不同溫度下甌江鯽魚中二甲胺含量分析

資助項目：浙江省大學生科技創新活動計劃（新苗人才計劃）項目（2010R429022）

摘要：對貯藏在不同溫度下， 24小時鯽魚體內的二甲胺含量進行了檢測。樣品中的二甲胺經提取，衍生后的生成物在確定的氣相色譜條件下進行分析。結果顯示：在0℃時，二甲胺隨時間的延長呈先增加后減少到最低點，最后保持不變的趨勢；在10℃，15℃，20℃，25℃均是先下降，最后保持不變；這種趨勢是受鯽魚體內氧化三甲胺含量，二甲胺的產生和揮發速率共同影響的。

關鍵詞：二甲胺(DMA) 氧化三甲胺 鯽魚 溫度

中圖分類號：S93 文獻標識碼: A 文章編號：1674-098X(2011)10(b)-0000-00

二甲胺，分子式(CH3)2NH。常溫常壓下為無色易燃氣體，高濃度或壓縮液化時，具有強烈的氨臭味，濃度極低時有腐爛魚味。二甲胺主要存在于以下幾種食品中：水產品(魚、蝦)、大豆及其制品，發酵制品(醋、酒)和煙草燃成的煙。二甲胺在亞硝基和一些含硝基化合物在胃里易形成致癌物N-亞硝基化合物。麗水是甌江的主要流域地，沿甌江流域的人們以其中的魚類作為主要水產品，其中以鯽魚為主。研究在不同溫度下鯽魚中二甲胺含量的變化，有利于提高人們對鯽魚保鮮的科學認識。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯽魚 市購

三氯乙酸（AR） 二甲胺鹽酸鹽（AR） 甲苯（AR） KOH（AR）

對甲苯磺酰氯 無水硫酸鈉（AR） 對甲苯磺酰氯—甲苯溶液

配制：將對甲苯磺酰氯溶于甲苯溶液使濃度為40mg/ml

1.2 儀器與設備

Aglient GC6890氣相色譜；TDL-4型低速臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）；HHS型電熱恒溫水浴鍋(上海博訊實業有限公司醫療設備出品)

1.3實驗方法

1.3.1 樣品預處理

稱取4-5g樣品5份，裝入密封塑料袋中，放入水浴箱或冰箱中進行恒溫。

1.3.2 二甲胺的提取

樣品中，加入5ml 7.5%三氯乙酸，充分研磨至肌肉組織粉碎，在實驗環境下，3500r/min離心20min，取上清液 。

1.3.3 衍生和分離

取2ml上清液，加入2ml 65%KOH，定容至5ml，再加入對甲苯磺酰氯—甲苯溶液2ml，在60℃水浴下加熱1h，取出冰水浴冷卻，離心3min使苯層和水層完全分離，將苯層移至另一干燥試管中，加入適量的無水硫酸鈉干燥，除水后分離，進行GC-FID分析。

1.3.4色譜條件

色譜柱:HP-5毛細血管柱（30m×0.32mm，0.25μm）；程序升溫:100℃保持1min，以25℃/min升溫至190℃，保持1min，再以5℃/min升溫到220℃保持1min ，然后以25℃/min升溫到270℃保持3min，不分流；載氣(N2)流速:2ml/min，進樣量：1μl；數據處理:Agilent Chemstation

2結果與分析

2.1不同溫度下甌江的鯽魚中24小時內二甲胺含量

如表1所示：分別檢測了在0℃，10℃，15℃，20℃，25℃下的0h、3h、6h、12h、18h、24h，這6個時間點鯽魚中二甲胺的含量。

2.2二甲胺含量機理分析

由表1可以得出在不同溫度下鯽魚中二甲胺的含量在24小時內隨時間的變化不同。在10℃，15℃，20℃，25℃溫度下，鯽魚中二甲胺的含量均呈現出先減少最后達到平衡的趨勢，但達到平衡的時間不同，10℃，15℃，20℃溫度下12小時達到了平衡，而在25℃溫度下6小時左右就已經達到平衡。與這些溫度比較，0℃溫度下，鯽魚中的二甲胺呈現先增加后減少，最后也到達平衡的趨勢。

目前國內已經有很多研究表明魚類自身會產生二甲胺，而且大量實驗證明魚體內的二甲胺是由氧化三甲胺（TMAO）在氧化三甲胺脫甲基酶系統的作用下產生：(CH3)3NO(CH3)2NH+HCHO

由此可見，鯽魚中二甲胺的產生與魚體內的氧化三甲胺含量以及氧化三甲胺脫甲基酶(TMAOase)的活性有直接的關系。鯽魚中氧化三甲胺可能有兩種分解途徑：一種是被微生物還原為有腐敗臭味的三甲胺；另一途徑是在氧化三甲胺酶的作用下分解為甲醛和二甲胺。除此之外，針對印度洋鳶烏賊氧化三甲胺脫甲基酶的生化條件，馮慧等人進行了較成熟的研究，得到0℃—55℃酶活性逐漸變強，且最適溫度是55℃；孫永等人對龍頭魚中甲醛酶促機理進行了體外模擬實驗的研究，得到氧化三甲胺脫甲基酶的最適溫度為50℃。同時，二甲胺是一種易揮發的物質，沸點低（6.9℃）。綜上所述，實驗所測定的二甲胺含量是由鯽魚中二甲胺的本底濃度，二甲胺的產生和揮發速率共同作用的結果。

在10℃，15℃，20℃，25℃下（均高于DMA沸點），由于微生物的活性升高使得氧化三甲胺不斷被分解成三甲胺，同時可能由于鯽魚肌肉組織的腐敗加劇使得二甲胺丟失，產生的二甲胺比丟失的多，在較高溫度下呈現下降趨勢。最后，由于二甲胺濃度下降丟失速率下降快直至接近于生成速率，使鯽魚體內二甲胺含量趨于平衡。然而，在不同溫度下酶的活性不同，0℃—25℃酶活性逐漸變強，使得達到平衡的時間逐漸縮短。

在0℃（低于DMA沸點）時，雖然在低溫下氧化三甲胺甲基酶的活性較其他溫度弱，但是可能由于低溫下鯽魚體內的微生物在較短時間內對氧化三甲胺的分解作用很小；而且鯽魚的肌肉腐爛速度緩慢二甲胺丟失較少，使得產生的二甲胺大部分在鯽魚體內積累，二甲胺呈上升趨勢。以上實驗結果均與理論結果一致。

3 結語

本實驗中分析的鯽魚均來自甌江，本實驗中魚類均采取其肌肉為實驗材料。實驗結果顯示：在不同溫度下的二甲胺含量變化均呈現先減少后保持不變的趨勢，在0℃時接近于冰箱冷藏室的溫度，重要的實際意義，24小時內二甲胺隨時間先增大后減小，在6小時達到最大；10℃，15℃，20℃和25℃下都是呈減小達到穩定的趨勢。實驗結果表明：二甲胺含量是由鯽魚中二甲胺的本底濃度，二甲胺的產生和揮發速率共同作用的得到的。

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①資助項目：浙江省大學生科技創新活動計劃（新苗人才計劃）項目（2010R429022）