武漢人最愛(ài)吃魚火鍋

天氣漸變涼，火鍋上場(chǎng)成為主角。魚火鍋?zhàn)鳛榛疱伡易逯械闹匾粏T，在這個(gè)提倡健康養(yǎng)生的年代，更是受到了廣大饕客的高度關(guān)注。自古以來(lái)，民間就有“無(wú)魚不成宴”的說(shuō)法。“魚之味，百味之味；食之魚，百味無(wú)味”。魚富含各類蛋白質(zhì)、維生素以及人體所需多種不飽和脂肪酸，屬低脂食品。

武漢是河鮮盛產(chǎn)地，武漢人近年來(lái)口味越來(lái)越重， 魚火鍋成為最受歡迎的火鍋。魚火鍋在武漢的流行，起于上世紀(jì)90年代，四川魚火鍋在武漢開(kāi)始興起，掀起了武漢第一波吃魚熱，并從此在武漢廣為流行。當(dāng)時(shí)武漢第一批特色魚館老漁翁、譚魚頭等目前仍為武漢影響較大的品牌魚館，這些店面多為川菜連鎖店，辣椒、酸菜都從四川運(yùn)送而來(lái)，最大限度地保證了魚火鍋底料正宗，品質(zhì)講究。當(dāng)然，不少大店推出了新菜品，近年來(lái)譚魚頭推出了店里唯一一款可以像白湯鍋一樣喝的新品辣鍋——橄欖油莼菜鍋，獨(dú)特的做法，新奇的味道吸引了不少嘗鮮的人們。

在主營(yíng)魚火鍋的店家中，不乏店小味好的，比如武大東湖新村附近的冷鍋魚，在學(xué)生心目中的評(píng)價(jià)就相當(dāng)高，雖然環(huán)境上稍顯簡(jiǎn)陋，但是實(shí)惠的價(jià)格和較好的味道仍然吸引了大批學(xué)生和上班族。川味魚火鍋的最大特色在于鍋底鮮香麻辣，魚肉嫩滑爽口，魚火鍋店也在不斷嘗試著改良，例如，李二鮮魚村繼承了成都“孔師傅火鍋店”的工藝，再結(jié)合當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行改進(jìn)后，推廣到全國(guó)開(kāi)連鎖店。百年老店百歲魚是北方做魚的連鎖企業(yè)，將北方風(fēng)味和川味火鍋的特色結(jié)合在一起，也將店面開(kāi)遍了全國(guó)各地，類似于冷鍋魚的做法受到好評(píng)。

火鍋的食材選擇較為多樣，草魚、財(cái)魚是點(diǎn)單率最高的兩種，江鯰刺少、肉嫩，是部分人的心頭好。

老漁翁

不用老油的重慶火鍋

老漁翁已經(jīng)開(kāi)了11年了，京漢大道左右兩邊的館子刷新了幾次，這家做魚火鍋的館子人氣一直不錯(cuò)。

雖然做的是重慶風(fēng)味的火鍋，但是不像重慶老火鍋那樣用循環(huán)的老油，這里的火鍋都是一次性的清油，店里的花椒從四川發(fā)來(lái)。

店里有鮰魚、胖頭魚、黃臘丁等多種魚類可選，魚頭是很受歡迎的。凈魚頭和全魚頭的區(qū)別在于凈魚頭大約留有兩指寬的魚肉，全魚頭是四指寬，會(huì)吃的食客一般都選凈魚頭。

小魚頭是比較推薦的，比味碟稍小，剛好放入一個(gè)味碟中。味碟里有從四川運(yùn)來(lái)的大頭菜、花生及廚師烹制的小料。

將魚湯舀一些放入碟子里，將下面的醬料攪拌起來(lái)，再來(lái)品嘗魚頭。如果要涮入香辣的紅湯里，魚頭會(huì)先腌制一下；若要涮入白湯鍋里，一般都是原汁原味的鮮魚頭。

泰皇河鮮鍋是推出1年時(shí)間的新品鍋，有白湯和干鍋兩種做法，有長(zhǎng)江鮰魚、清江鮰魚和野生小口鯰等不同的魚可選。白湯鍋酸麻，和鴛鴦鍋里的白湯鍋味道很不同。味碟也是特別配制出來(lái)的，比起口味較清淡的湯，用十多種配料做出的濃郁的味碟做了口味上的互補(bǔ)。

西西魚莊

火鍋也能打包帶走

推薦菜品：

橄欖油莼菜鍋 98元/鍋

魚唇 138元/份（6片）

魚脆白 28元/份

這家店最早是開(kāi)在中山大道附近，后搬到勝利街這里，前后算起來(lái)已經(jīng)開(kāi)了15個(gè)年頭了。現(xiàn)在店有2層，樓上樓下共18個(gè)餐臺(tái)，還是不算大，門口常有排隊(duì)等位的食客。

老板來(lái)自四川，掌勺的就是老板娘本人，店名則是老板小孩的名字。老板做的是比較地道的重慶酸菜魚，選材 三斤半大小以內(nèi)的草魚烹制，這樣大小的魚肉質(zhì)比較鮮嫩。食客也可按照自己喜歡點(diǎn)選江鰱、財(cái)魚、黃鱔魚等來(lái)烹制。

鍋底里的花椒選材來(lái)自四川的梅花椒，香氣濃郁；辣椒選材辣椒王，湯水則是用骨頭熬煮的白色底湯，而四川酸菜和野山椒也是少不了的。一鍋上桌，上面還撒了一些白芝麻。魚肉很鮮嫩，酸、麻、辣各種口味都比較濃郁。

吃完酸菜魚火鍋以后，可以在湯里再加青菜、豆腐涮著吃也不錯(cuò)。

可以看得出打包的食客也不少，店里有類似KFC全家桶那樣的桶狀打包盒，一鍋倒入外帶很方便。

譚魚頭

新鮮青花椒很驚艷

開(kāi)于2005年，是成都譚魚頭品牌在武漢做的直營(yíng)店，主管都由總部分派而來(lái)。

這里魚火鍋所用到的花椒、辣椒等原料全部都來(lái)自其集團(tuán)的種植基地。如辣椒選用的二荊條，每年采摘期僅僅7天，采后裝壇、以特殊方式儲(chǔ)存一年以上才可入鍋，特點(diǎn)就是辣而不燥不易上火。

多年的招牌鍋底如鮮椒鍋、番茄鍋、天麻火腿鍋、菌王鍋等很多食客已較熟悉，近年來(lái)這里推出了一款可以像白湯鍋一樣喝的新品辣鍋——橄欖油莼菜鍋。

橄欖油莼菜鍋選用新鮮青花椒及青紅辣椒，加入特級(jí)純橄欖油，配以四川涼山州馬湖莼菜料理而成。青花椒提神提味又不壓魚頭本身之鮮香，底湯麻辣鮮香喝起來(lái)很酣暢。

吃魚頭的時(shí)候，先吃魚唇再吸魚腦，再吃魚皮魚肉，講究“一快一慢、一停一吸”，順喉而下，嫩滑鮮香。魚唇是魚頭中的精華食用部位，經(jīng)過(guò)火鍋湯料烹煮后入口更加細(xì)致嫩滑。有些特別喜好的食客還會(huì)提前電話預(yù)定。

配菜里手打四寶丸（牛肉丸、豬肉丸、蝦丸和墨魚丸）、手磨豆花等都是特色。手磨豆花是選用黃豆和黑豆自制而成，飽蘸湯料濃香嫩滑綿軟，被點(diǎn)也較多。

重慶太翁魚府

砂鍋烹制新派冷鍋魚

今年7月新開(kāi)的一家館子，散臺(tái)包房皆有，總店在重慶，全國(guó)有60多家連鎖店。

這家做的是新派冷鍋魚，比起常見(jiàn)的冷鍋魚，在容器上就很不同：這里選用了砂鍋上桌，烹制好的一鍋魚在砂鍋里更能保溫增香。

鍋底是用四川發(fā)來(lái)的泡菜、泡蘿卜和小米椒一起炒制而成的，再用高湯來(lái)烹煮。

對(duì)于高湯的制作，也有創(chuàng)新：除了常見(jiàn)的一些高湯食材如雞、豬骨等之外，為了增加高湯的濃白和香氣，高湯里還放入了山羊頭來(lái)煮制。山羊頭需先用大蔥生姜炒制后再入湯煮制。

底湯的口味有椒麻、香辣、酸湯不同口味選擇。香辣湯里用的辣椒是燈籠椒，經(jīng)過(guò)炒制的燈籠椒增加了湯底的香氣，口味上不算太辣。

味碟則是由四川運(yùn)來(lái)的芽菜和榨菜、香菜、老干媽等混合而成。其中的芽菜運(yùn)到武漢是新鮮的，由店里的四川師傅炒制而成，味碟特別的香氣就是來(lái)自它。

店里的魚都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，有江鰱、胖頭魚、草魚、黃辣丁等魚類可選。

百歲魚（雄楚店）

做法類似冷鍋魚，魚肉鮮香嫩滑

百歲魚（雄楚店）

做法類似冷鍋魚，魚肉鮮香嫩滑

好而廉酒店

祖?zhèn)髅胤剑~片久煮不爛

推薦菜品：

飄香魚小鍋38元 中鍋48元 大鍋58元

肥腸魚小鍋48元 中鍋58元 大鍋68元

活魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，均勻的魚片厚度適中，獨(dú)家配方的香料腌制過(guò)后，既保留了魚片的鮮嫩，也讓魚片能夠在高湯中不被煮爛。淋上豆瓣、辣椒燒制的紅油，魚片變得鮮香微辣。豬骨、雞架熬成的高湯讓各種配菜都入味十足，千張、豆芽、海帶、冬瓜是這里常備的配菜。肥腸魚的做法與飄香魚基本相同，但肥腸是主菜，口味稍重。在他家吃魚，有類似肯德基全家桶的包裝，打包起來(lái)也比較方便。

李二鮮魚村（秦園路店）

魚品類別豐富，家常風(fēng)味足

這家連鎖魚火鍋店源自十堰，老板李二在成都“孔師傅火鍋店”學(xué)藝十年后自主創(chuàng)業(yè)，根據(jù)原有的鮮魚火鍋制作秘訣，結(jié)合十堰本地的風(fēng)味，不斷進(jìn)行改良而自成一派。秦園路上做各式魚品的店家不少，開(kāi)業(yè)三年，能夠在這里生存至今，他家的制作功底值得稱道。

酸菜魚是他家的招牌魚品，從四川進(jìn)貨的酸菜，酸香可口，和薄薄的魚片一起燉煮，起到了很好的調(diào)味功效。野山椒選自廣東，鮮辣味香，讓魚骨熬制的高湯喝起來(lái)更加開(kāi)胃。加上海帶等配菜，滿滿的一鍋魚片更具誘惑力。酸菜魚分為清淡、微辣、麻辣三種口味，是這里分類最多的魚品。

番茄魚首先選用新鮮個(gè)大的番茄熬汁，再加入魚片燉煮。番茄魚麻辣適中，長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬煮之后，番茄的酸甜味融入到魚湯之中，使人食欲大增。

豆花魚則是用嫩豆腐煮魚的別稱，湯色濃稠，清淡味香，老人、小孩對(duì)這道菜很喜歡，適宜于口味不太重的食客品嘗。附近小區(qū)的居民，湖大的學(xué)子都是這里的常客，11個(gè)臺(tái)位的店面裝修質(zhì)樸，帶著些許農(nóng)家氣息，也很符合家常風(fēng)味餐廳的定位。

成都湯記冷鍋魚

魚片岔著加，湯底藥香濃

《大武漢》評(píng)星★★★★★

推薦菜品：

冷鍋魚 22元/位 酸菜魚 22元/位

東湖新村狹窄的小巷兩邊，各種小吃琳瑯滿目，這里是武大學(xué)子的美食街。走了將近200米，就可以看到冷鍋魚的招牌，踏著鐵板樓梯上到二樓，二十多張桌子的店面雖然略顯簡(jiǎn)陋，但環(huán)境倒還整潔。墻邊的一個(gè)架子上放著各種可以涮湯的小菜，生菜、海帶、麻花等一共二十多種。

廚房向食客敞開(kāi)，走進(jìn)廚房，只見(jiàn)幾條掛著的大草魚很顯眼。老板告訴我們，這些都是3~4斤重產(chǎn)自洪湖的草魚，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，高峰期的銷量一天可以達(dá)到200斤。

冷鍋并不冷，它其實(shí)是一鍋已經(jīng)做好，不用加熱的魚片。吃完第一鍋，老板才過(guò)來(lái)點(diǎn)火，加上新鮮的魚片和其他小菜，湯鍋又盈滿了白花花的魚片，如同短暫的中場(chǎng)休息，新一輪的吃喝才剛剛開(kāi)始。圍坐著的食客轉(zhuǎn)換話題，喝酒、聊天、吃魚，氣氛很快又熱烈起來(lái)。

老板來(lái)自成都，在這里已經(jīng)做了5年，鍋底用中藥鹵包調(diào)制而成，算是自家獨(dú)門摸索出來(lái)的，他家的鍋底分為三種：微辣、中辣和重辣。

第一盆魚吃完，加點(diǎn)麻花、花菜等配菜，煮沸之后的麻花別有風(fēng)味。第二鍋的魚片更加鮮嫩，如果不借助湯勺，是不可能將完整的魚片放入碗中的。

來(lái)這里打牙祭的不僅僅是學(xué)生，家庭消費(fèi)者也不在少數(shù)。通過(guò)朋友介紹，漢口、江夏等地的食客們都會(huì)經(jīng)常光顧這里。

源味自然菜

啤酒、熱油燜大閘蟹，黃滿肉鮮

推薦菜品：

潛江油燜大閘蟹（特價(jià)）120元

雞包蟹128元

帶皮驢肉配炊餅48元

它4年內(nèi)搬了3次家，從香港路汽修廠到營(yíng)房村小區(qū)，再到一元路車站拐角。張老板挖來(lái)潛江小李子的姨妹何阿姨——手握燒油燜大蝦的絕活。盛夏，平臺(tái)赤膊吃蝦的火爆恍若昨天。現(xiàn)在，新店內(nèi)人不多，卻以吃蝦的鐵桿粉絲為主。

放棄半年做蝦、半年休息的游擊戰(zhàn)，張老板決定安頓下，趁著紅殼龍蝦退場(chǎng)、青背大閘蟹出湖，做起蟹的文章。燒蝦10多年，何阿姨對(duì)油燜做法熟稔于心，蟹沒(méi)有蝦的土腥，又勝出幾分鮮，燒制時(shí)，稍事改良調(diào)料比例，依舊以熱油、啤酒燜。油燜大閘蟹選足2兩公蟹，剪去腹下鐘形硬殼和嘴下細(xì)須，方便入味。

熱油留香，八角、姜片和蒜子噴出類似油燜大蝦的味道。撈出整只蟹，揭開(kāi)殼，晃動(dòng)的蟹黃。10月正是湖蟹最飽滿的季節(jié)。兩只前螯味浸其里，吮汁剔肉，甘中透香。蟹身白肉可蘸油燜汁嘗辣，也可食原味鮮。

雞包蟹是另類吃蟹法，吸取肚包雞精髓，用老雞煲出原湯，隔水蒸三黃雞，湯里吊蟹黃、黨參和枸杞，湯將好放入蟹塊。當(dāng)雞肉還嫩，蟹肉剛熟出鍋，湯鮮得酥麻，涮芥藍(lán)、苦菊，爽利舌頭。

The Splendido

米其林廚師高級(jí)定制 當(dāng)代法餐

推薦菜品：

南瓜湯配香煎澳帶

香草羊排配法式土豆餃

蟹肉沙拉配牛油果

巧克力燉蛋

（注：法餐套餐不單獨(dú)核算價(jià)格，以六道菜總價(jià)計(jì)。）

號(hào)稱是武漢唯一一家具有米其林餐廳背景的西餐廳，廚師來(lái)自加拿大的George Vanyi先生，此前曾分別就職于加拿大四季酒店和紐約三星級(jí)米其林餐廳。這家餐廳很特別，沒(méi)有菜單，而是講究廚師和食客的互動(dòng)。來(lái)這里吃西餐，主廚George會(huì)出來(lái)和你交談，了解你的喜好和禁忌，以及用餐的場(chǎng)合，然后為你量身定制一個(gè)套餐，從“開(kāi)胃菜+冷頭盤+熱頭湯+主菜+甜點(diǎn)+咖啡”，六個(gè)環(huán)節(jié)做足功夫。

經(jīng)典的法式餐，不僅有用進(jìn)口蘋果木香料熏制出來(lái)，帶有淡淡果香的帶子做開(kāi)胃菜，連例牌菜奶油南瓜湯也大有驚喜，配上鹽水浸漬的一絲絲蟹肉，化解了南瓜湯的甜膩，口感醇厚軟滑。除了手法地道，更難得的是創(chuàng)意無(wú)限，最大驚喜就是VIP甜品——巧克力燉蛋，名字普通，成品卻大為驚艷。半開(kāi)的雞蛋殼，里面有6層原料，最底層以布丁打底，鋪陳比利時(shí)巧克力，中間用奶泡填充，再用主廚George從加拿大自帶的楓糖漿，表面撒上英國(guó)海鹽。吃的時(shí)候一定要用勺子舀到底，從下到上味道層層遞進(jìn)，十分美妙。

在每位食客享用完后，主廚George會(huì)出來(lái)詢問(wèn)是否合口味，有沒(méi)有特別喜歡的菜品，這樣下次客人再來(lái)時(shí)，他就會(huì)有預(yù)先的判斷。George希望，將當(dāng)代法餐的烹調(diào)和享用理念帶到武漢。如果你是個(gè)考究的資深西餐客，這里特制的菜品以及國(guó)外各種進(jìn)口香料，絕對(duì)能讓你的味蕾有一場(chǎng)豐富充實(shí)的體驗(yàn)。

水一方（花園餐坊）

在花園里品田園菜

推薦菜品：

田園糍粑18元

培根花生芽28元

蝦仁青瓜烙48元

蜜汁腰豆26元

奶黃洋房，環(huán)繞嬌俏小花園。與周邊以土為榮的農(nóng)家菜館對(duì)照，它是魯磨路上的“異類”，但若熟悉“水一方”，便不會(huì)陌生這種細(xì)膩和彩色。彎彎折折的樓梯，引出雕琢的空間：轉(zhuǎn)角的仿古木箱，墻壁橫斜點(diǎn)綴的花枝，連花瓶和插花都是老板精心搭配，喜歡的話，可以買走。

花是無(wú)處不在。聞過(guò)院內(nèi)留香的鮮花，坐定捧起花茶。紫羅蘭、金盞花、七彩花、桃花、勿忘我、玫瑰花、迷迭香、薄荷葉煮出，呷一口，淡淡甜香。甜味并不來(lái)自糖，而是甜草、不含糖分。

菜品走清爽風(fēng)。蝦仁青瓜烙黏著小銀珠，好似露珠。青瓜切絲，與面漿和成糊，炸出底金黃、內(nèi)里透翠，先酥后軟，余味有黃瓜香。蝦仁拔蘆筍搶眼的還是蘆筍濃得化不開(kāi)的綠，蝦仁細(xì)軟，蘆筍脆。花生芽肥嫩，比豆芽多汁，和培根扒炒，不失爽脆。

田園糍粑很贊，上桌搶光。糍粑糯與粘，滾了些許花生粉，惹來(lái)滿嘴香。

紅瓦房

地道襄陽(yáng)菜，各種牛

推薦菜品：

襄陽(yáng)牛雜48元香辣牛蹄48元

風(fēng)干紅梢魚（例份）26元

野菜一家親48元

恩施、宜昌、十堰、房縣……湖北地方風(fēng)味在武漢流行已久，唯有襄陽(yáng)菜缺席。

1997年，張老板和朋友合伙，從5間包房起家，如今在襄城和樊城開(kāi)出航母型的大店。今年年初，中北路封閉整修時(shí)，他帶上最得意的大廚，調(diào)運(yùn)棗陽(yáng)紅薯粉、高山野菜、太平鎮(zhèn)的豆腐，悄然進(jìn)駐。

原本在襄陽(yáng)老鄉(xiāng)間口耳相傳的口碑，因?yàn)闈h街開(kāi)街，突然擴(kuò)大。這些天，周邊紅白喜宴也來(lái)包席。

牛是襄陽(yáng)菜不可或缺的元素，牛板筋、牛蹄、牛肉。襄陽(yáng)牛雜不似武漢做法辣，多一份鮮。牛雜爛而不成渣、有嚼勁。打底小豆芽是自家發(fā)制，稍煮即透味。湯沸過(guò)，吃完一尋，添熱干面，就能享受襄陽(yáng)牛肉面的滋味。在襄陽(yáng)，吃牛肉面少不了黃酒。

類似胡辣湯的酸辣很開(kāi)胃，里面滑舌的粉條來(lái)自棗陽(yáng)。每年，店里有專人到鄉(xiāng)間收紅薯粉，由手藝人用鐵鍋攤出整面紅薯皮。高山野菜有特色，珍珠花、桑嫩芽、芝麻葉、橙刺芽、檀子芽……涼拌的酸香中透著微苦。