煎炸油的危害

之前在微博上發了個帖子，說煎炸過的油不應當反復用于油炸。結果引來很多人攻擊，不是說我提倡浪費、不懂國情，就是說我不懂裝懂，夸大其詞。油炸幾次能怎樣?油脂怎么會水解呢?180℃烹調怎么會讓油變質呢?

說實話，看到這些話，真有點“秀才見到兵，有理講不清”的感覺。我痛切地感覺到，中國了解烹飪科學研究的人太少，哪怕是學科學的人，對廚房里、菜鍋里發生的事情也了解甚少。我去年就下定決心，一定要把中國人廚房里的事情多弄清楚一點，這輩子有生之年就主要研究這個了。

這次就好好說說油炸使油脂變壞的科學原理，以及為什么不能吃長時間高溫加熱的油。

煎炸油的五大壞產物

日常烹調油的化學結構是三酰甘油。它在沒有催化劑存在，沒有水，沒有酸堿，室溫條件下，當然不會隨便水解。可是，在高溫下煎炸就不一樣了。比如說，炸薯條。為何進鍋的土豆很滋潤，出來就變得表面干干了?是因為薯條中的水分進入了油脂，油脂在水和熱的作用下就會發生水解。水分會在油的高溫下蒸發，同時油脂也在發生各種各樣的化學變化，變得逐漸不適合食用。

這當然不是我編出來的。翻開任何一本《食品化學》教材或《油脂化學》專著，都有油脂高溫劣變方面的內容，其中還專門有章節講油炸中的油脂品質變化，有化學基礎的人不妨看看。

“在油炸過程中，食物在約180℃下接觸熱油，同時食物和油脂也部分暴露于氧氣當中。因此，油炸與其他標準化的食品加工處理方法相比，引起油脂化學變化的潛力最大……”

這些變化會帶來什么呢?主要是5方面的產物：

揮發性物質

油炸過程中發生氧化反應，即便是飽和脂肪酸也可能發生氧化，不飽和脂肪酸更不必說。形成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產生揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、烴類、醇類、內酯、酸和酯類。其中很多揮發性物質都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。因為不飽和脂肪酸在加熱時更容易氧化，所以產生揮發性物質的同時也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。

油在180℃加熱30分鐘以上，就能測出這些揮發性產物。

未聚合的極性物質

如羥基酸和環氧酸類。它們是氫過氧化物斷裂形成的烷氧自由基，再經過復雜途徑形成的產物。這個過程讓油脂的酸價升高。

脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物

這些物質是通過自由基的氧化聚合而產生的，同時伴隨著不飽和脂肪酸的減少。因為聚合作用，分子量顯著上升，使油脂的黏度顯著增大。用壞油炒菜會覺得口感發膩，油用熱水涮不掉，也就是這個原因。要知道沒有聚合的油脂，哪怕就是豬油牛油，在熱水中也是能夠涮掉的。新鮮液體植物油用溫水就能涮掉。

游離脂肪酸

在熱和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至單酰甘油和脂肪酸。這個過程也會讓酸價升高。進入油脂的水分被不斷蒸發，同時又會把揮發性物質帶出油脂，就像水蒸氣蒸餾一樣。由于水分蒸發，油脂冒泡劇烈，又起到了攪拌作用，讓水解反應速度更快。

反式脂肪酸

有研究證實，油脂加熱時間越長，產物中反式脂肪酸比例越高，從百分之零點幾，最多可升高到百分之十幾。

變質煎炸油危害重重

再說說油脂的顏色。煎炸過程中，食物中的蛋白質和碳水化合物在高溫、水分活度下發生美拉德反應，迅速產生褐色的顏色。同時，也會產生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所產生的含羰基物質也會促進美拉德反應。產生的褐色物質溶在油脂里，油脂的顏色就變深了。

說到油脂的質量，其實有很多指標。長時間油炸之后，油脂的酸價上升，碘價下降，黏度加大，煙點降低，起泡多，含羰基物質多，極性大等等。碘價下降，意味著維生素E少了，不飽和脂肪酸少了，飽和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合產物多了，揮發性毒物多了。這樣的油脂，值得吃么?

不過，顏色和味都可以用白陶土等吸附劑脫色的方法來去掉。所謂濾油粉，其實就是用來給煎炸油“美容”的東西。濾掉渣子，濾掉顏色，濾掉味道，煎炸了很久的油脂就顯得“返老還童”了。經常做濾油處理，看似“糊弄人”，其實是有意義的。因為油脂中的渣子往往是含蛋白質物質或含淀粉物質，它們長期高溫處理可能產生致癌物，及時濾去有利于提高油脂的安全性。

如果這些加熱過的油再用來炒菜，而且是冒油煙的炒菜，會怎樣?這種油的煙點會大大降低，烹調時油煙產生量急劇增加，而油煙是一種致癌物，研究證據確鑿，絕對不容忽視!