奶酪的制作工藝

隨著經濟的發展，生活水平的不斷提高，人們對食品的營養也有了更高的要求。奶酪作為一種新興的營養食品，深受消費者喜愛。奶酪是牛奶經過發酵制成的一種食品。一般，10公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪，因此，奶酪營養豐富，味道鮮美，被贊譽為“奶黃金”。

要制作優質的奶酪，必須具備優質的奶源。在擠奶時就要注意：產犢7日內的奶牛、產前15日內的奶牛、被布魯氏菌感染的奶牛和結核病、乳房炎的奶牛，都不適宜擠奶，防止鮮奶內含有有害物質，影響食用者健康。擠出鮮奶的感觀指標、理化指標、衛生指標要符合本省地方標準《鮮牛奶》DB/2300X16001-16005-86的規定。鮮奶的蛋白質、脂肪含量達標，并且不含抗生素。并且，擠出的牛奶要進行降溫處理，當溫度降至2℃時，才能裝車運走，要防止奶溫過高，使鮮奶變質。當鮮奶被運送到工廠后，檢驗人員需要對牛奶進行檢測，主要檢測牛奶的微生物含量。為了使檢測的結果更全面，每輛奶車都要取4～5個樣品，然后，將容器密閉。當微生物的含量，達到每毫升牛奶不大于10萬個時，就可以將牛奶放入溫度為2～4℃奶倉，儲存起來。

1. 生產前的準備 生產奶酪前，人員、環境和用具，都要經過徹底消毒后，才能投入生產。

2. 預處理 預處理，是對牛奶進行殺菌處理。一般采用的是巴氏殺菌法。

3. 發酵凝乳 發酵凝乳的主要場所是干酪罐。當牛奶到達干酪罐后，首先在牛奶中，加入無菌乳酸菌發酵劑，使牛奶發酵產酸，這期間，將干酪罐內的溫度控制在32～34℃，并開動攪拌器，使發酵劑與牛奶充分融合，加快產酸時間。發酵45～50分鐘后，牛奶已經充分產酸，這時，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝結，是奶酪制作中必備的添加劑，加入凝乳酶10分鐘后，關閉攪拌機，使牛奶靜置凝乳。凝乳塊形成大約需要35～40分鐘。

4. 切割 切割也是在干酪罐中進行。首先，用消毒過的小刀，對凝乳塊進行切口檢查。具體操作方法為：在凝乳的表面上切開一個十字形的切口，來觀察凝乳塊的狀態，當凝乳塊不再發散時，就可以開始切割了。切割時，要將整個的凝乳塊切成1～1.5厘米的小顆粒，有利于增加凝塊的表面積，縮短乳清析出的時間。切割完成后40分鐘左右就會出現凝乳粒和乳清。乳清是生產奶酪時，酪蛋白及脂肪等營養成分發酵后排出的液體，一般來說，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。

5. 排乳清 將乳清連同凝乳粒，一起經過密閉管道，打到排乳槽中，這是排出乳清的場所。開動攪拌器攪拌，使凝乳粒在乳清中，處于游離狀態，然后，將排乳槽傾斜15度角，乳清就通過排乳槽底部的小孔，排出去，為了不讓凝乳粒排走，可以在小孔前，加一個篩子，篩子眼的直徑小于0.5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干凈之后，排乳槽內就是制作奶酪用的凝乳粒。

6. 裝模 裝模是將凝乳粒裝進模具內，壓制奶酪的形狀。裝模的場所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，這需要幾個工人的配合。首先，一個工人將模具放在排乳槽內，一旁的工人用鏟子，將凝乳粒裝填到模具中，這時，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤凝乳粒，接著工人要按壓凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按壓后的凝乳粒，要距離模具上邊緣2～3厘米。然后，蓋好模具蓋，蓋子一定要蓋嚴實。

7. 壓榨 壓榨是將凝乳粒中多余的水分使用壓榨機排出，也起到定形的作用。一般壓榨時，將壓力控制在0.5～0.8兆帕即可。溫度與濕度，也會影響壓榨的結果，壓榨過程中，要將環境溫度控制在30～40℃、濕度在45%～60%比較適宜。壓榨12～16小時。

8. 脫模 壓榨后的奶酪，要進行脫模。工人首先將裝有奶酪的模具放在工作臺上，揭去模具的蓋子，然后，將模具倒過來，用力摔在工作臺上，將模具在操作臺上輕輕敲打，奶酪就可以脫出模具了。脫模后的奶酪要裝袋。

9. 裝袋 裝袋比較簡單，將脫模后的奶酪，套上無菌袋，再放入真空包裝機內，進行真空包裝。

10. 稱重 由于每塊奶酪的重量都不相同，包裝完成后要運送到稱重處稱重，并貼上標簽，就可以入庫儲藏了。

11. 儲藏 奶酪儲藏時，最主要的是控制溫濕度，一般，將溫度控制在4℃、濕度70%左右比較適宜。我們制做的奶酪，是一種半成品，所以，在進入市場前，根據不同的需求，切割成小塊，或繼續加工成半硬質奶酪和軟奶酪，即可以進入市場出售。

《農廣天地》節目改編