韻味獨特的臺灣茶

兩百多年前，臺茶由福建的烏龍茶種引種成功。到了上世紀八十年代，臺灣的茶界創(chuàng)造了茶藝的概念。臺灣的茶經(jīng)過了臺灣茶藝文化的提升，以泡一壺好茶為樂的茶藝風盛行，提升了臺茶的總體產(chǎn)品形象。后來臺灣的茶農(nóng)和茶商們又將茶藝文化中泡好茶、品好茶的理念，運用到茶的推銷中。

綠茶——忠于原昧、純凈無瑕的“純真稚子”

綠茶屬不發(fā)酵茶類，綠茶再細分主要又可分成兩種，一種是炒菁綠茶，如龍井、碧螺春和珠茶等，另一種是蒸菁綠茶，如煎茶和玉露。這兩種綠茶是標準不同典型的綠茶，如果您要認識綠茶，至少要記住綠茶主要可分成炒菁綠茶和蒸菁綠茶兩種。

炒菁綠茶是中國大陸主要產(chǎn)制之茶葉，而蒸菁綠茶主要是日本特產(chǎn)。綠茶的加工，不論從加工層次或加工手法來論，綠茶是在所有茶類當中最接近原始自然又不矯揉做作的一種茶類。

綠茶之加工是采新鮮茶菁嫩葉，不經(jīng)任何發(fā)酵處理，進廠后就立即殺菁(殺死酵素活性，使茶菁化學成分不再進行氧化作用)而制成，所以保留了新鮮茶菁最原始之風貌。

一般綠茶皆含豐富的氨基酸和維生素C。氯基酸含量愈高，綠茶的品質(zhì)愈佳，這已明確被證實，維生素C的含量可做為綠茶品質(zhì)好壞的間接指針。

綠茶的品質(zhì)特點：是講究新鮮自然、忠于原味，茶湯務必要甘甜鮮爽，同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香，由于綠茶含豐富氨基酸，所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始風貌，未經(jīng)氧化，所以綠茶呈現(xiàn)出“青湯綠葉、新鮮自然”的典型特征。

如何形容綠茶的品質(zhì)特征，只有一句純真自然，忠于原昧宛若潔凈無瑕的“純真稚子”足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真，恬淡自適天人合一的氣息，這也就為什么日本人特別鐘情于煎茶，同時衍生出日本茶道那種“和、敬、清、寂”幽曠深遠的意境，如果您有興趣喝綠茶，應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。

文山包種茶——香氣清揚、含苞待放的“青春少女”

文山包種茶屬輕發(fā)酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。如果說綠茶忠于原味，純凈自然宛如天真無邪的“純真稚子”，那講究香氣務必要清揚，滋味要甘醇活潑的文山包種茶，就該形容為是含苞待放的“青春少女”。

喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺，而喝了文山包種茶則令人產(chǎn)生一種愉悅活潑的清揚氣息。

如果說綠茶忠于原味是它的典型特征，那文山包種茶清揚的香氣就是它典型的特征。世界上沒有一種茶類像文山包種荼如此講究香氣品質(zhì)，這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質(zhì)的茶類。

文山包種茶的加工，不論從加工層次或手法來論，它就像呵護情竇初開的少女，極盡溫柔體貼，小心翼翼，很少茶類像文山包種茶的制造需要這樣輕手輕腳，一路小心呵護到底。由于輕發(fā)酵茶，文山包種茶大部份的成分也未氧化，所以風味比較趨近于綠茶，而介于綠茶與凍頂烏龍茶中間。

典型的文山包種茶特征是：第一、香氣一定要清揚，帶有明顯的花香，第二、滋味要活潑甘醇，第三、茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之，如果您想要有那種一下子就令您飛揚奔放、激越愉快的感覺，那您就該喝文山包種茶看看。

凍頂烏龍茶——風韻十足、妖嬈嫵媚的“窈窕淑女”

凍頂烏龍茶是目前臺灣省名氣最響亮，同時也最受消費市場青睞的茶類，凍頂烏龍茶屬部份發(fā)酵茶類當中的一種，實際上應屬“半球型包種茶”。然而長久以訛傳訛的結果，大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為“烏龍茶”。

與凍頂烏龍茶同屬“半球型包種茶”者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶……等，其實都隸屬部分發(fā)酵茶類當中的半球型包種茶，這種茶是目前臺灣省產(chǎn)制最多也是最主要的茶類，它的發(fā)酵程度較文山包種茶稍重(成熟)，外觀呈緊結墨綠之半球狀，加工過程繁復精細，極耗人力。

不論從加工層次或加工手法乃至品質(zhì)特征來看，凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足，妖嬈嫵媚的“窈窕淑女”，與綠茶和文山包種茶比較，凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多，綠茶像全然不經(jīng)世事的純真稚子，所以保留最原始新鮮純凈的風味。

而文山包種茶略經(jīng)發(fā)酵(約10％之發(fā)酵程度)，像初探人生世事的青春少女，呈現(xiàn)清揚奔放的氣息但仍不失純真，凍頂烏龍茶則是已歷經(jīng)些許滄桑世事，發(fā)酵程度已達30％左右，所以呈現(xiàn)較成熟也世故和矯揉虛情的風味。

典型凍頂烏龍茶的特征是：喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣，飲后令人回味無窮，宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。

如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類，那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。

值得一提的是，如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣，就不是典型的凍頂烏龍茶特征。然而，除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產(chǎn)生出來的烘焙香氣與韻味，否則建議您最好暫時先不要喝凍頂烏龍茶，尤其近幾年臺灣省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達走火入魔的地步，全賴烘焙以產(chǎn)生香氣。這樣加工出來的茶，全然失去了茶葉固有的原來清香和純真，同時對茶葉的本質(zhì)特性，也形成過度加工和矯飾虛假的風味。

只是如果您喜歡享受那種喝了后，令人回味無窮，恍若苦盡甘來，云淡風清，情意綿延的意境，那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇。

白毫烏龍茶——雍容華貴、風華絕代的“中年貴婦”

嚴格說來，在茶葉的分類上，若要說是真正的烏龍茶，只有白毫烏龍茶才算是真正的“烏龍茶”。

白毫烏龍茶(又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶)可以號稱是全世界最貴的茶，它亦屬部份發(fā)酵茶類當中發(fā)酵程度較重的一種茶，這種茶的特征，不僅加工精細，最大的特征是別的茶類做一斤只需約1000～2000個茶芽即可制成，而白毫烏龍茶卻需至少三四千個茶芽才能制成，幾乎全部由鮮嫩的心芽所制成。

白毫烏龍茶只限產(chǎn)于夏季，限產(chǎn)于臺灣省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大沒品種，限用手采茶苦，且唯有經(jīng)小綠葉蟬感染者，才能制成較佳品質(zhì)之白毫烏龍茶，從以上諸多條件限制，造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少，且為典型之臺灣省名茶中之名茶，特產(chǎn)中之特產(chǎn)，全世界絕無僅有，只有臺灣新竹、苗栗才有的特產(chǎn)。

白毫烏龍茶的品質(zhì)特征：由于它是半發(fā)酵茶類當中發(fā)酵程度較重的一種茶類，所以它不會像其它半發(fā)酵茶很容易帶有一種令人不快的“生菁臭”或“臭菁味”，又加工過程必須采較低溫炒菁和干燥處理，所不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由于全部都是采幼嫩芽葉制成，白毫烏龍茶亦含富之氫基酸，所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味，再者由于采重發(fā)酵處理，兒茶素幾乎一半以上被氧化，所以不苦不澀。

典型的白毫烏龍茶品質(zhì)特征：必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韻，外觀艷麗多采具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷曲宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色。它的品質(zhì)特點比較趨近于紅茶，而介于凍頂烏龍茶及紅茶間。

怎樣形容白毫烏龍茶的品質(zhì)特征：由于它的加工比較成熟(發(fā)酵較重)，遠較文山包種茶和凍頂烏龍茶發(fā)酵更重，同時其香味成分大部分是由發(fā)酵后所生成，風味更趨近于成熟的韻味，更由于它的名貴稀少，所以只能一句：宛如雍容華貴、風華絕代的“中年貴婦”足堪形容。

喝白毫烏龍茶，令人產(chǎn)生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息，這也就是為什么早期白亳烏龍茶外銷至英國時。英國女王維多利亞品嘗后，贊不絕口，而特地命名為“東方美人茶”的緣由。