烹飪教學“五要素”簡說

摘要：本文結合我多年的烹飪教學實踐，從烹飪教學中教師的講解、演示，學生的操作練習、討論評價及鞏固訓練等方面總結出了一套提高烹飪教學質量的有效方法 。期盼與各位同仁進行交流，提升烹飪教學水平。

關鍵詞：烹飪 教學 講解 演示 練習

烹飪教育是職業教育的重要組成部分，辦好烹飪教育是提高國民飲食文化素質的重要途徑。作為一個烹飪教育工作者，創新教學方法、提高教學質量是我畢生追求。多年的教學實踐使我深刻悟出烹飪教學應抓好五大要素，即“講、演、練、論、固”。現做如下闡述：

一說“ 講”。“講”即講解，就是對所要傳授的知識、操作要領等進行系統講解，使學生先明其理，為烹飪操作教學做好鋪墊。俗話說得好“學藝先學理，理不通則藝不明”。為此教師則應針對本專業的特點，更新講解的內容和方式，提高講解教學質量。教師講解應注意以下問題：

1、著重講解知識點 教師在講解前必須深入鉆研教材，把握教學內容中的重要知識點，詳講重點，對于教學難點要進行剖析、分解突破。

2、不能以講代思 職業院校的學生一般都具有一定的文化基礎和自學能力，因此，教師要在講清重要知識點的基礎上留給學生思考的余地，使其學有所思。如果教師的講解過多過細，學生只是單純地聽，無須自己動腦，機械地把教師嚼碎的知識一一收入囊中，如此就會使學生產生懶惰情緒，嚴重影響其學習主動性，挫傷其創造性。

3、教學提問深淺有度 教師在講授過程中，要圍繞教學內容適時提出問題讓學生回答，以調動學生的學習積極性。但教師的提問應難易適度，問題太難會使學生感到無法作答而泄氣，太易學生能輕易回答，達不到培養學生思維能力的目的，從而影響學生的學習積極性。因此，教師的提問必須考慮學生的實際水平。

二說“演”。演即演示，演示是講解的繼續，是教師通過直觀的示范操作將抽象的理論知識轉化為直觀形象，使學生通過觀察、分析思考，從中悟出其道理，形成深刻印象，為自己的實習操作奠定基礎。演示是教師操作教學的重要手段，也是學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。教師的操作演示可采取以下方法：

（一）重點演示 對一些關鍵技術或學生不易掌握的操作動作，教師應做重點演示，其演示動作一定要慢，要讓學生看清演示的全過程，使他們充分運用各種感官感知演示對象；對演示中的重點內容和關鍵環節應進行反復演示，讓學生注意觀察演示對象的主要特征，使規范的演示動作深深地印在學生腦海中。重點演示可使學生對操作的過程及步驟加深印象，以便于模仿實習。

（二）分解演示 對演示操作的難點內容，要先將其分解成相應的簡單操作，再逐一演示給學生看，而后將各部分連貫起來演示可大大提高教學效果。

（三）對比演示 對學生操作中容易出錯的內容可采用正誤對比演示的方法，演示中引導學生精心觀察，從對比中區分正確的演示操作和錯誤的演示操作，從而更準確地掌握操作動作及要領。例如，我在“炙鍋”演示教學中將錯誤操作“冷鍋下油燒熱，投入肉片炒制”與正確操作“將鍋先燒至鍋底發白，并將油澆遍鍋面燒熱，然后投放肉片炒制”進行對比演示，結果是前者出現嚴重的粘鍋現象、成菜形質不均；而后者，鍋則光潔如洗、成菜形美質佳。從而使學生在對比中學會了“炙鍋”的正確操作。

（四）講演結合演示 任何操作演示都必須結合相應地講解進行，無講解的演示就好比看無聲電影，會使演示的效果事倍功半。因此，教師在演示過程中要結合演示內容適時講清動作要領及之所以這樣做的理由，從而用理論指導實踐、實踐證明理論，二者有機結合，相得益彰。

三說 “練”。練即練習，是在學生觀察教師演示后，進行操作訓練，促使學生將專業知識轉化為操作技能，提升其操作能力。練是烹飪教學中的重要一環，其它各環節都是圍繞練而進行的。安排學生練習應注意以下問題：

1、明確練習的目標要求 對學生的每次練習必須提出明確目標要求，使學生帶著任務去練習，在此基礎上培養學生對練習內容產生興趣，從而提高練習教學的效果。

２、遵循技能形成規律安排練習內容 學生知識的積累、技能的形成都遵循“由易到難、由簡到繁”原則，因此，安排學生練習的內容時必須做到“由淺入深、循序漸進”， 在練習的初始階段，應教會學生練習的方法，放慢練習的速度，務使其練習動作規范，而隨著練習次數的增多，應逐漸加快練習速度，提高其質量標準。

3、加強對學生練習的指導 為了確保學生練習有序進行，教師必須加強對學生練習的監督指導，嚴格要求學生采用正確的練習方法，對不規范的操作方法應及時進行糾正，并幫助學生分析產生錯誤的原因，從而使學生不再犯同樣的錯誤。同時教師還應培養學生自我檢查的能力，以促進技能的快速提高。

4、培養學生創新意識 烹飪乃變化之學、創新之學，要發展就離不開創新。因此，教師在指導學生練習時，要求他們不能拘泥于書本知識和教師的講解、演示，要充分發揮其聰明才智，大膽嘗試，勇于創新方可取得好的練習效果。

四說“論”。即討論評價，就是在講、演、練的基礎上，學生暢言學習過程中出現的疑難問題，通過大家討論，教師評價，解除學生疑惑。在討論過程中，教師要循循善誘，鼓勵學生充分發表自己的意見和看法，以達到問題越爭越明的理想效果。教師在評價學生學習成果時一定要在肯定成績的基礎上，幫助學生找出差距，并為之分析出現問題的原因，指出解決問題的方法，在每次討論結束時要求學生寫好討論報告，總結出學習的心得體會。

五說“固”。即鞏固，對已學知識如不及時進行鞏固，就很容易被遺忘。鞏固的方式有多種，如對已學的操作項目進行再練習，在教學新內容時注意對已學知識的復習，觀看配套教學錄像和安排學生到實習飯店進行階段性實習等都是對已學知識、技能進行鞏固的有效方法。

綜前所述，講是教師向學生傳授知識，演是強化學生感性認識，練是提高學生技能水平，論是對知識技能的深化，固是溫故而知新。前述各環節是相互依存、環環緊扣的有機整體。恰當運用之，可切實提高烹飪教學質量。