果汁里的“Vc謎局”

每天來(lái)杯果汁，已經(jīng)成了很多追求健康人士的習(xí)慣。但最近網(wǎng)上關(guān)于鮮榨果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的討論很熱鬧，有人力挺果汁里富含維生素C，也有人認(rèn)為水果榨成汁后維生素C“損失慘重”，甚至超過(guò)90%，各種問(wèn)題讓消費(fèi)者充滿疑惑。

鮮榨果汁 Vc損失多少要看水果酸性

浙江大學(xué)食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)水果和蔬菜榨汁后的維生素C的流失量進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)選用的果蔬包括黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水果和蔬菜汁里的維生素C均有不同程度的流失，最嚴(yán)重的甚至流失了90%以上。那么，是不是水果中的營(yíng)養(yǎng)元素在榨汁之后都會(huì)有這么嚴(yán)重的損失呢？

浙江大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)系博士生導(dǎo)師應(yīng)鐵進(jìn)教授表示，水果里的維生素C流失主要是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。維生素C的學(xué)名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當(dāng)蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細(xì)胞被破壞，維生素C就會(huì)暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。而不同的水果在榨汁后維生素C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維生素C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維生素C含量只流失了不到20%。這是因?yàn)槲鞴下猿仕嵝裕鄬?duì)前三種蔬果而言，不容易被氧化。

工業(yè)生產(chǎn)果汁 Vc不易流失，但吸收率難以確定

自制果汁維生素C流失大，那超市銷售的果汁情況如何？調(diào)查顯示：

冷藏保鮮類果汁：這種果汁基本不加糖和甜味劑，必須低溫保存，并在短時(shí)間內(nèi)飲用完，一般不能超過(guò)一周。

純果汁：可常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。這類果汁大多是用水果產(chǎn)地生產(chǎn)的濃縮果汁加水復(fù)原到原果汁的濃度，經(jīng)過(guò)瞬間高溫滅菌處理。

果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。

對(duì)于果汁濃度較高的鮮榨果汁來(lái)說(shuō)，往往是采用高溫加熱的方式，短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶，這種抗壞血酸氧化酶是促使維生素C氧化的原因，這也是自制果汁所達(dá)不到的。另外，超市銷售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒(méi)有空氣的環(huán)境中維生素C也不易被氧化。所以經(jīng)過(guò)加工的果汁在維生素C的含量上能有一定的保證。但人體對(duì)人工添加的維生素C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒(méi)有明確的研究結(jié)果，所以，喝這樣的果汁飲料，最終能攝入多少維生素C，也不能確定。

酸度高的果汁更容易保存

無(wú)論是自家榨的果汁，還是從超市買回來(lái)的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。果汁一般不推薦保存，應(yīng)盡快喝完。

在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，果汁損失最快的成分是維生素。一般來(lái)說(shuō)，果汁酸性越大，維生素C能夠保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。因?yàn)樵谒嵝詶l件下維生素C最穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開(kāi)之后，可以在冰箱中存放3~5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開(kāi)封后兩天內(nèi)喝完。另外，很多消費(fèi)者認(rèn)為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問(wèn)題，實(shí)際上冰箱只是減緩營(yíng)養(yǎng)損失的速度，果汁里的化學(xué)反應(yīng)仍在繼續(xù)，營(yíng)養(yǎng)元素也在持續(xù)丟失。

（摘自《新京報(bào)》）