驢打滾加工技術等10則

驢打滾加工技術

原料配方：江米面300克紅小豆150克熟豆面50克砂糖100克綿白糖100克

制作方法：1、江米面300克放入一盆內，加入600毫升水拌勻后，倒在一塊干凈的濕屜布上(屜布要大一點，以免江米面熟后流出)，上屜蒸90分鐘，稍涼待用。

2、紅小豆下入鐵鍋，放入約200毫升清水，用旺火燒煮，開鍋后用文火煮爛，搗成豆餡，放砂糖拌勻。

3、黃豆粉上炒鍋炒至棗紅色成熟豆面待用。

4、將蒸好的江米面放在一塊干凈的屜布上，拉起屜布，兜住江米面反復折疊，使之發粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長方形面片。在面片上均勻地抹上一層豆餡，卷起米，用刀切成約5厘米長的段，邊切邊撒豆面。切好后擺盤，撒上綿白糖，或用黑糖熬汁澆在上面即成。產品特點吃口筋抖，滋味香甜。

巧制花椒油

清洗：花椒籽通過篩選清理，除去花椒及其他雜質后以家用飯鍋加火炒熱至清香不糊為宜。

碾碎：炒熱的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末狀(顆粒越小越好)。

熬油：將碾好的花椒細粉放入沸水鍋中，隨即以鐵鏟或木棒進行攪拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟細粉)。同時繼續以微火加熱保溫1小時左右，所含大部分油脂可逐漸浮在鍋的表面。靜置10分鐘左右，即可用金屬勺撇出上浮的大部分油脂。

墩油：將大部分油脂撇出后，在用金屬平地水瓢輕輕墩壓數分鐘促使物料內油珠浮出積聚，再用金屬勺將油全部撇處。花椒籽一般出油率25％左右，為農家自產較上等調味油。

清渣：出油后的水及油渣自鍋內掏出曬干可做肥料或摻兌飼料用。

黃鱔、泥鰍一次凈

野生的黃鱔、泥鰍在大中城市的酒樓、飯店、賓館都是道必不可少的美味佳肴。可人工養殖技術性較高，不容易成功，并且價格也上不去，但只要是野生的黃鱔、泥鰍在菜市場成為搶手貨，農村人都知道它們的價格高，由于它們總是在水底或岸邊的洞穴中、淤泥中，是很難捕撈的魚類。

過去人們有很多傳統的辦法捕，把池中水放完，再去挖。這種辦法費工、費時、費力不說，捕到的還有限。有的人走村串戶，用鋼絲鉤專門查洞穴鉤黃鱔，這種辦法也行，要有熟練的技術不說，還要會查看洞穴的本領，這樣的高手一天也就是多者十斤、八斤，少者二斤、三斤。辦法比較傳統。后來，就有了專門的捕黃鱔、泥鰍魚類的竹制倒須籠，效果還不錯，籠內放置蚯蚓，一晚上投放幾十只、上百只，也能收獲十斤、二十斤，這種辦法光運輸竹編須籠就得有車，下一遍得幾個小時，收一遍也得幾個小時，太費功夫，并且收獲也不是太大。我通過長期的實踐和摸索，研制出的折疊黃鱔、泥鰍專用吸引籠和特效誘捕劑，效果出奇地好，你只要將我們的誘捕劑拌上餌料放到專用籠上，投放數量根據水域面多少而定，一次可以將池塘中的大、小黃鱔、泥鰍一次捕凈。人人都知道凡是長期有水的地方，都有黃鱔、泥鰍的存在，還不同于其他魚類，只要你捕過一次，絕對捕凈。我們的專用折疊籠一人可帶50套，還很輕松，一般一畝水面用5套專用籠都能全部捕凈。我地村民每到農閑時節，都拉幫結伙，帶上足夠的籠具和誘捕劑遠走他鄉，專業捕捉黃鱔、泥鰍，一年下來收入幾萬元不成問題，天津、浙江、安徽、廣西、江蘇、福建等省到處都有我們的捕鱔人。朋友，你也可能見過這樣的捕鱔人，看到他們收獲那么多，你就納悶不知道他們用的什么方法，今天我們就將全部的秘密告訴你。我們已將黃鱔、泥鰍的生活習性和活動規律，以及如何觀察水域中有沒有黃鱔、泥鰍，如何收籠、如何投放、怎么拌餌料、怎么放餌料、投放在什么位置、如何暫養、如何出售等有關問題匯集成冊，但有一條，誘捕劑的配方我們不泄露，可我們長期大量批發誘捕劑。詳細的技術資料一份加上5套專用折疊籠和5袋誘捕劑(可夠100套籠使用一次)。共收費300元款到發貨，你收到貨當天就可試用，保你滿意。

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蘭州牛肉拉面制作技術

主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香菜、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。制作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人普食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香菜、蒜苗、蔥花及辣子油。

多味黑棗餅加工技術

原料配方：黑棗1千克、白糖300克、甘草粉15克、茴香2克、食鹽50克、冷水400毫升。

制作方法

1、將八成熟的黑棗洗凈，用小刀在其表層沿縱向劃幾道，壓成餅狀。

2、將黑棗放入鍋內，加入40克食鹽，充分混合均勻，腌漬1天。然后撈出用清水漂洗干凈，瀝凈水分。

3、取冷水、甘草粉、茴香、白糖250克和黑棗一同放入鍋中，用大火煮沸后改用小火煮20～25分鐘，再加入50克白糖，煮10～20分鐘，待糖液收濃后，即可離火。

4、將煮好的黑棗連同糖液一起浸泡4～5小時。

5、把黑棗撈出，放在竹屜上瀝干糖液，曬干(以不粘手為準)即成。

產品特點 甜、咸、微苦、味道俱全，是一種風味獨特的怪味食品。

高橋松餅制作技術

高橋松餅又名細沙千層餅，是上海高橋鎮的著名特色產品之一，至今已有100余年歷史。

原料配方

水油皮面：特制粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量

油酥：特制粉5.5千克熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克

制作方法1、和皮面：先把豬油和溫開水倒入和面機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時適量加些精鹽，以增加面筋強度。

2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機，制取細沙，再經過鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把千沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時，再加入桂花擦透，備用。

4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。

5、民餡：取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊，留出一點小孔隙，以便烤制時吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內，行間保持一定距離，然后印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區別品種。

6、烤制：進爐時爐溫應為160～200℃，餅坯進爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過來，然后再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經冷卻就可裝箱或裝盒。

壁虎干加工技術

將壁虎放入蛇皮袋內，向袋內澆入開水將壁虎燙死，立即從水中取出，避免長時間高溫浸泡影響其品質。把裝有活壁虎的蛇皮袋扎好袋口，放于水中，將壁虎悶死。把壁虎放在冰箱里凍死。準確敲擊壁虎的頭部。此法會影響成品的外觀。壁虎可以曬干也可以烘干。曬干用時較長，天氣不好時容易腐爛。烘干方法：在地面挖坑或壘一個土炕，坑或炕上放一張薄鐵板，鐵板上面糊一薄層麥秸泥。把壁虎逐個小心地理直放好。在坑內焚燒鋸末，將壁虎烘干。烘烤時火不要太旺，以免把壁虎烤壞。間隔一段時間應輕輕將壁虎翻動一下，但次數不要太密，否則壁虎的軀體會斷開。應視捕捉量的多少及坑(炕)的大小，將壁虎分次加工。藥用成品以身體完整、保持原色、腹部褐綠色者為佳。技術咨詢：13937061059 鄭兆玲

雞絲春卷制作技術

原料配方：面粉1千克雞脯肉1千克冬筍300克大蔥200克豬油200克精鹽、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鮮湯、花生油適量

制作方法：1 面粉加少許精鹽，用水拌和，搋至發亮、起泡，靜置稍餳。

2 將面團攤成每張8克，直徑約為16厘米的圓形皮子。

3 將雞脯肉、冬筍、大蔥切成細絲，鍋內加豬油燒熱，用蔥絲烹鍋，投入雞絲和冬筍絲煸炒，加入鹽、白糖、胡椒粉、鮮湯和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出鍋，特冷卻后使用。

4 將攤好的皮子打上餡，從一邊卷起(兩端包嚴)。用濕淀粉把口粘住；將春卷生坯下入旺油鍋內炸制，炸至呈金黃色時撈出即可。產品特點酥脆香嫩。

水晶菊花酥制作技術

原料配方：精粉500克白糖250克核桃仁50克生豬板油100克冰糖50克玫瑰25克黃桂10克大油2500克(實耗300克)食用紅色素少許

制作方法：1 將面粉250克加入100克、大油50克，揉成水油面團。

2 再將余下的面粉250克加大油125克揉擦成千油酥，然后將水油面、干油酥面分別揪分成20等份，將干油酥包入水油面內，搟長、疊攏，再搟長、再疊攏，反復兩次制成酥皮。

3 板油切成小丁，桃仁、青紅絲、黃桂、玫瑰切碎，冰糖砸碎與白糖一起拌勻成“水晶餡。”將水晶餡包入制好的酥皮內捏成圓形，用小刀從上往下劃開成細條形。但不宜劃出餡來，成菊花酥生坯。

4 鍋中倒入大油燒至四成熱后將菊花酥生坯放入油鍋中炸至花瓣綻開，再升高油溫炸成淡黃色，內部不浸油，撈出，在成品中心部位刷點紅色或放些色糖即成。產品特點色澤鮮艷，酥香甜潤，入口酥化，形似菊花。電話：13194885926

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