常做飯要提防“醉油”

做飯的人多有這種體會，在廚房忙活了好一陣，飯菜端上桌，卻沒了胃口。還有一些人在烹飪過后出現(xiàn)嗅覺遲鈍、口渴、頭暈、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，國外把這種現(xiàn)象稱為“醉油綜合征”。這種現(xiàn)象不但影響食欲，還會導致很多健康問題。

研究證實，燒菜時油脂中的甘油成分迅速熱解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”像酒中的乙醇一樣，不僅會使人感到喉干眼澀，產(chǎn)生“醉意”，而且還可導致人體內(nèi)脂肪代謝失常，使大量的脂肪堆積在皮下組織中。很多廚師雖然外表看起來身寬體胖、滿臉泛光，這并不能說明他們的真實健康狀況，相反，其晚年患心血管和呼吸系統(tǒng)疾病的幾率明顯高于其他人。特別是在我國的飲食習慣中，喜歡用煎、炒、炸的烹飪方式，常需要高油溫燒制。研究發(fā)現(xiàn)，當油溫超過200℃時，會聚生黑色沉淀物，這種黑色沉淀物被證實有一定的致癌性。

解決“醉油”的問題，除了盡量少用炒、煎、炸，多用煮、蒸、燜的烹飪方式外，還要在降低廚房油煙上下工夫。

炒菜先小火后大火。炒菜油溫一高就會生出有害物質(zhì)，溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜時，最好先開小火，放入菜后，再將火調(diào)大，進行翻炒，這樣就可以大大減少因油溫過高而導致有害物質(zhì)的釋放。另外，煎炸食物的油反復使用最好不要超過三次。

抽油煙機要早開晚關。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機。開火前就把抽油煙機打開，炒完菜10分鐘后再關。同時，一定要做好廚房的通風換氣，做飯時要打開廚房的窗戶。

抽油煙機排風管不超過3米。要想減少醉油，抽油煙機安裝就必須科學。排風管長度不超過3米，拐彎不多于3個，高度要距灶臺60~70厘米，這樣才能達到最佳的排煙效果。薄型、深型、柜式三種類型中，深型抽油煙機的外罩能最大范圍地抽吸油煙，排煙效果較好。

做飯后要漱口洗臉。做完飯后，最好馬上洗洗臉、漱漱口，避免油煙長時間停留在口鼻黏膜和臉上，以減少有害物質(zhì)的吸收。

（摘自《醫(yī)藥養(yǎng)生保健報》）