夏日鹽言

挪威蘭文魚

原料：挪威三文魚200g，玉米1個，蘆筍4～5棵，香菇2個，鹽、胡椒、優質初榨橄欖油若干。

制作方法：

1.先把三文魚用香草調去腥味。

2.再用鹽、胡椒、橄欖油腌上2小時。

3.把玉米、蘆筍、香菇也用鹽、胡椒、橄欖油腌上5分鐘。

4.把上述原料烤上10分鐘。

5.裝盤點綴。

主題點評：三文魚的做法很多，很多人喜歡品味煙熏的三文魚。在燒烤時，要做出煙熏的美味，需要很好的炭火和技巧，這對大多數人而言是個難題。可以用一般的方法烤制，最后用煙熏味的鹽來解決，這樣就簡單得多。

我喜歡用橄欖油來腌燒烤原料，這樣可以讓導致癌癥的HCAs物質減少90％，燒烤也成了美味健康的食物。

肉類拼盤

原料：羊排200g，牛排200g，豬排400g，雞腿200g，德國臘腸200g，玉米1個，蘆筍4～5棵，香菇2個，鹽、胡椒、優質初榨橄欖油若干。

制作方法：

1.先把豬排、雞腿用鹽、胡椒、橄欖油腌上2小時。

2.把豬排、雞腿和德國臘腸放入爐中先烤10分鐘。

3.同時把羊排和牛排、玉米、

蘆筍、香菇用鹽、胡椒和橄欖油腌上5分鐘。

4.把3的原料與豬排、雞腿和德國臘腸一起再烤10分鐘。

5.裝盤點綴。

主題點評：鹽在燒烤上才能翻得出花樣。這道大雜燴，想去除羊排的膻味，用帶蒜味的鹽，想讓牛排更入味，可以用辣鹽，每一種鹽都是對味蕾的一種試探。這道菜，烤制的時候可以稍微烤得嫩一點。

很多人愛燒烤，可又怕不健康，我的方法是，先用烤箱烤，快熟的時候，再在炭火上烤，這樣，燒烤的口感和條紋都在，也少了很多煙熏火燎時的不健康因素。

沈韻：我在法國的時候，很喜歡那兒各種色澤各種味道的鹽，有粉紅的辣椒味的，黃色的檸檬味的，棕色的煙熏味的，搭配牛排和海鮮，特別好玩，也特別有味。在上海一直想找這樣的地方而不得，沒想到在朗廷的“新”吧找到了，居然有10種不一樣的鹽。

夏文柏：鹽大體可以分為平常家用的精制鹽，還有海鹽、巖鹽和猶太鹽。比較有意思的是海鹽，可以呈現各種色澤，有白色、粉色、黃色、黑色、灰色和各種混合色，比如產于喜馬拉雅山的一種粉鹽，因含有鈣、鎂、鉀、銅、鐵等成分而呈粉紅色。有些粉鹽因含有胡蘿卜素，會呈橘粉色，非常漂亮。也有像夏威夷alaea的鹽，因混合了火山黏土中的氧化鐵會呈現桃紅色。

沈韻：我過去聽說過黑鹽，以為是黑色的，沒想到都不是黑色的，灰灰的，還蠻漂亮的。

夏文柏：黑鹽一般是珍珠灰中略帶一點桃紅，比較有名的是印第安黑鹽，還有產自夏威夷的黑鹽，比印第安黑鹽更黑，其中含有微量的活性炭和火山巖。而你說的灰灰的那種也可能是灰鹽，比如產自法國的灰鹽就很有名，看上去潮潮的。還有一種熏鹽也是灰色的，用它烹調食物會有熏烤的香味。一般來說，海鹽是放在最后撤在菜肴上用的，而不是在烹煮時放的，這樣，端上桌看得到海鹽的各色結晶體，增加了菜肴的美觀，過一會兒又馬上融進了菜肴，提了鮮。

和冰淇淋做搭檔

沈韻：我在法國的時候，跟一個廚師學了一招，可以讓冰淇淋凝固的速度縮短。方法是先把冰淇淋放在冷凍室凍上一會兒，然后在裝冰淇淋的容器外的冰層上撤一些巖鹽，因為鹽可以加速冰的融化，冰在融化的過程中吸走了熱量，使得溫度降低，這樣罐子里面的冰淇淋就可以迅速凝固。還有用鹽來保存羅勒、鼠尾草或薄荷，也能讓它們香味更足。方法是，在放這些植物的器皿底部先撒上一層薄薄的鹽，把這些植物鋪到鹽上，再在上面撒一層薄薄的鹽，密閉保存可以放很長時間，不過不能用加碘的鹽。

碘是鹽的小三

沈韻：我們現在的鹽基本都加了碘，其實，加了碘的鹽嘗起來會有一點金屬味，在我看來，是對菜肴原味的污染。做中式的菜肴，日本的海鹽不錯，20元一袋，都不會加碘，可惜，現在核污染，大家都不敢食用。很多人擔心食用不加碘的鹽會生大脖子病，而多吃海帶等含碘食物，完全能解決這個問題。

澳大利亞牛菲力

原料：澳大利亞牛菲力200g，玉米1個，蘆筍4～5棵，香菇2個，鹽、胡椒、優質初榨橄欖油若干。制作方法：

1.先把牛菲力用鹽、胡椒、橄欖油腌上5分鐘。

2.把玉米、蘆筍、香菇也用鹽、胡椒、橄欖油腌上5分鐘。

3.把上述原料烤上10分鐘。

4.裝盤點綴。

吃烤制牛肉的時候，如果能同時吃一些西紅柿，可以促進消化，西紅柿中的抗氧化物質也降低了烤制食品的傷害。如果有了調料，鹽在燒烤上的表現會更好。我們的這道菜，選用了澳大利亞用谷物飼料喂養300天的牛菲力，這樣的牛肉僅放點鹽也可以，但是不夠豐滿，加上我們特制的焦糖波本汁，美味就完全釋放了，鹽也會在其中顯得秀氣。

魔蝦

原料：虎蝦2只，玉米1個，蘆筍4～5棵，香菇2個，鹽、胡椒、優質初榨橄欖油若干。

制作方法：

1.先把虎蝦背部剖開，去腸線。

2.撒上薄薄一層鹽，再用胡椒、橄欖油腌上5分鐘。

3.把玉米、蘆筍、香菇也用鹽、胡椒、橄欖油腌上5分鐘。

4.把上述原料烤7～8分鐘。

5.裝盤點綴。

虎蝦本身就有咸味，所以加鹽不能過多，一般撒上幾顆足矣，再用檸檬或者帶有檸檬的調味汁，比如我們的香檸辣醬來配著吃，酸中有甜，甜中有鮮，再加上虎蝦的滑潤感，頓時能讓唇齒生香。

我們常聽說吃鹽多會讓血壓升高，引起胃熱燒心，增加骨質疏松癥、胃潰瘍和胃癌的發病幾率，但這些說法在國外都存在爭議。每吃一道菜前，用水漱口，讓味蕾保持清新，這樣就不會攝鹽過多。