食品管理體系的信息流

摘 要:以往的食品質(zhì)量安全控制和監(jiān)管，都從生產(chǎn)或體系的各模塊來進(jìn)行，控制或監(jiān)管的銜接往往容易脫節(jié)，缺乏全局性和系統(tǒng)性。本文結(jié)合多年的工作實(shí)際，提出了食品信息流的概念，闡述了以食品信息流為主線，建立食品過程信息流管理體系，對(duì)食品的生產(chǎn)過程實(shí)施控制和監(jiān)管的新思路，使控制和監(jiān)管更加清晰系統(tǒng)有序有效。

關(guān)鍵詞:食品信息流管理

中圖分類號(hào):E92文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2011)08(a)-0246-01

１ 信息定義

信息是抽象于物質(zhì)的映射集合，它不同于消息，消息具有很大的不確定性，一般把消息中有意義的內(nèi)容稱為信息。

２ 信息的構(gòu)成和特征

信息由意義和符號(hào)組成，通常以文字、音像等形式表現(xiàn)，是數(shù)據(jù)按有意義的關(guān)聯(lián)排列的結(jié)果。它以物質(zhì)介質(zhì)為載體，傳遞和反映事物存在方式運(yùn)動(dòng)狀態(tài)的表征，它由信息源、內(nèi)容、載體、傳輸和信息的接受者構(gòu)成。信息的傳輸、接受和處理形成信息流。

通常信息具有可識(shí)別性、可存儲(chǔ)性、可擴(kuò)充性、可處理性、可轉(zhuǎn)換性、特定范圍有效性以及可傳遞、還原再現(xiàn)和重復(fù)利用性等共同屬性，這些屬性，不僅是信息管理的基礎(chǔ)，而且是一切管理體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)和必備條件，也是食品生產(chǎn)鏈不同組織相互鏈接的基礎(chǔ)。正是由于信息的可傳遞性，使得食品的跟蹤溯源成為可能、食品生產(chǎn)的過程控制和監(jiān)管得以實(shí)現(xiàn)。信息控制深入人類社會(huì)的各個(gè)層面，成為人類一切生產(chǎn)活動(dòng)的基本組成部分，已成為企業(yè)進(jìn)行管理與決策的基礎(chǔ)必要保證。

3 食品信息

食品信息是一類特殊的信息，是食品現(xiàn)象和屬性標(biāo)識(shí)的集合。食品生產(chǎn)加工，就是食品信息的重新整合和賦值，就是食品信息流的產(chǎn)生和發(fā)展。一種原料，經(jīng)過加工，獲得了新的屬性或信息，而成為食品，其特定的信息流伴隨產(chǎn)生。食品本身不能承載全部的食品信息，有的信息可通過外在的載體承載。就食品而言，其重要的信息有:原料的來源、成份、危害控制水平、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、預(yù)期用途、食用和儲(chǔ)存方法、適用人群等，這也是食品安全控制的主要內(nèi)容。

3.1 食品信息的意義

3.1.1 HACCP運(yùn)行的六個(gè)前提條件之一

上世紀(jì)70年代提出并應(yīng)用HACCP原理，對(duì)提高全球食品安全質(zhì)量起到了不可替代的作用。但HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，必須要有廣泛的支持。包括:GMP、SSOP、產(chǎn)品追溯、召回計(jì)劃、預(yù)防性維護(hù)和人員培訓(xùn)等方面。而產(chǎn)品追溯和召回必須要有良好的信息管理和暢通的信息流，同時(shí)產(chǎn)品流動(dòng)過程的各種記錄和記錄的傳遞，是保證食品生產(chǎn)管理體系有效運(yùn)行和食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的不可或缺的條件，也是產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。HACCP的第七條原理:記錄的保持，其核心就是信息的記錄和整理，是食品安全質(zhì)量的有力證據(jù)，和各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互鏈接的基礎(chǔ)。建立HACCP體系，首先要收集了解充分的相關(guān)信息，危害分析、CCP確認(rèn)、監(jiān)控措施的制定、實(shí)施和和更新，都要有充分有效的信息做依托，否則就不能建立有效的HACCP管理體系，危害就得不到控制。

3.1.2 ISO22000的重要內(nèi)容

溝通是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)四個(gè)關(guān)鍵因素之一。溝通是信息的流動(dòng)，是聯(lián)系顧客完成顧客需求的基礎(chǔ)條件，是聯(lián)系官方滿足社會(huì)法規(guī)要求的前提，是組織方針和策略得以實(shí)現(xiàn)的條件。組織一切活動(dòng)和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)都離不開信息的有效傳遞。ISO22000要求組織要及時(shí)掌握相關(guān)的信息、資料，要識(shí)別和更新建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)。生產(chǎn)鏈的各組織要有良好的溝通，要定期保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估。在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄。溝通、信息流貫穿ISO22000體系的全過程，貫穿于整個(gè)食品生產(chǎn)鏈。

3.1.3 BRC、IFS、BC、GAP和ISO9001等的重要內(nèi)容

ISO9001框架是大多管理體系的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，PDCA循環(huán)是體系建立和運(yùn)行的基本過程，而PDCA循環(huán)就是信息的整合、傳遞、加工和處理。BRC、IFS、BC、GAP等食品農(nóng)產(chǎn)品管理體系，都以ISO9001的框架為基礎(chǔ)，以HACCP為基本核心，特別強(qiáng)調(diào)信息溝通的作用。信息的獲得、分析整理和信息流動(dòng)，是食品農(nóng)產(chǎn)品管理體系的重要內(nèi)容，是食品鏈中經(jīng)營者鏈接的載體，是保證體系有效運(yùn)行的重要支撐。

3.1.4 信息流是產(chǎn)品召回的前提條件

召回是食品安全控制的最后一道屏障和保障，能將不良影響降低到最小，最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益和食品生產(chǎn)企業(yè)的信譽(yù)和利益。而召回的有效實(shí)施，必須要有適用有效的信息管理體系和暢通的信息流，召回計(jì)劃，已成為各國政府，保證食品安全質(zhì)量的通用做法。

另外，以主動(dòng)性的需求信息管理、庫存最小化和同步運(yùn)轉(zhuǎn)物流供應(yīng)鏈信息化為目標(biāo)，使得食品生產(chǎn)組織能夠在確定訂單時(shí)就為客戶提供實(shí)時(shí)的可承諾信息，可以幫助公司降低成本，加速產(chǎn)品在供應(yīng)鏈中的流轉(zhuǎn)，有效地實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)各相關(guān)過程的成本控制，了解掌握消費(fèi)者滿意度，保持產(chǎn)品的持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)利潤的最大化和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新。

3.1.5 食品信息是食品安全控制、評(píng)價(jià)的必要支持，和監(jiān)督檢查的“線路圖”

食品信息不但是其安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要證明，也是其安全監(jiān)督和評(píng)價(jià)的必要支持。與食品的原輔料來源、加工過程控制、儲(chǔ)存等過程建立的食品信息流，是官方監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容，是食品安全控制、評(píng)價(jià)的必要資料和監(jiān)督檢查的“線路圖”。

4 建立信息流原則

食品信息流的建立應(yīng)本著:有利、有效、適用、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)捷的原則。食品的信息很多，但針對(duì)不同的目的和要求，可有選擇地使用。信息量增大，管理的成本相應(yīng)增加，而且關(guān)注的信息內(nèi)容和參數(shù)也增加，勢(shì)必降低對(duì)重要信息的關(guān)注程度，降低對(duì)主要信息的控制和管理，有限的監(jiān)視管理資源不能得到最大的有效的利用。

5 食品生產(chǎn)信息的建立

食品信息流的建立，首先是食品信息載體的確認(rèn)，信息載體的確認(rèn)，簡(jiǎn)單地說就是對(duì)信息載體進(jìn)行標(biāo)注，這種標(biāo)注應(yīng)是唯一的、便于識(shí)別、可靠。載體的確認(rèn)越詳細(xì)、具體、嚴(yán)格，越便于識(shí)別。原料來源、成分、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、班次、生產(chǎn)線編號(hào)、容器編號(hào)等都可作為產(chǎn)品確認(rèn)的信息源，根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)有選擇地使用信息源，進(jìn)行優(yōu)化組合，就可有效確認(rèn)信息載體。對(duì)于原料的確認(rèn)一般確認(rèn)到不同的生產(chǎn)方式和環(huán)境有明顯差別的地域即可，不同的生產(chǎn)方式包括:施肥、用藥、耕作方式、種源、收獲存儲(chǔ)等對(duì)產(chǎn)品的安全質(zhì)量產(chǎn)生影響的所有因素。但這種差異以對(duì)產(chǎn)品的安全構(gòu)成潛在的明顯差別為依據(jù)。

通常應(yīng)建立的信息流有:生產(chǎn)環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施、采購、生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生保持、設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)、危害分析和控制、檢測(cè)驗(yàn)證、運(yùn)輸儲(chǔ)存、銷售以及顧客反饋等方面。信息流的建立以過程方法為宜。如“生產(chǎn)環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施”信息流，其過程為:選址-設(shè)計(jì)-采購-施工-安裝-驗(yàn)收。那么信息流的建立為:選址時(shí)要包括:工廠環(huán)境評(píng)估、水源的選擇。工廠環(huán)境評(píng)估時(shí)包括:用于評(píng)估的相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)則;評(píng)估的程序、評(píng)估的記錄;評(píng)估人員、評(píng)估人員的資質(zhì)、評(píng)估結(jié)論。在生產(chǎn)各過程上建立的信息流，形成食品生產(chǎn)的信息流體系，如同人體神經(jīng)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過程的有效的控制。