、裕固族、保安族為甘肅的獨(dú)有民族。

長期以來，眾多的少數(shù)民族在甘肅形成了“大雜居，小聚居”的局面，每個民族因宗教信仰、物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)水平的不同，而有本民族獨(dú)特的傳統(tǒng)食品、獨(dú)特的吃法和烹制方法，這些特色又以年節(jié)文化食俗、居家飲御食俗、人生禮儀食俗、民族風(fēng)情食俗等形式體現(xiàn)出來。這些飲食習(xí)俗的奇異性、原始性、古樸性，對旅游者形成了極大的吸引力。甘肅信仰伊斯蘭教和藏傳佛教的人口較多，信仰伊斯蘭教的民族主要為回族、東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族、哈薩克族；信仰藏傳佛教的民族有藏族、蒙古族、土族、裕固族。因此，甘肅少數(shù)民族食生活特色主要以信仰伊斯蘭教的回族和信仰藏傳佛教的藏族為代表。首先，信仰伊斯蘭教的穆斯林嚴(yán)格恪守《古蘭經(jīng)》規(guī)定，禁食豬肉，禁酒，禁食動物的血和自死動物，普遍吃羊、牛、駝等食草類的偶蹄動物，所食必須是清真食品。清真食品品種繁多，面食、小吃、菜肴和肉食是傳統(tǒng)的清真食品和優(yōu)勢。據(jù)統(tǒng)計，清真菜肴有5000種左右，小吃近千種。僅以面制品為例，從制作技藝看，有煮、蒸、炸、燴、烤、煎、烙、炒八大類；從食物品類看，可分為面條、饅頭、餅、餃子、包子、各種小吃等，品種近千。以面條為例，就有湯面、拌面、炒面、燴面等多類，每一類都各有近百種做法。而且，各種面食，又因佐料、用料、形態(tài)、大小、長短不同，又各有幾種或十多種做法或吃法。另外，還有許多清真食品，像手抓羊肉、清燉羊肉、清蒸羊肉、羊肉燜肚飯等都是膾灸人口、富有地方特色的美味佳肴。其次，信仰藏傳佛教的藏族，其飲食特點(diǎn)就是喜食青稞面（即糌粑）、酥油茶和牛肉、羊肉、奶制品（如酸奶）。茶是藏族人民生活中不可缺少的飲料，也是待客的主要飲料之一，糌粑茶、奶茶和酥油茶都極具地方特色和民族特色。

［注釋］

?譹?訛繆啟愉：《齊民要術(shù)校譯》卷3轉(zhuǎn)引了前人的說法：“王逸曰：張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。”

?譺?訛沈括《夢溪筆談》卷26稱：“張騫始自大宛（古西域國名，在今俄國中亞費(fèi)爾干納盆地）得麻油之種，亦謂之麻，故以胡麻別之。謂漢麻為大麻也。”

?譻?訛西晉張華《博物志》卷6稱：“張騫使西域還，乃得胡桃種。”

?譼?訛宋代《太平御覽》稱：“張騫使外國，得胡豆歸。”

?譽(yù)?訛原產(chǎn)熱帶亞洲，唐代段成式《酉陽雜俎·前集》卷18稱：“胡椒出摩伽陀國，呼為味履支。” 中華書局1981年版，第179頁。

?譾?訛《洮州廳志》卷18《抄本》：“食以麥、青稞為主、佐以豆、蕎、燕麥、早韭、晚菘之類。”《華亭縣志》民國二十二年石印本：“食料以麥及玉蜀黍?yàn)榇笞凇！薄陡吲_縣志》民國十四年鉛印本：“食主以麥、粟，間以稻。”以上記載都證明了面食原料在甘肅的特殊地位。

?譿?訛關(guān)于少數(shù)民族的面食文化在此暫不詳細(xì)論述。

?讀?訛《華亭縣志》民國二十二年石印本中有關(guān)于當(dāng)?shù)厝嗣瘛拔断菜崂薄钡挠涊d。