封皮松花蛋的制作

一、選蛋

制作松花蛋，要選用質量優良的鮮蛋，蛋的新鮮度是決定松花蛋質量的一個重要因素。

并不是所有的鴨蛋都可以投入加工，要經過照蛋器檢驗。照蛋箱是檢驗鴨蛋質量的一種簡易設備。可以自制，箱體長30~50厘米，寬25厘米，高30厘米左右，用100瓦的燈泡作照蛋箱光源，在對準光源的部位挖一直徑約2.5厘米的照蛋孔，借助光源可看到蛋內的構造，利用這個方法，來判斷蛋的好壞。

挑出不適合加工的扒殼蛋、裂殼蛋、鋼殼蛋、散黃蛋、沙殼蛋、水花蛋等。對于這些不合格蛋的挑選，需要靠透射法進行選擇。

挑選完之后，把鴨蛋殼上的臟物擦拭干凈。一般不進行清洗。水洗過后的鴨蛋，不適合做封皮松花蛋。

由于每一個鴨蛋都要經過人工篩選，因此在篩選整個過程中，要盡量做到輕拿輕放，避免由于人為的因素造成鴨蛋的破損。挑選出的不合格鴨蛋單獨碼放在一起，另作處理。合格的優質鴨蛋要一層層碼放整齊，避免搬運時滾落，再次將鴨蛋摔裂。鮮蛋進入車間后，要做到先進先選，夏季必須在3天內選完，冬季要在5天內選完。

二、手工封皮

1. 封皮原料的準備

封皮的主要原料包括：黃土，石灰、鹽、食用堿、各種香料等。浸泡法中用到的鹽分，香料等。

首先，在大鍋里放入水，大約450公斤，放入100公斤黃土，然后把香料放入鍋中，這些香料包括桂皮、香葉、花椒、大料等，攪拌均勻。蓋好鍋蓋，開始燒水，大約2小時后，水燒開，接著，放入20公斤鹽，30公斤純堿。攪拌均勻，最后放入10公斤的石灰，這里石灰主要是起凝固作用。

2. 封皮

準備好谷糠。先在鴨蛋殼上粘一塊泥巴，然后用谷糠裹住，進行揉搓，揉搓的過程中，泥巴和米糠就自然包裹住鴨蛋了。注意，在揉搓的時候一定要輕。在泥巴里加入米糠，是為了增加透氣性。一般包裹的泥巴厚度大約在0.2厘米。把鴨蛋一個個包好，放入一個大的塑料袋子中，進行密封。一般一個塑料袋子裝1500個左右。裝好以后，將包好的松花蛋捆綁好，標注好入袋時間，放在一旁。室溫要求在大約15~20℃之間存放。口袋內的溫度可達到70℃以上，大約23天左右即可取出。

三、晾干

取出之后，輕輕擺放在架子上。只能擺放一層，擺放的時候一定要輕拿輕放。晴天時，要陰干，不能暴曬。陰雨天時，要用電風扇進行吹干。一般溫度保持在20~23℃。適宜的溫度也有利于松花的形成。溫度過低時，蛋白中蛋白質結構緊密，松花蛋呈紅色，沒有松花蛋應有的風味；而溫度過高時，蛋黃無法凝固。

四、定期檢查

在晾干過程中，還要定期檢查。看看有沒有破蛋，有沒有發霉的。如果發現，需挑揀出來，以免影響其它的松花蛋。同時，還要經常翻動鴨蛋，一定要保證其均勻晾干。

五、再次分選

30天過后，成品基本制作完成，但是還需要再次分級。包裝前，先挑出個頭比較大的松花蛋，作為頭等品，出售的價格也比較高，而剩下的就稍差一些了，可以作為二等品銷售。

六、檢驗

成熟的松花蛋要進行檢驗。首先，把松花蛋的蛋殼剝開，搗碎。它具有松花蛋的氣味和滋味，沒有異味，可以稍稍帶一點辣味。然后使用專門的儀器進行檢驗。主要檢查松花蛋的含水量、含鉛量、總堿度、pH值以及含砷量等。一般要求含水量在70%左右，總堿度小于5%，每公斤松花蛋含砷量小于等于0.5毫克，每公斤松花蛋含鉛量小于等于0.5毫克，pH值大于9.5。

七、包裝

檢驗合格的松花蛋就可以包裝了。按照挑選的級別，把松花蛋裝入不同的包裝盒內，擺放整齊。封好口，貼好標簽。

包裝好的松花蛋貯藏在干燥陰涼、通風、避免陽光直曬的地方，倉庫溫度要求保持在15~25℃之間，可以保存半年左右。松花蛋的貯存期，還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。

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