風土造就美樂公主

如果說性格強硬霸道的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是葡萄酒中的國王，那么溫婉甜美的美樂（Merlot）無疑可稱為葡萄酒中的公主。外人常用一個單詞“mellow”來形容美樂，翻譯成中文就是“芳醇的、成熟的”等意思。美樂是一個早熟的葡萄品種，單寧含量低、果味豐郁、可以用來大量配制美味而柔滑的葡萄酒。也可以用作與其他葡萄品種混合成成熟平衡的紅葡萄酒。在波爾多左岸的的混釀風格葡萄酒里，“赤霞珠+美樂”已經是雷打不動的黃金組合了，美樂的作用便是平衡赤霞珠的陽剛一面，足見美樂以溫柔征服味蕾的實力，及其與波爾多風土的契合度。

但離開左岸的美樂一樣精彩：在波爾多右岸的圣艾美濃（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）兩個產區，美樂地位超然，以生產最精品的美樂而著稱的柏圖斯酒莊（Petrus），其出品的叫價要遠在拉菲、拉圖等左岸名莊之上，足見其魅力；而在法國南部，美樂又拜炎熱的天氣所賜，成為果香強烈、開瓶可飲的親民餐酒；在意大利和西班牙這另外兩個葡萄酒舊世界巨頭，美樂作為國際葡萄品種一開始并不招人待見，甚至并沒有被列入法定品種中，但釀酒師們也逐漸被其特性吸引，一些人甚至寧愿不被列入法定評級也要去釀造美味的美樂；而在沒有太多法規桎梏的新世界，抵抗力強且成活率高的美樂發展更為迅速，只要一找到有合適的土壤與微氣候的地區，馬上便被廣為種植，澳大利亞、新西蘭、美國、智利、南非、中國等產酒國都出產優秀的美樂葡萄酒。總體來說，來自山脈地形產區的美樂，會表現出硬朗的一面，結構與單寧都比較強勁；來自平原地形產區的美樂，則會更突出它天鵝絨般的質地與濃郁的果香。而來自涼爽地區的美樂有更高的酸度和更悠長的余韻；溫暖地區的美樂則果香豐富但缺少持續性。

紙上得來終覺淺，唯有經過單寧、果香與口腔、味蕾的抵死纏綿，我們才能真正讀懂美樂的溫柔，并且辨析不同的出生地對它究竟有什么影響。

盲品出美樂地圖

為了逐一試出不同產區的美樂的細微差別，本專題搜集了八個主要產酒國的美樂葡萄酒，再請來多位美酒行業的專業人士進行盲品試飲，以進行公平和細致的測量。

USA

Livermore Valley

利物摩雅山谷

這個山谷是加州地區最古老的葡萄酒產地之一。西班牙傳教士在1760年在這個地區種下了第一批釀酒葡萄。1840年，加州的拓荒者Robert Livermore釀造了第一批商業化葡萄酒。1880年，C. H. Wente和伙伴意識到了這個產區的潛力于是開始建造酒莊。Livermore Valley于1889年在巴黎博覽會上為美國葡萄酒獲得了第一個國際金獎，幫助美國葡萄酒走向世界。

Livermore Valley位于舊金山以東30英里。這個產區由大片碎石土壤構成，適合美樂成長。山谷被海灣山脈環繞，由于海岸霧氣和來自太平洋的海風，使得晝夜溫差很大，再加上由碎石土壤構成的排水系統，也有利于葡萄的種植。

Wente Crane Ridge Merlot 2007

威迪酒園珍藏美樂紅葡萄酒2007

RMB358元/瓶 （由富隆酒業提供）

盲品品酒辭；鮮紅色；初聞有香料、土壤的氣息，再聞有濃厚的皮革的香味；口感圓潤，酒精度高，單寧略顯粗糙苦澀。

Chile

Maipo Valley

麥坡谷

這是智利最古老的葡萄種植區，19世紀開始種植葡萄。這是個橫向的山谷，從安第斯山向下直達太平洋，東部海拔為1000米，西部為500米，天然坡度使不同的區域能出產不同的品種，位于安第斯山脈丘陵地帶葡萄園出產智利最佳的赤霞珠，但這里的美樂的品質也不遑多讓。

麥坡谷具有溫和的地中海氣候，夏秋干燥，收獲季節少雨。麥坡河及其支流孕育了農業的發展，也對山谷內的溫度起到了調節作用。在成熟期間，日夜溫差超過20℃，能孕育高質量的葡萄。釀出來的酒得以展現濃烈的顏色、新鮮的果香、絲般的酒體。

De Martino Legada Merlot Maipo Valley 2008

蒂瑪尼珍藏美樂紅葡萄酒2008

RMB195元/瓶 （由捷成洋酒提供）

盲品品酒辭：紫紅色；有芳香的玫瑰花、番茄和一點櫻桃的氣息；新鮮的紅色漿果味和奶油味，口感濃郁，單寧柔和，余韻悠長。

France

Saint-Emilion

圣艾美濃產區

波爾多右岸的圣艾美濃產區地處伊勒（Isle）與多爾多涅（Dordogne）兩條河流的交匯處，當地美麗的沙灘和山丘風景一直延伸到葡萄園。圣艾美濃地區地處海洋性溫和氣候區，位于兩河交匯處的地理位置使它更容易受到微型氣候的影響（夏季炎熱，秋季漫長且溫濕，冬季溫和干燥），有利于葡萄的緩慢成熟，適合讓美樂去積累香氣。這里的土壤以粘土和石灰石土質為主，這些具有鈣性、黏性、礫性、砂性等特質的土壤，賦予了所生產出來的美樂葡萄豐厚和復雜的特點。

這個產區的第一次葡萄酒分級始于1955年，并以國家法定產區命名研究院作為這個項目的擔保人，將這項制度付諸實施。分級制度中有一項最具創意的規則，就是所有評級酒莊每10年進行一次復審，這使得那些已參與分級的酒莊不能有絲毫懈怠，同時也給予其他酒莊前進的動力。

Baroncourt Saint-Emilion AOC 2007

八龍閣圣艾美濃法定產區紅葡萄酒2007

RMB320元/瓶（由捷成洋酒提供）

盲品品酒辭：明亮的紫紅色；很重的脂粉氣，如灑了玫瑰花香水一樣，再聞有薄荷，玫瑰花瓣的淡雅氣味；單寧柔順，酒體優雅，有梅子的味道；是比較薄弱的一款酒，但是一個甜心小美人。

Spain

Penedes

佩內德斯

佩內德斯產區跨越了沿海與高原之間的大片區域，整個地區的土壤條件驚人地一致，土壤中均富含石灰質。表層土壤從低地松散多沙的土地逐漸過渡到高原的粘土，所有地區的表層土壤中均富含有利于葡萄生長的微量元素。這一地區的氣候屬于地中海氣候，夏季炎熱，冬季溫和，由于地理條件存在很大的差異，各地區的區域氣候也存在著明顯的不同。美樂并不是這里主打品種，但具有特殊微氣候的局部地區同樣有酒莊生產優質的美樂葡萄酒。比如以下這款Vallformosa酒莊生產的美樂就屢屢斬獲葡萄酒比賽獎項。

Vallformosa Masia Freye Merlot Penedes 1999

瑪詩弗耶美樂紅葡萄酒1999

RMB398元/瓶 （由駿德酒業提供）

盲品品酒辭：明亮的寶石紅，邊緣有一抹茶紅，有少許沉淀物；有煙熏、烤肉、黑胡椒、泥土、皮革等豐富的香氣，慢慢又有木頭的氣息出來；入口是中草藥、肉桂、黑巧克力的味道，酒體結實，層次豐富，余韻悠長，但已處于巔峰期的末段。

Italy

Veneto

威尼托產區

威尼托地區傳統的葡萄酒釀造業起始于古羅馬時代，文藝復興時的商業活動也使得新的葡萄品種被帶到了這里，從而推動了葡萄種植者不斷更新種植和釀造技術。

威尼托氣候深受阿爾卑斯山影響，因為它剛好在山的陽面，阻擋住了來自北歐的潮濕和寒冷。由于丘陵地帶分布廣闊以及特有的土質，使該地區有廣闊的面積種植最好的葡萄，每個小區域又有它的唯一性和特質，其中一些具有沙礫土質的葡萄園能出產非常優秀的美樂葡萄酒，適合新鮮飲用，但美中不足是不適合長時間陳年。

Zonin Merlot Veneto 2009

卓林精選美樂紅葡萄酒2009

RMB111元/瓶 （由桃樂絲提供）

盲品品酒辭：深紅色、略帶一點黃色邊緣；初聞有薄荷、黑胡椒、青椒的香氣，再聞有淡而優雅的黑色漿果的芳香；口感柔滑，單寧仍顯強勁粗糙，有明顯的辛辣感，余韻較短。

CHINA

Tai Gu，Shan Xi

山西太谷縣

太谷縣在晉中盆地東北部的一片黃土高坡上，距山西省會太原市以南40公里。這里具典型的大陸性氣候，四季分明，干旱、雨水少，日照強烈，晝夜溫差大，很適合釀酒葡萄的種植。這里出產的美樂葡萄酒有復雜的香氣和豐富的果香。

1997年，怡園酒莊由莊主陳進強先生和詹威爾先生共同創辦，并在世界著名的葡萄學者鮑保教授（Denis Boubals）專業協助下，經過多方考察終于發現了太谷縣的這一塊向陽坡地，怡園酒莊在這塊非常適宜葡萄生長的沙壤土環境中奠定了基礎。2001年，怡園沿襲法國釀造傳統，自1997年下苗，經過3年的護苗、育苗，在2001年才收成第一批酒。在創辦人的身體力行、親自下田干活并監督生產之下，用傳統法國波爾多釀酒技術抽出部分葡萄汁以釀造粉紅酒，令葡萄汁能充分吸收更佳的天然色素。怡園第一年的葡萄酒便獲得業內人士的一致好評。從第二年開始，怡園的酒便開始屢屢斬獲國際大獎。

Grace Vineyard Tasya’s Reserve

Merlot 2008

怡園酒莊珍藏美樂葡萄酒2008

RMB188元/瓶 （由怡園酒莊提供）

盲品品酒辭：明亮的玫瑰紅色；有青椒、油脂、薄荷的復雜香味；口感柔和，單寧強勁，酸度優良，略有辛辣感，余韻稍短。

South Africa

Selenbosch

塞倫布什

南非有“新世界中的舊世界”之稱，而位于開普敦以西的塞倫布什又是南非最古老的產酒區之一。早在17世紀，來自歐洲的殖民者便發現這里氣候和肥沃土壤非常適合葡萄種植。1657年，第一批葡萄酒莊園在這里正式創建，此后，殖民者提供的技術加上拓荒者的努力，南非的葡萄酒釀造業迅速發展起來。

盡管根基深厚，但多年來，南非的葡萄酒釀造業由于缺乏管理，一直處于產量旺盛、但銷售不景氣的狀態。直到20世紀30年代，南非政府開始重視葡萄酒釀造行業，加強私人葡萄莊園的管理，南非葡萄酒的生產和銷售才逐漸步入正軌。尤其是近30年，南非葡萄酒在國際性比賽中頻頻獲獎，從而得到飲家的認可。而代表塞倫布什獲獎的產品中，自然少不了勞苦功高的美樂——這里的美樂普遍口感圓潤、香氣豐富、單寧結實，還帶有一點特別的可可香味。

Kleine Zalze Merlot 2006

柯林茨酒窖精選美樂紅葡萄酒2006

RMB162元/瓶 （由桃樂絲提供）

盲品品酒辭：明亮的寶石紅色，帶明顯的黃色金邊；有培根、煙絲、胡椒的芳香；酒體豐滿，散發出一層又一層梅子、巧克力、咖啡等味道，適合陳年的一款酒。

Australia

Hunter Valley

獵人谷

光從表面看，獵人谷似乎不應該是一個世界級的葡萄酒產區，至少，這里的氣候跟名酒產地有著非常多的矛盾之處：首先第一個缺陷是位置太偏北，讓這里的天氣非常炎熱；另一個缺點同樣相當致命，獵人谷雨量雖然不高，但是降雨卻全集中在采收季，不僅讓葡萄容易染病腐壞而且也因水分太多而稀釋了葡萄的濃度。有趣的是，當這兩個缺點結合起來之后，卻成為了優點，至少，造就了谷地里最是經典的賽美容（Sémillon）白葡萄酒和穗樂仙（Shiraz）紅葡萄酒，前者多酸清爽卻又堅實耐久，后者輕柔溫和，細致迷人。美樂在這個產區的表現也不錯，雖然成熟過快，但果香豐富，適合即開即飲；還可以用來釀造甜度較高的半干型紅葡萄酒。

Lindemans Cawarra

Merlot 2007

澳洲利達民卡瓦拉美樂紅葡萄酒2007

RMB150元/瓶（由捷成洋酒提供）

盲品品酒辭：深紅色酒體；散發著果醬和甜李子的香氣；中度飽滿的酒體帶著櫻桃的果味，并帶著樹葉和微辣的口味，單寧柔和平滑，收結飽滿。

羊是美樂最佳搭檔？

在中國消費者當中美樂的粉絲很多，因為其質地柔滑、果香豐富。但也有人為了顯示自身的“高深”表示排斥美樂，覺得只有剛開始飲用葡萄酒的、不懂欣賞單寧的人才會喜歡。其實從小喝茶長大的中國人早早就開始品嘗單寧，即使自己都還沒意識到那叫單寧，那又豈有不懂欣賞之理？我倒認為，是美樂的豐饒滋味與中國人的口味相吻合。

美樂葡萄肉多色淡，容易種植，在寒冷的年份比赤霞珠更容易成熟，在溫暖的年份則能收獲更高的糖分。淺齡的美樂口感已經十分柔順，是一種“不用等待”的葡萄品種。但易種易飲并不等于簡單廉價，美樂在波爾多右岸表現優異，所釀的葡萄酒果香盈溢，帶有李子、黑莓、櫻桃與果醬的芬芳，酒質豐郁、甘美，余韻中還蕩漾著覆盆子與薄荷的清香。

美樂不僅僅適合純飲，也是一種很好的佐餐酒款。輕盈且果味豐富的美樂，適合搭配纖維較為幼細的肉質，比如禽類，中國菜中的北京烤鴨、廣式燒鵝、鹵水鵝、紅燒乳鴿、炸子雞、美極雞翅等都是不錯的選擇。當然，餐酒搭配不是就給出個雞鴨鵝那么簡單，還與烹調方法、香料調味等有著微妙的關系。

美樂正正就是適合于做法細致、入味而不油膩的菜式。舉一個簡單例子，同樣是禽肉，白切雞就不太對味了，白切雞吃的是鮮和嫩，美樂以及其他紅葡萄酒的味道會蓋過了這兩個特點，單寧重的酒款還會讓雞肉變得粗糙。

此外，有些做法的羊肉也是美樂的好拍檔。這可能是許多愛吃喝的朋友沒有想過的，需要經驗來告訴我們。羊肉味膻性溫，在北方食用較為普遍，北方人愛喝烈酒，美樂紅葡萄酒他們肯定嫌淡了，因此未有發現美樂與羊肉搭配的美妙之處。

最后，什么葡萄酒與什么食物搭配不是簡單的“連連看”游戲，沒有絕對的答案，如果你也是美樂的粉絲，就盡管放開懷抱“試吃”，為它尋找最適合的伴侶吧。所謂的“最適合”以什么為標準？當然是自己的舌頭！大眾口味僅供參考。

羊肉與美樂的聯姻

烤羊小排：煙熏與多種香料的特色明顯，用口感柔順、酒質雅致并帶有些許橡木氣息的紅葡萄酒搭配非常適合，如美樂，或美樂與赤霞珠混合調配的酒款，如典型的代表波爾多紅葡萄酒。

焗羊鞍：帶有鮮明的香料味，仍保留住羊肉的一部分油脂，果香豐富、酒體適中的美樂尤其適合與這種方式烹調的羊肉搭配。此款菜式還可以選擇干型桃紅葡萄酒或黑品樂等。

石鍋燉羊肉：以柱候醬、冰糖、花椒、八角、肉桂等長時間燉煮，羊肉軟滑皮肉分離，非常適合與美樂紅葡萄酒搭配，菜與酒都秉承著香甜而不濃重、豐腴而不油膩的原則，味道相得益彰。

這些食物也適合搭配美樂

無錫排骨/果汁豬扒/鹵水鵝掌/紅燒大魚腩/銅盆蒸乳鴿/櫻桃醬鴨胸

兩瓶配餐美樂推薦

Selection Jean-Pierre

Moueix St. Emillion 2006

柏圖斯家族圣達美隆紅葡萄酒2006

RMB325元/瓶

品酒辭：該酒十分高雅，富有層次感，口感柔順，充分體現圣達美隆產區的酒體特征，富有果香味。

Robert Mondavi

Woodbridge Merlot 2008

美國加州蒙大非酒園美樂紅葡萄酒2008

RMB135元/瓶

品酒辭：明亮的紅色，有著紅莓和櫻桃的混合香氣；淡淡的橡木味與果味完美結合，酒體優雅平衡，口感新鮮。

有些食物不宜配紅葡萄酒

蔬菜水果：大多數干型葡萄酒都難以與蔬菜水果搭配。

雞蛋：但凡含有硫的食物都難以與葡萄酒搭配，雞蛋就是其中之一。

醋與檸檬汁：太高的酸度會影響酒的味道，因此以醋或檸檬汁入味的菜式還是不宜與紅葡萄酒搭配，與酸度高的白葡萄酒則不妨多做嘗試。

巧克力：紅葡萄酒與優質巧克力擁有同樣的誘人特質，就是滋味濃郁、復雜，所謂一山難容二虎，兩種復雜的滋味在味蕾上同時開花，會讓舌頭不堪重負。

吃飯馬拉松

提到法國人喝酒當喝水，就不得不提他們吃飯當馬拉松，用時之長，全程之跌宕起伏，不亞于一場精彩的環法自行車賽。

說起我和法國葡萄酒、美食的緣分，要提到一位Gérard先生，他是里昂CQNJPS葡萄酒愛好者協會的會長，資深的美酒愛好者，出生于里昂，使得他對羅訥河谷和勃艮第的葡萄酒了如指掌，記得有一次他在家鄉著名的中世紀小城Pérouge殺豬招待全城200多人的宴席，用的就是羅訥河谷的酒。

我吃過最長的一頓飯歷時8小時，從中午吃到晚上，這是在法國朋友Gérard Bouchacourt家做客，席間3對夫妻加我和朋友，8個人就中法文化和中西美食天南地北地聊，就這樣過了8個小時，神奇的是女主人，席間能不間斷地端出各種美食，男主人時不時為我們換酒添酒，使得我們的話題得以繼續。

法國人以酒代茶，所以在吃飯前他們會喝vin apéritif，就是開胃酒，常見的開胃酒有苦艾酒，雞尾酒或者是香檳酒和威士忌酒。Gérard為我們選擇了香檳酒和一瓶起泡酒，從冰桶里取出來的香檳帶有清爽的氣息，觀察香檳杯里上升的氣泡，本來不熟絡的朋友，迅速就有了共同的話題，不是從天氣，而是從手上的這杯香檳開始。

和開胃酒相佐的點心一般是硬奶酪或者是橄欖，正是在美食學校進修過的Yvette一展身手的機會，她制作的佐食，是烤奶酪絲，造型非常精美，就像是一個奶酪的棒棒糖。做法也非常簡單，就是將硬奶酪刨絲，這種奶酪成熟期在半年到兩年，金黃色的內部非常誘人。將奶酪絲在烤盤上擺成一個一個小圓狀，每個奶酪圈上擺放一個牙簽。烤箱預熱，入爐1分鐘即可。

12點，大家入座，餐桌上已經在每人位置擺放好三個杯子，由左到右依次的順序為：喝水的水杯，白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯。面前還會擺放兩副刀叉，由外向內使用。

頭盤是冷菜，Yvette 端上來精美的八個寬口水杯，每個水杯還配置了小勺子，從外觀上看，這是一杯像奶油一樣的東西，上邊躺著一個鳥蛤。因為吃不出是什么食材，只好請教Yvette ，原來是菜花和奶油打成泥，然后烹制。將蔬菜打成泥是比較常見的素菜做法，蔬菜湯和蔬菜泥營養豐富而且容易吸收。Gérard挑選了一支來自馬貢產區的白葡萄酒作為搭配。

二道是主菜和沙拉，主菜的盤子端上來的時候還是熱的，據說米其林餐廳都會注意到要熱盤子上菜，為的就是讓盤里的食材不要冷得太快。Yvette做了一道小牛排配以時鮮素菜，有小豆子和小胡蘿卜，蔬菜沙拉里邊還拌有紅色的石榴子，帶出春天的味道。為了配合這道菜，Gérard選擇了一款來自薄若萊（Beaujolais）的村莊酒——磨坊Moulin -à-vent，濃郁的紅色漿果香葡萄酒配以煎過的小牛肉，香而不膩。

Moulin -à-vent也是Yvette所喜歡的一款酒，她說每次開瓶都不會失望。在薄若萊有十個AOC村莊，釀制果香濃郁的紅葡萄酒。這十個村莊中有一個名稱是Saint-Amour，翻譯過來就是“神圣的愛情”，所以在情人節是一款非常熱銷的酒。

第三道菜是里昂名菜Quenelles，以大鍋燉煮端上，這是一種摻有雞蛋和面包的肉腸或者是魚腸，香氣濃郁，口感爽軟。配以勃艮第的紅葡萄酒，可以感受到勃艮第黑品樂葡萄的細膩和富于變化。和Gérard一起學習看酒的色彩，他說了一句：“La belle robe！”——美麗的裙子，原來法國人生性浪漫，認為美食和性一樣重要，即使是喝一杯酒，也要用美麗的西班牙佛朗明戈女子的裙邊來形容。

菜是一道一道上的，而且要全部的客人吃完才會上下一道菜。不像中國的宴席，全部一起上，想吃什么夾什么，很快就把自己喂飽了。所以客人也會把自己碟子里的東西吃完，甚至用面包刮一下盤子上的油，剩下食物的盤子遞給女主人是不禮貌的。

接下來是奶酪和甜點，這時的肚子已經有點飽和了，但是奶酪拼盤實在太誘人了，有10多款奶酪，大小不一，造型各異，一般拼盤會在客人中做一個順時針的傳遞，客人根據自己的喜好切下奶酪。我還特意品嘗了山羊奶酪，根據當地的食物和當地的葡萄酒最為相配的原則，我覺得山羊奶酪和羅訥河谷的紅葡萄酒還真是非常速配。

甜點是覆盆子雪糕，鮮紅的覆盆子堆砌在雪糕上，有人喜歡將覆盆子和雪糕攪拌在一起吃，有人則喜歡一口覆盆子一口雪糕。新鮮的覆盆子的果香，也是勃艮第紅酒的香氣。

不知不覺就吃下去了這么多東西，結尾還有一杯濃郁的酒精含量極高的威士忌。Gérard說以前上流社會的人吃完晚宴，男士會再到一間俱樂部，或者來一根雪茄，或者來一杯威士忌，這難道是“飯后水果酒后煙”的法國版本？

所幸法國人不是每頓飯都這么吃法，一般的法國人工作時中午的午休時間很短，他們習慣買一個簡單的三明治就算一餐了，只有在節假日，或者值得慶祝的日子，他們才會這么放縱地吃上一天。只是苦了要洗一堆盤子和杯子的女主人，不過幸好還有洗碗機這種現代工具。