100%全麥,番茄青醬乳酪包

濃郁的番茄面團濕潤柔軟，搭配由羅勒、松仁、橄欖油制成的青醬，以及大量帕爾瑪乳酪，體現經典的意大利風味。紅綠相配，鮮香可口，是非常討好的主食面包。

這次做的是全麥面包，那就先來認識一下全麥粉吧!其實全麥粉和高粉都是從筋度高的小麥品種碾磨而成的，只不過全麥粉多了20％的不含筋度的胚芽和麥麩，故筋度比高粉低，但也不是“很低”，畢竟還有80％的高筋度胚乳呢!完全可揉出膜，只不過膜上會有可見麥麩顆粒。只要揉到位，發酵到位，方子合理，100％全麥粉也可以做出高大松軟的面包。

在使用高筋度全麥面粉時要注意以下4點：

首先，配方要好，全麥粉中的麥麩很粗糙、很吸水，粗糙的顆粒會破壞出的“筋”，所以方子里要有足夠水來濕潤這些顆粒。同時配方中需要有少量脂肪、蛋白質和糖分來滋潤組織，增大體積。

其次，麥麩雖然吸水多，但速度慢，一開始揉面時面團會很濕很黏。訣竅就是把除了酵母以外的原料先混合，放置20-30分鐘讓水分被吸收，再放入酵母開始揉面。即使這樣，面團還是會偏濕，要有耐心，不要隨便加粉，一直揉到面團很有彈性，而且出膜。

第三，由于麥麩比較粗糙，容易“戳破”蛋白質形成的“筋度膜”，要充分發酵，好的100％全麥面包流程一般包括：發酵、排氣、再發酵、整形、發酵和烘焙。頭兩次發酵要到手指按個洞不會反彈，但是周圍的面團也不會跟著往下塌，最后發酵要進行到手指按個洞會緩慢反彈一部分，一點不反彈就是發過了。……