有機生態茶園里的茶

位於勐海縣的布朗山是云南茶葉集中的新六大茶山之一。在這里的布朗山有機生態茶園里，傳統的勐海大葉種和新培育出的云抗10號等成為制作紅茶的原料。相比其他幾種茶類，紅茶對鮮葉的要求更苛刻，只有一芽一葉或單芽的鮮葉方可入選。

布朗山茶園基地位於西雙版納州勐海縣的新班章和老曼峨之間，這里原本是屬於少數民族農村的荒山，2007年被昆明七彩云南茶業有限公司改造成為一個7000多畝的有機生態茶園。魏聰在茶園剛建成后就來到這里工作，他告訴本刊記者，那時這里還一片荒涼。“以前路非常難走，越野車最少也要5個小時才能爬上布朗山。我第一次來的時候正好趕上下雨，路太滑，車根本爬不上去。在老鄉家過了一夜，第二天天亮了還是爬不上去，在下面休整了好幾天，天放晴后才終於上去。”

當年這片土地上少有人至，只有零星幾戶茶農在荒山上種植，這些來茶園“墾荒”的城里人，生活只能依賴半個月一次的長途物資補給。但魏聰深知這是一塊不可多得的寶地。“俗語說，高山云霧出好茶，茶園所在位置有獨特的氣候特征。這里海拔在1600至1700米之間，平均年降雨量1374毫米，年平均氣溫18—21℃，屬於亞熱帶季風氣候，低緯度高海拔，雨量充沛，濕度較大，同時溫度適宜。周圍又有豐富的植被，有利於調解氣候環境，保持水土。同時，越偏遠，越遠離工業污染。”

魏聰被公司派到生產基地后，做的第一項工作就是進行茶園的規劃。“500畝以上的有機茶園就必須規劃主干道，在茶園的片區中間，規劃出石子路或者土路，保證排蓄水，否則沒辦法滿足植被對水土的需求。”此外，有機茶園更重視樹種的搭配。第一種方式是同一樹種的搭配種植，比如將云抗10號、云抗14號兩種國家級良種栽種在一起，這樣做的最大好處是方便采摘。魏聰說：“這是從經濟效益來考慮，保證這里是一個密制、高產的茶園。”不同的品種鮮葉成熟時間是不一樣的，將同一個品種的兩種茶樹種在一起。才能使采摘保持在同一時間段內。第二種組合是將藥用植物和茶樹組合在一起，比如將紫云英和杜仲栽種在一起，這主要是從水土保持的角度來考慮，因為二者都是喬木型的植物，對於梯田式的茶園來說，是非常合適的水土保持方法。

專業化的茶園，更要重視植被的多樣性。布朗山茶園的最外圍是以羅漢杉、大葉冬青、翠柏為主的防護林，目的是防止強風吹進來，影響茶樹生長。在防護林的內部邊緣和各個片區的行道內，栽種國槐、小葉松等觀賞性的樹種。在片區中，與茶樹結合最緊密的，是一些覆蔭樹種，比如樟樹、山茶、銀杏等等，間種在茶樹內，形成“零星而不是成排的搭配”。由於茶樹喜歡漫反射光，而不是直射光。和其他樹種間種，既可以保證合適的光照，又能保證足夠的陰涼。搭配種植更適合茶樹的自然生長，植被越豐富，越有利於抑制病蟲害，能讓茶樹依賴自然條件就可以調節環境，這是有機茶園比普通的生態茶園更有優勢的因素之一。

魏聰畢業於云南農業大學，所學的專業當時叫“茶文化與茶葉加工”，隸屬於園林園藝學院，隨后因為普洱茶驚人的發展，他所在的專業獨立出來，成立了專門的普洱學院，原來的專業也被拆分為茶文化、茶葉加工兩個方向。魏聰上學的時候，從茶藝表演到茶葉生產、評估、質量管理通通都要學，不僅是普洱茶，全部的六大茶類都要涉及，這也讓他在工作之后，在七彩云南茶業公司的茶葉生產銷售的各個領域都有所參與。身在茶園，但他對茶葉生產的各個環節都如數家珍。

在勐海地區。用來制作紅茶的大多是勐海大葉種，又名佛海茶，原產地在勐海縣的南糯山，現在主要分布在滇南一帶。此外，昆明七彩云南茶業公司現在正在更多地嘗試由云南省農科院茶科所在南糯山選育出的云抗10號來制作紅茶。之所以選擇它們作為紅茶的主要原料，是因為它們的葉面積比較大，光合作用更強，物質積累也就更豐富。魏聰說：“葉片里的茶多酚和氨基酸的含量都會因此而比較高，茶多酚構成了茶葉的濃度，表現著茶的苦澀味，氨基酸意味著茶葉的鮮爽度，氨基酸含量越多，鮮爽度越高，喝起來鮮靈的味道就越足。”茶樹在不同的季節可進行多次采摘，而只有每年春末至秋初采摘的鮮葉才可用於紅茶加工。魏聰說：“即便是同一棵樹，在不同的季節采摘，鮮葉的鮮度也是不一樣的。每年這時候采摘的葉片最為肥碩，這個季節的葉片不會迅速地長出新葉，葉片的持嫩性比較強，不會迅速老去。”

這一時期，外界的氣候條件也最適合進行紅茶加工。七彩云南茶業生產部負責人萬云龍告訴我，紅茶制作最關鍵的發酵、萎凋環節與氣候關系非常密切，溫度太低不適宜紅茶生產。“只有在最合適的條件下將新鮮的葉片盡快進行加工才能保證紅茶的品質。”

國內很多企業，對待紅茶和綠茶的態度有微妙的差異。與綠茶比，紅茶的市場顯得更加集中和高端，很多茶葉企業都把紅茶更多面向了高端市場，企業對紅茶的生產要求也更為嚴格。

“嫩度決定了價格。”魏聰說，七彩云南茶業公司對鮮葉采摘的環節要求很高，在布朗山，紅茶鮮葉的采摘要靠純人工的方式，“單手或雙手提采”來進行。“采摘的高度不能太低，要盡量在冠面采摘，下雨時的雨水芽不能采，霜凍過的芽不能采，過長、過短的芽尖不能采，紫色的芽尖不能采，因為紫色的花青素的含量太高。”紅茶選擇的是一芽一葉或者單芽的鮮葉，萬云龍解釋說，因為紅茶的特點就是高鮮爽度和濃醇的香氣，葉片少，意味著茶多酚和氨基酸的含量更加集中，更適合紅茶的特點。和一芽兩三葉的鮮葉相比，一芽一葉和單芽的采摘難度就大大增加了。一個熟練的農戶，采摘一芽兩三葉的效率能夠達到每天100公斤，甚至更多，但對於后者來說，一天采摘的數量只有10公斤。

不同季節采摘的鮮葉制作出來的紅茶口感也會有所不同，萬云龍說：“春季的紅茶能散發出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因為葉片長速加快而香氣減弱，到了秋初，香味雖然沒有那么濃烈，但味道變得更加悠長，更有回味。”在后期加工環節，鮮葉的香氣都會因為紅茶的工藝而發生變化。制作紅茶時，最關鍵的環節是萎凋。將鮮葉放於萎凋槽中，薄薄地攤成3—5厘米厚，使鮮葉逐漸萎蔫。經過萎凋機器加工，鮮葉會發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟。便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等物質，多酚類物質也程度不同地氧化。經過了萎凋環節，鮮葉的青草氣就會逐漸消退，取而代之的是我們熟悉的茶葉清香味，有時還會伴有水果香或花香，茶的滋味由此變得醇厚。

紅茶分為小種紅茶、紅碎茶和工夫紅茶三種。云南的滇紅全部是用大葉種茶，七彩云南茶業公司生產的就只有工夫紅茶和紅碎茶兩種。紅碎茶在萎凋后可以通過一套揉切的設備直接進行揉切和發酵，揉切只需幾分鐘，再經過8～10米的傳送帶，在半小時的傳送過程中，被揉切碎的紅茶完成高溫發酵的過程，經過高溫熱風之后，紅碎茶的干燥也變得很簡單，只需采用沸騰式的快速干燥方法就完成了制作過程。工夫紅茶的制作時間就要慢得多了，經過萎凋之后。茶葉開始被揉捻，這個過程需要40分鐘到1個小時，之后的發酵過程也要借助人力，經過3～6個小時的時間，干燥的方式也是較為緩慢的攤晾方法，根據外界天氣條件的不同，攤晾的時間長短也很難確定。紅碎茶大多以茶包的形式出售，市場需求量大，但利潤率低。工夫紅茶制作精細，在市場上利潤率也相對比較高。