沙縣你為什么這樣紅

如果你沒吃過沙縣小吃，至少你見過，除非你不在中國。

上世紀80年代初，沙縣小吃只是福建一個小山城里不為外人所知的食品；90年代中期，福建省出現了600多家沙縣人在做小吃店；今天，全中國有18000家名叫“沙縣小吃”的快餐店，6萬多沙縣人在做小吃，這個品牌已輻射到香港、日本、新加坡、美國、澳大利亞等地區和國家。

2011年，肯德基在中國加盟店有4000多家，約等于沙縣小吃的1/15；麥當勞在全國加盟店有1300多家，約等于沙縣小吃的1/46。

2011年，沙縣人口24.6萬，外出經營小吃人員占了人口的1/3。

1991年，沙縣國民生產總值22億元，2010年，沙縣地區生產總值103億元。

沙縣人憑什么把小吃開遍全國的？沙縣你為什么這樣紅！

出沙縣記

上世紀80年代末90年代初，當第一批沙縣人背著大包小包，提著裝著簡單廚具塑料桶走出沙縣時，沙縣還是個國民生產總值不到20億元的農業小縣（2010年全縣地區生產總值103.52億）。

在這些人身后，是一幅千瘡百孔的民生畫面。上世紀90年代初，沙縣民間標會盛行，城關、夏茂鎮更是“重災區”。“標會”是一種民間集資方式，隨著道德的破產，“會員”大多選擇外出“躲債”。夏茂鎮當年就有1000多名農民出走。

如今已是沙縣小吃領軍人物的鄧世奇，就是其中一員。在接受媒體采訪時鄧世奇說：“當時，沙縣進行第一次舊城改造，很多人的房子都拆遷了，需要另選地皮蓋新房，但很多人拿不出錢來，就參與標會，借錢蓋房子，標會突然多了起來，很快就失控了。”

禍兮福所倚，走出沙縣的人很快在福州、廈門找到了福地。沙縣小吃同業公會常務副會長樂相森回憶道：“那時，城市經濟實力的上升刺激了大眾對生活品質的要求，而吃的東西并不豐富，飯店還不多，價格也很貴，沙縣小吃味道好又便宜使走出來的農民都賺到了錢，消息傳回老家，一人拖一人，一村拖一村，出來的人越來越多，沙縣小吃店就像雨后春筍一樣，冒得又多又快。”

從福州、廈門到福建境內，沙縣人把敏銳的商業觸角伸向鄰省的廣東市場，沿粵東蔓延至全省，隨后，呈放射狀向全國擴張。到了上世紀90年代中期，沙縣小吃已在全國開了600多家店，從業人員3000多人。

沙縣人開始走出山城。

農村包圍城市

“沙縣小吃的發展是群眾發明、政府推動、市場帶動的結果。”三明市委常委、沙縣縣委書記池秋娜對政府的政策手段非常自信。

1995年前后，沙縣小吃發展迅猛。在縣委提供的數據中，1997年，沙縣小吃在全國開至2000多家，從業人員1萬多人。沙縣政府意識到，傳統小吃是當地最大的一塊文化瑰寶。這一年，沙縣小吃同業公會誕生，與此同時，沙縣人民迎來了“首屆中國·沙縣小吃文化節”。

一連串鼓舞人心的信息刺激著沙縣小吃的從業者，美好的前景促成更多的沙縣人整裝待發。改革開放20年，股市暴漲房價飆升汽車業井噴，沙縣政府迅速下了一個判斷：“在這個人多地少、資源貧乏的山區農村，只能依靠轉移大量富余農村勞動力從事第三產業，實現農民增收、推進社會主義新農村建設的一種發展模式。”

大力發展沙縣小吃業這項任務，刻不容緩。1998年3月8日，沙縣小吃業發展領導小組成立，相應地，各鄉鎮（街道）都建立小吃辦，從事小吃業的宣傳引導、組織培訓和協調服務工作，并將組織農民培訓和外出人數設為目標考核指標。“這個小吃辦給編制、配備人員，還給經費，相當于常設機構，這在全國絕無僅有！”時任沙縣人大常委會副主任黃福松說。

為了使沙縣小吃“游擊隊”盡快向“正規軍”轉變，縣政府成立“沙縣小吃培訓中心”，組織力量編寫學習材料，每年撥款數十萬元，用于對從業人員和準備從業人員的培訓，以滿足他們外出獨立經營的需求。

政府的給力也暴露出他們在發展上的戰略意圖——打造文化品牌提高沙縣的知名度。在解決農村富余勞動力的同時，也部署了長期經濟發展的戰略。“將小吃制作的傳統工藝優勢轉化為產業優勢，不僅破解了‘三農’難題，并以此帶動了沙縣各項事業的發展。”池秋娜說。

1998年，沙縣提出“一鄉一鎮一隊伍”的發展戰略，要求一個鄉鎮必須牽頭負責到一個城市建立一支小吃隊伍，開發小吃市場。2004年，改行“一鄉一城一組織”戰略，負責組建行業管理組織，以期達到“自我經營、自我組織、自我約束”的目的。譬如高砂鎮對應上海，夏茂鎮對應杭州……各鎮均對當地沙縣小吃建立檔案，實行電腦管理，并建立獎勵機制和評比制度，幫助找店、辦證和協調糾紛。

一個縣城傾政府之力，以下達行政命令的方式讓公務員帶頭創業創品牌，在新中國歷史上是前所未有的。

令人驚訝的是，沙縣政府還明確規定：在職干部外出經營沙縣小吃，留職留薪，不影響正常調整工資、評定職稱和評選先進，在外表現優秀者同樣能得到提拔重用。結果，全縣13個鄉鎮共有16名科級干部和200多名干部外出經營小吃，帶頭創辦沙縣小吃的示范店，原夏茂鎮黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多就辦起18家“羅氏小吃店”。

行政命令下達到各村鎮，忙活的不僅僅是公職人員，更撩動了沙縣人的心。這一年，更多的沙縣人在政府的引導下奔向全國。官光霖就是在這個節點跑出去的，對于大多沙縣人來說，他是一個創業傳奇。26歲的官光霖在政府部門上班，并不屬于非得出去謀生的階層，但他不滿足于現狀，跑出去投奔老鄉學小吃手藝。“鼎盛時期我在深圳有20多家店。”官光霖說。

沙縣人在中國

“1998年沙縣小吃結束了探索階段，2002年完成發展階段，現在處于提升階段。”黃福松說。

政府的戰略部署得到了回應，到了2011年，沙縣小吃在全國的小吃店已達到18000家，有60000人的經營隊伍，成為中國最大的快餐經營品牌。

但是，老板身份的榮耀背后，是外人所體會不到的艱辛。沙縣小吃能在城市立足，基于三個特點：一、廉價。“一人進店，兩人吃飽”是沙縣小吃開始打江山時的經營理念，并且沿襲下來。二、制作特點。沙縣小吃雖然門店眾多，但它們食品種類單一，制作流程簡單，這能確保食物出品速度。三、經營模式。沙縣小吃店經營特點多以家庭為單位運營，這樣可以確保經營成本降低。

薄利多銷的經營模式需要付出的是更多的精力，一家小吃店，每天的經營時間基本都是十幾個小時。記者在走訪廣州眾多小吃店時，聽到最多的抱怨是累，“以后不會讓兒子做這門生意了，太辛苦” 。“老實說，我在這個店里跟坐牢差不多，如果我不看看電視，真的要和外面的社會脫軌了。”覃宗波在抱怨。

而另一方面，還是不斷有年輕人走出沙縣闖天下，年輕人身處城市，卻整天困于店里，對于未來充滿迷惘。“做這個賺不了什么錢，我們沙縣也開了Armani專賣店，我光看價錢就嚇壞了，好幾萬一個皮包，我們一年可能都賺不到一個包呢。”來自沙縣鄭湖鄉的小應說。

更多的利潤被來自上游的配送企業拿走，遍布各地的小吃原料配送中心負責給各小店提供原材料。而小店面對的是最直接的市場競爭。

放縱假冒店 是政府策略？

雖然美食協會在各主要城市都設有分會，但管理顯得比較松散，并沒有嚴格的加盟模式。在打假措施上，形式也顯得簡單，沙縣小吃同業協會秘書長羅旭說，“我們去到那個店，然后跟他說沙縣話，比如云吞我們叫扁肉，也只有我們這個地方這么叫，如果叫不出來或者不會沙縣話，那就是假的。打假也只能通過這種方式。”

“那些不是沙縣人開的店味道不正宗，可是外地顧客不了解照樣光顧，對我們這些正宗店的生意肯定影響很大啦！”華景新城店的小羅抱怨說。

事實上，廣州的“山寨店”并不少，雙榮配料公司經理李平說，“過來這邊拿配料的，三分之一都不是沙縣人。他們很多都是從原來沙縣老板那里盤下店的。但是如果他們有過培訓，掌握了技術，我們還是會提供配料。”

在打假的問題上，民間與官方的理念存在一些沖突，“這個就要說到沙縣人身上的農民思想，” 小吃同業公會常務副會長樂相森對于他的老鄉，有一點愛之深責之切的意思，“政府1997年就搞過一陣子面向全國的加盟，培訓，后來為什么不敢搞了？就是因為沙縣人覺得，那是我們的東西，要給外面的人學會了，不就影響了我們自己的生意？其實這根本就是個偽命題，做生意又不是關起門來自己做，總要跟周圍生活融合起來嘛，不管是通過結婚也好，還是店鋪轉讓也好，很多外地人都有機會學到這門小吃手藝，一樣能開店，沙縣人就應該放開心胸，力爭自己做得比別人好，這才是良性競爭，結果十幾年過去了，沙縣小吃依舊沒有做大做強，跟這種農民意識的局限性分不開。”

政府對假冒店的“放縱”，從另一個層面看，是下一盤大棋的品牌戰略:提高沙縣的知名度。

發展與迷惘

在全國山河一片紅的品牌營銷策略中，政府無疑是最大的贏家。在中國，一個縣市靠一項餐飲業作為絕對的、不可動搖的經濟支柱，沙縣可謂絕無僅有。

憑借著小吃品牌的影響和帶動，沙縣在基礎建設、工業發展方面都取得了很大的成就。24萬人口的沙縣，6萬在全國各地的小吃業主，每年掙回家的錢超過5億元，占了全縣農民純收入逾70%以上。

而6萬在外的沙縣人，只有2萬在城里買了房，剩下的還是處于漂泊狀態。但不管成功與否，大部分的人還是愿意選擇回去。官光霖是屬于成功的小吃從業者，他在深圳買了房，在沙縣也買了房，老人孩子依舊留在沙縣，“我現在的絕大多數時間也在家，做小吃加工類的生意，我這樣的沙縣人有很多，不管出去多久，賺了錢之后還是選擇回來。”他有一位原本在中山開店，后來學會了做水暖電氣的老鄉，便回家開了水暖店。

這種小富則安的衣錦還鄉對沙縣的經濟建設不構成什么影響，實際上，沙縣政府并不祈望在這方面有大的投資突破，“相對于買房大軍，回鄉投資搞別的人卻很少，出來開店的6萬人中，大概只有100人回去改行做了農莊或者林牧類的生意，”按照樂相森的解釋，這是因為有實力的農民還太少，“不是一般農民都拿得出那些錢來投資工廠的，而且辦廠也不像做點吃的那么簡單，那需要綜合能力，能達到這個要求的沙縣人太少了，壓力太大，所以他們不敢輕易嘗試。”

而沙縣品牌帶動的投資和建設，卻推動了沙縣房價的上漲。對于大多數出外謀生的沙縣人來說，賺到錢后回家買一套房是一個最樸實的理想，是高企的房價讓他們望而卻步。樂相森有他自己的說法，“這也是農民思想的另一寫照！農民一生只求三件事，買房、結婚、生孩子，凡是賺了錢的沙縣人幾乎都回去買房，有的買了不止一套，有的即使在城市買了房，也要回去買，政府的資金回籠很大一部分也是靠房子。有人買得多，自然也有人買不起，這種貧富分化悄悄地在沙縣人中產生了，不過這是全國性問題，房價是不會因為有人買不起而停止上漲的勢頭。”

“六七千誰買得起？”廣州江海路沙縣小吃店店主小陳說，暫時沒想過回去買房，也給不起錢，“大不了就住縣城附近的鄉下。沙縣的物價跟廣州比沒便宜多少，所以在廣州和沙縣，生活壓力也是差不多的。”

沙縣小吃推動了沙縣經濟發展，同時推高房價，經營者反而流離失所，這是一個悖論，需要決策者思考。