葡萄酒為什么含二氧化硫?

二氧化硫

葡萄酒不得不用

葡萄酒為何含有二氧化硫？首先要了解葡萄酒是如何釀造的。

現在葡萄酒是由葡萄汁發酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發酵過程中酵母菌會把它們轉化成酒精。所以，發酵越充分，轉化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的發酵是由酵母菌來完成的，但還有一些雜菌也可以在其中生長。所以要讓葡萄汁按照人們的希望轉化，必須來控制它們。要想在成為“干葡萄酒”之前留下一些糖，成為“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前終止酵母菌的活動。

釀造好的葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為細菌的樂園。終止酵母菌后不能把它們趕盡殺絕，可能還會有一些劫后余生的微生物繼續生長，影響葡萄酒的口味。此外，微生物也會把酒精轉化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進一步滅菌是必不可少的。但加熱顯然不行，因為加熱固然可以滅菌，但也會破壞葡萄汁的風味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種保鮮劑或防腐劑，就是不得已而為之的事情。

除此以外，葡萄酒的風味和傳說中的保健功能，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點就是，自己容易被氧化。所以要保護這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強大的抗氧化劑來做“護花使者”。

以上提到用于保鮮的防腐劑、抗氧化劑，從技術角度來說可以通過不同的方式來實現。……