關于食品分析課程教學的一點體會

摘 要:本文結合個人教學實踐，從教學內容、教學方法和教學手段等方面，對食品分析課程教學過程進行思考總結，為更好的提高食品分析課程教學效果提供一點參考。

關鍵詞:食品分析教學體會

中圖分類號:G64文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)06(a)-0181-02

食品分析課程是高等院校食品科學、食品安全與加工、營養科學以及食品工程與農產品儲藏加工專業的專業基礎課程之一，是研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科，是與生產、科研、教學緊密相關的[1]。所以，掌握本門課程內容有利于培養合格的食品加工和分析檢測專業人才，而思考如何加強本門課程的教學，取得較好的教學效果是作為高等院校食品科學與工程學院教師的責任。本人作為承擔這一責任的一員，在多年的教學過程中，不斷思考在教學過程中出現的問題和成功的教學經驗，分析產生這些問題的原因，積累成功經驗，力求不斷提高教學效果，為培養掌握食品分析和檢驗的基本理論知識，對分析方法全面了解，熟悉各種法規、標準和指標，具備熟練的操作技能和高度的責任心，能獨立完成實驗操作，正確處理分析結果，具有較強的綜合分析檢測能力，合格的食品加工和分析檢測專業人才，消除或盡量減少食品安全問題，促進我國食品工業標準化現代化貢獻一份力量。

1 把握食品分析課程特色，及時補充教學內容

食品分析是食品科學與工程、食品質量與安全等專業必修的一門專業課，是涉及到食品感官檢驗、食品營養成分、食品風味成分、有害、有毒成分等的分析檢測，以及實驗評價、數據處理的一門實踐性很強的學科，與許多主干課程有交叉，是在開設生物化學、分析化學、有機化學、無機化學、物理化學和普通物理學等基礎課程之后開設的課程。與食品化學、食品工藝學、食品生產高新技術等專業課程密切相關。其課程內容體系包括課堂教學和實踐教學兩個方面。

課堂教學包括緒論、食品樣品的采集與處理、食品的感官檢驗法、食品的物理檢驗法、水分和水分活度的測定、食品營養成分的測定、常見食品添加劑的測定、食品中常見有害物質的檢驗、輻照食品的檢測、食品容器和包裝材料的安全性檢測、食品病原微生物檢測、轉基因食品檢測、新資源食品檢測、食品中的質量保證、食品方法評價與數據處理等共20章內容[1]，32學時。在教學過程中，強調對基礎知識的掌握，比如，水分活度、可溶性糖類等基本概念，直接滴定法測定可溶性糖類、索氏抽提法測定食品中脂肪含量、微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質等的基本原理方法步驟和注意事項，要求學生掌握扎實的基本理論知識;隨著科學技術的進步，食品檢測的內容和方法在不斷的擴展和更新，一個最大的特點是儀器分析方法和無損檢測技術以及現代分子生物學無損檢測技術的引入，在教學中，有意識的將學科最新發展成果引入教學，恰當處理課程內容經典與現代的關系非常重要。例如，在介紹食品中直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定時，引入紫外-可見光譜分析方法的雙波長等吸收點法、進行淀粉糊化程度的研究時，介紹核磁共振波譜分析技術、食品病原微生物檢測時，介紹核酸探針在檢驗食品大腸桿菌中應用、講述食品中常見有害物質的檢驗時，結合食品安全的現狀，介紹國際上先進的、快速的無損檢測食品安全檢測技術等[2-3]。

實踐性教學是食品分析課程教學的重要環節，以培養創新型、復合型人才為目標，以加強基本技能訓練為基礎，通過綜合性與設計性實驗、生產實習、畢業論文(設計)等一系列環節，培養學生的創新能力與動手實踐能力[4]。本院在實踐性教學方面有實驗課48學時，食品分析綜合大實驗，學生畢業論文等。其中，實驗教學內容上，既有水分、還原糖、金屬離子、維生素、亞硝酸鹽等基本技能訓練性實驗，也有脂肪測定、蛋白質測定等綜合提高型實驗。學期末時候，開設食品分析綜合大實驗，實驗內容涉及到食品分析的方方面面，既有營養物質的分析，也有添加劑、金屬離子、有害物質等的分析。畢業實踐環節中，教師在自己的研究領域中給學生指定實驗內容，指導學生獨立進行實驗方案的設計、操作、實驗結果的分析等，為學生畢業后參與科學研究，進行分析檢測工作、進入生產加工實踐奠定堅實基礎。

2 改進教學方法和教學手段，充分發揮教師的主導性和學生的主動性

本人從2001年開始承擔這門課程的教學，當時多媒體技術在教育領域應用還不廣泛，課堂教學采用的是傳統方法，講述加板書的形式，這種方法的優點是學生對基本知識點的掌握通過提問和板書等形式會比較牢固。但是，有限的教學課時里，通過這種方法傳授的知識量不足，許多新的技術和檢測手段無法及時滲透到教學內容里，并且隨著教學改革的進行，相關專業課程數量群不斷增加，每門課程的理論課時量逐年減少，食品分析課程也不例外，最初是48課時，現在是32課時，傳統的教學方法和教學手段已經不能滿足現代課程教學的需要，高等院校教師必須轉變思維，采用現代教學方法和教學手段，充分發揮教師在教學中的主導作用，并調動學生學習的主動性和積極性。

近幾年，多媒體信息技術在教學過程中獲得了普遍的應用。信息技術與學科課程的整合，實現了教學內容的形象化、多樣化和視覺化。借助這一手段，食品分析課程教學翻開了新篇章。例如，食品中蘇丹紅、黃曲霉毒素、抗生素等的檢測，都可以用高效液相色譜法，這一方法所用到的儀器構造、工作原理等，通過儀器構造圖和模擬工作流程圖，很形象很直觀，學生容易理解和掌握;原子吸收分光光度法具有選擇性好、靈敏度高;測定手續簡便快速、可以同時測定多種元素的優點，逐漸成為食品中鐵、鋅、硅等礦質元素分析的重要手段，原子吸收分光光度計因此成為大學、科研、專門分析檢測部門等的必備儀器，通過多媒體課件展示儀器的構造和工作原理，對有志于從事分析檢測事業的學生來講，有助于其走上工作崗位后迅速熟練操作這種儀器;利用計算機模擬分析試驗，可以節省試劑，避免環境污染;利用網絡資源，可以及時傳輸給學生最新的分析檢測儀器發展概況和最新的分析檢測手段知識，并把內容比較先進豐富的相關網站介紹給學生，增加學生主動學習的積極性。

實踐教學實驗環節中，精心選擇了水分、可溶性糖類、脂肪、灰分、金屬離子、亞硝酸鹽、總酸度、氨基酸、維生素的測定、旋光法測定物質純度、微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量等內容，與理論課程相比較，學生對實驗課程興趣更濃，抓住學生這一特點，在實驗開始之前，要求學生認真預習，提出幾個與實驗相關問題，讓學生帶著問題邊思考邊操作，既訓練了學生基本操作技能，比如，掌握了索氏抽提器、蒸餾裝置、可見分光光度計、旋光儀等儀器的使用，又提高了學生實驗綜合能力。在課程進行過程中，巡視學生操作狀況，嚴格監督，隨時糾正不合格的動作，解決實驗中出現的問題，如果實驗出現異常結果，與學生討論產生這種狀況的原因，并最終解決。總之，從每一個實驗做起，不斷強化學生對待科學嚴謹求實的態度，堅決杜絕杜撰數據弄虛作假行為。

實踐教學期末課程大實驗環節中，集中兩個星期時間，給每一位同學一個實驗項目，由學生自己根據要求測定的內容，準備材料，確定實驗方法，列出需要的試劑和儀器，相應實驗室人員予以配合購買或借用，獨立操作實驗過程，進行實驗結果的統計和分析，指導教師在此過程中，對方法的適用性進行把關，并對學生實驗過程中提出的問題及時予以解答和指導。例如，要求學生測定豆腐中蛋白質的含量，要指導學生首先對豆腐中水分含量進行測定，然后再進行消化、蒸餾、吸收和滴定工作等。學生完成這樣一個完整的實驗項目后，普遍反映受益頗多，動手設計實驗能力有了很大的提高，也能體會到實驗并不像在上實驗課時那樣，有實驗老師配好試劑，調好儀器，自己拿來就用那么省事，科學實驗需要獨立思考解決的問題很多。有了以上實驗課和綜合大實驗的鍛煉，大四學生在最后一個學期畢業論文和畢業設計實踐環節中，就可以得心應手的進行指導教師安排的實驗項目，做出比較規范的畢業論文和畢業設計，為自己四年的大學生活交出一份比較滿意的答卷。

3 結語

一門理論和實踐并重課程教學的成功，涉及到課程理論內容是否陳舊、教師講授技巧是否能引起學生興趣、實踐環節內容安排是否合理、執行是否嚴格等因素。食品分析課程教學通過以上理論和實踐環節中各個方面的不斷改進，學生學習的主動性積極性有了普遍的提高，自己動手解決問題的能力有了很大進步，本校食品科學與工程專業畢業生受到用人單位的普遍歡迎。

參考文獻

[1] 王永華主編.食品分析[M].北京:中國輕工業出版社，2011年1月，第二版.

[2]趙杰文，孫永海主編.現代食品檢測技術.北京:中國輕工業出版社，2010年4月，第二版.

[3]詹萍，田洪磊.《食品分析》課程體系教學改革探討[J].科技資訊，2008，(12):157.

[4]鮑彤華，張露.食品工程專業食品分析課程實驗教學改革研究[J].中國輕工教育，2007，(1):60～61.