波爾多變形記

許多世紀以來，波爾多人在葡萄園進行的播種和耕種，不僅改變了大地的形狀，也塑造了人們的味蕾。如今，波爾多頂級酒莊主們正醞釀著更加雄心勃勃的計劃。

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被葡萄拯救的加龍河谷地

汽車沿加龍河右岸行駛，清晨的加龍河寂靜無聲，河面上的霧氣在空氣里形成奶白色的薄霧，籠罩了這一帶低矮連綿的山崗。因為海拔很低，山脊走勢緩慢，大片葡萄園慵懶地散布其上，像一張張碩大的綠色掛毯。葡萄園之間，是粗壯的梧桐樹和山毛櫸樹形成的藩籬，由城堡構成的村莊，大多依偎在這些藩籬邊上。

加龍河從這里一直往南流淌，最后進入大西洋。得地理位置之便，波爾多的葡萄酒可以很方便地銷往荷蘭和英國——早年，作為勢力最廣的兩個殖民地國家，荷蘭和英國也是全球最大的奢侈品消費地，葡萄酒因為他們才得以在上層社會流行起來。波爾多幾個最重要的葡萄酒生產地，全分布在加龍河兩岸：左岸的梅多克（Medoc）、右岸的格拉夫（Grave），以及位于加龍河和另一條支流交叉地帶的圣米揚（Saint-Emilion）。

充沛的河水澆灌，使加龍河兩岸的葡萄園看上去豐腴肥沃。然而在最初，這里卻是一片沼澤遍布的貧瘠之地。流浪至此的凱爾特人在這片土地上嘗試著種植了幾乎所有農作物，均以失敗告終，直到他們找到葡萄樹——在當時，他們對這種植物毫無了解——竟意外地得到了收獲。如同找到了一把打開這片土地的鑰匙，這之后，他們不斷改進種植方法和加工手段，提煉出葡萄酒，最終，將這里改造成了享譽全球的葡萄酒產區。

加龍河兩岸全都適合種植葡萄，并且，因為地下礦物、巖層、水份的不同，不同區域的土壤適合不同種類的葡萄，波爾多因此有了琳瑯滿目的葡萄酒種類。

我們一路旅行的梅多克地區，因為土壤條件限制，只生產紅葡萄酒。早在1932年，權威的葡萄園主們便列出了多達400多種的優質紅酒品牌，最后發現，它們全都來自梅多克地區。在梅多克地區眾多的城堡酒莊里，位于貝斯小鎮的林卓貝斯酒莊歷史最悠久，也最負盛名。

林卓貝斯雖叫城堡，卻沒有高聳入云的塔尖頂，只是鄉村風格的木瓦房，樸素雅致，和小鎮的田園風格倒很吻合。頭發有些花白、身體微微發胖的現任莊主Jean-Michel，一邊拍打著手上的泥土，一邊笑呵呵地沖我們說：“鄉下很好吧？我們都是農民。”——Michel沒有說謊，他的家族的確是山上的農民。

早在1855年就被列為頂級酒莊的林卓貝斯，創建于17世紀，其間有兩位莊主擔任過波爾多的市長。酒莊最早的名字叫貝斯（Bages），后來，莊主的女兒與從愛爾蘭來的托馬斯·林卓（Thomas Lynch）結婚，林卓繼承了老婆家的產業，酒莊也改名為林卓貝斯。此后幾任莊主用心經營，酒莊發展至巔峰。但是19世紀末，一場突如其來的病菌，摧毀了葡萄園。對Michel的某一位祖先來說，這卻是個機會。他發明出一種農藥，治愈了這場病害，并在此間積累起大量資金，使得他能夠在1937年買下酒莊，于是，Michel家族與林卓貝斯的故事開始了。

Michel親自帶我們參觀酒窖，這是一個規模遍及全球，但仍然采用傳統生產方法的巨型酒窖。林卓貝斯的酒多由赤霞珠這種葡萄生產，這是一種需要6-25年才能生長成熟的葡萄樹，一旦成熟，葡萄的顏色便會深沉厚實，釀造出來的葡萄酒芳香濃郁，并且，儲存的年代越久越好。

現在酒莊里最好的酒產自1947、1955、1982、1985、1989等年份，不同年份的酒被存放在不同的橡木桶里。Michel早在一個小時前已經為我們準備好了一瓶1982年的紅葡萄酒，他說每瓶酒都是沉睡的美人，“如果你想和她交往，就要耐心等候她醒來，并且每位美人醒來的時間都不同，你要靜心觀察，有時候這種觀察需要耗去好些年。”一般而言，年輕的酒，打開不久后味道就會散掉，而陳年老酒，生命力更強盛，需要更長時間才能醒過來。

這一款1982年的紅酒，因為葡萄種類單純，味道也很純正，但是并非單一，里邊夾有橡木香、黑加侖子、薄荷、樹脂的味道。香味濃郁，強勁有力，卻能平衡自身，圓潤豐厚。

葡萄酒的特殊處在于，酒并非單獨存在，而是需要接觸不同菜肴的搭配，才能更加凸顯酒的口感。為了讓人們真正品嘗到波爾多紅酒的微妙之處，Michel自己創辦了頂級的法式餐廳，這是小鎮上最好的餐廳，也是最早入選法國權威餐廳指南《城堡餐廳》的成員之一。

餐廳“復活”了貝斯小鎮。如同在這個世界上太多地方發生過的一樣，小鎮也曾經險些“毀于”旅游業。“旅游者大量侵入，從事旅游業來錢又快又多，于是小鎮上的居民一窩蜂趕去做旅游行業，一度，小鎮上連傳統的面包房都關門了，大家要開車很遠才能買到面包，不少小鎮就是這么一步步消失的，我不想貝斯也走到那一步。”于是，Michel開始了他復興小鎮的系列舉措：開張一家以他的祖母命名的面包房；建立葡萄酒學校、1所烹飪學校、1個小型電影中心、幾家商店——我們曾進入一家參觀，是個既是商店又是工作坊的藤器小店，手藝人們按照傳統的方法編織一個個盛放食物的小簍子，時光在這里仿佛從來都沒有進入過21世紀……

包括餐廳在內的這一系列舉措后，老居民們陸續搬回小鎮，甚至有新的家庭從外地遷來。“我想重新找回童年時的小鎮。”面包店以祖母名字命名，不止是紀念祖母，而是紀念祖母那個時代。那個時代，人人都懂得日常基本生活的重要，并且，小鎮擁有自己的節奏和內容，自給自足，“這才是小鎮最富魅力所在。”

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在舌尖上讀到與這款酒有關的所有信息

與梅多克隔河而望的，是另一個重要的葡萄酒產區格拉夫，這一地區最有名的酒莊是黑教皇城堡（Chateau Pape Clement）。

盡管在梅多克地區拜訪過多個城堡，但走進黑教皇城堡的一瞬間，仍然被震住了：這不是一個歷史遺址，而是活生生的現實存在。從樓梯扶手到屋頂天花板；從古老壁柜上的燭臺到餐桌上的器具，全都來自幾個世紀前的貴族家庭。生活的氣息四處彌漫，當已經50多歲的Cecile Daquin優雅地挽著她父親、莊園主Bernard Magrez的手從樓梯上走下來，就好像他們是從過去的時代走出來。

但其實，Bernard的先輩不過從70多年前才接手這個城堡。700多年前，波爾多區的大主教Bertrand de Goth在鄉間購買了一塊地產作為驛站，之后改做葡萄園。主教后來變成了羅馬的黑教皇五世（Pope Clement V），城堡也隨之改名。黑教皇五世將很多精力投入到葡萄酒品質的改進上，使得這一莊園出產的葡萄酒很快便鼎鼎有名。

黑教皇城堡也在后來的歷史中幾經轉手，直到1939年，身兼農業技師、酒石制造商、詩人三重身份的Paul Montagne將城堡收購。這位Paul Montagne，便是Bernard Magrez的岳父。

Bernard Magrez并非生于貴族世家，他來自一個伐木工人家庭，他既有強烈的成功欲望、堅忍不拔的精神，又懂與自然和平相處之道。進入黑教皇城堡，成為Paul家族一員后，他將家族的葡萄酒事業拓展至全球各地。而今，Bernard Magrez已經擁有36家葡萄園，建立了自己的葡萄酒集團William Pitters，然而，黑教皇城堡里，仍隨處可見73歲的Bernard Magrez寫下的格言：“永不放棄”。

“還要將事業無限擴展么？”我問。他一臉嚴肅，“僅僅將波爾多的葡萄酒銷往世界各地就夠了嗎？那些喝過波爾多葡萄酒的人真正了解我們的酒文化嗎？我希望人們不只是坐在世界各地遙遠的餐桌上喝我們的葡萄酒，我還希望他們可以像你一樣，親自來到這里，了解我們的酒是什么味道，為什么有這樣的味道，它和別處的酒有怎樣的區別？”

Bernard Magrez說，黑教皇城堡最獨特處，在于城堡自身便是絕佳的景點，為了將其700多年的歷史演變悉數呈現，他將城堡設計成了精品酒店，酒店只有6個房間，以6種風格和房型，生動具體地重現了格拉芙地區的歷史文化。并且，黑教皇城堡的葡萄酒也很特別，具有頂級葡萄酒獨有的典雅平衡，每款酒都有濃郁的水果香，味道復雜而豐滿，醇厚柔和。

Bernard Magrez希望吸引更多旅行者來這里小住兩三天，如此，他便可以安排一次豐滿的葡萄酒之旅：采摘葡萄；在葡萄酒學校學習品酒；旅行于格拉芙的鄉野；品嘗世界名廚為每款葡萄酒搭配的菜肴——這是Bernard Magrez最為雄心勃勃的計劃，他邀請全球的明星廚師Joel Robuchon，分別與巴黎、東京、紐約、倫敦、香港等城市的米其林三星級餐廳合作，他為餐廳提供黑教皇城堡最上乘的葡萄酒，主廚則為這些酒搭配合適的菜品，“當你喝到一款好的葡萄酒時，你可以在舌尖上讀到與這款酒有關的所有信息：它生長的土壤、巖石、周圍的花草，它的整個歷史，但是如果沒有好的菜肴搭配，根本不可能品嘗到波爾多酒的微妙之處。”

Bernard Magrez對這里的酒有信心，但是壓力并非不存在。幾年前，他去美國著名的葡萄酒產地納帕谷旅行，非常驚訝地發現，納帕谷將旅游鏈條做得非常好，他很擔心，在這種競爭之下，人們會不會忘掉波爾多這種真正老世界的葡萄酒？也正是這種危機感，促使他設計了屬于格拉芙的葡萄酒之旅，并在這樣的旅途里推廣真正深入的葡萄酒教育。

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圣米揚借助圣城的空氣，流進了葡萄酒里

圣米揚是一個在中世紀時期就已存在的小鎮，比梅多克和格拉芙的歷史都要更為悠久，小鎮因為圣徒圣米揚而得名，至今仍以“圣城”之名吸引全球旅人前往。

沿著加龍河往東南走，沿途都是由林木帶形成藩籬的葡萄園，圣米揚高聳的教堂尖頂十分招人眼目。

8世紀初，一個來自布列塔尼的巡游傳教士圣米揚來到這里，他一路行乞，也一路扶貧救弱，將異教徒感化為天主教徒，等到小鎮時——那時還只是一個破落的村子，隨途跟來的信徒已有千百，他在當時只有幾戶人家的村子里住下來，在一個洞穴里集結信徒，傳播教義，老死于此。他死后，信徒們修建了一所聞名于整個11世紀的教堂，并以他的名字命名村子。逐漸，更多的信徒開始從各個遙遠的角落趕來聚集，在圣米揚修行的洞穴周圍，因地制宜建造房屋。這些建筑至今仍牢固挺立，成為當地赫赫有名的景觀，最終躋身世界文化遺產名錄。

當地導游伊莎貝拉在教堂前的平臺上等候我們，那里是圣米揚的制高點，可以俯瞰整個村子，村屋依山形次序下降，因為地方逼仄——也許大家都想住得離圣米揚苦修的洞穴更近一點。小鎮很小，房屋非常集中，所有房屋的屋頂、墻壁，全都采用土、石混合結構。在房屋之間，是凹凸有致的石徑，經數百年風雨洗刷，呈現出圓潤光亮的樣子。石徑也沿著山坡生長，那天下雨，石頭路面很滑，上下往來的人們都扶著路中央的欄桿小心謹慎地前行。

這種“小心謹慎”的氣息，彌漫在整個圣米揚的空氣里。站在教堂的平臺上，越過眼前的小鎮，可以看到籠罩在濃白的霧靄里的森林、葡萄園和村子，村子中央不時有教堂的尖頂冒出來。在這樣的小地方，圣徒苦行的故事和籠罩在無邊的灌木籬墻上的霧靄把我震住了。我想起意大利因為圣徒方濟各而得名的圣城阿西西，因為作家黑塞晚年隱居而聞名的瑞士小城堤契諾，它們都有強大的力量攝人心魂。

雖有圣徒苦修于此，小鎮卻并不安寧。14-15世紀，這里先后被不同國家占領過，葡萄園也飽受戰亂紛爭之苦，從那時起，這里的葡萄園都是一小片一小片獨立分開，至今仍然未變，每個葡萄園都沒有大面積種植，這反倒保證了葡萄酒的質量。

受限于地形和土壤，圣米揚的葡萄酒分布在4個不同小區域，它們分別生長在石灰質的斜坡上、平原地帶、臨河地帶，以及一個最高級、但面積也最少（只有150英畝）的花崗巖區。盡管葡萄酒的種類不同，莊園風格各異，但在圣米揚，所有酒窖全都在地下室的洞穴里。因為早年戰亂頻繁，圣米揚在地下建造了另一個世界，在這個世界里，家家戶戶都彼此相連，以便地面上有戰亂時，他們還可以在地下結成另一個社會。

我們造訪了這里最有名的一個城堡Chateau Villemaurine，城堡的地下酒莊像個迷宮，我們走了兩個多小時才出來。在地宮里，莊園主精心制作了幻燈片放映圣徒圣米揚的故事。很奇怪的是，圣米揚和這里的葡萄酒并沒有直接關系，但在喝酒時，他借助圣城的空氣，流進了葡萄酒里來。

伊莎貝拉說，不管世界如何變化，這里的葡萄酒永遠會保證最上乘的品質，“因為有圣徒在盯著我們” 。而且因為圣米揚在梅多克東南部，主要的葡萄種類美樂，陽光吸收充分，葡萄在淺嫩的時候就可以收割，稍微成熟一點，色澤就會有華美深沉的石榴紅，比梅多克地區的紅酒更具美感。我們品嘗了四五款Chateau Villemaurine不同年份的紅酒，口感都豐饒濃郁，柔滑細膩，有黑色漿果、甘草、胡椒、蜂蠟、黑巧克力交雜的香味。

伊莎貝拉在考慮明年為圣米揚開一個博客，“可是寫些什么才有意思呢？關于這里的歷史？它每天發生的故事？每天來往這里的客人？我需要好好想一想。” 她說是因為這里有很多活動，比如每年冬天，在小鎮中央的廣場上，大家會舉行很多公開的哲學討論，去年的主題是關于愛，今年還沒定下來。在這巴掌大的小鎮上，演出海報隨處可見：爵士樂、小提琴演奏、個人演唱會等等。“我不能想象，如果離開這里，生活會變成什么樣。是圣米揚這位圣徒的苦行，而不是宗教的教義，將我完全降伏。”對于她來說，這里可以安放身心。

我們停留的時間太短，早上離開前，在天只亮了三分之一的時候，從酒店騎車回去重新拜訪，天空由黑壓壓的烏云組成，像一個碩大無朋的穹廬籠罩著我們，在這冰冷的黑色里，森林和村莊滾滾散去。看著霧靄里由葡萄園構成的田野，我想起《國家地理》著名攝影師薩姆·埃布爾在他的攝影集《大地的詩》的一段話：許多世紀以來，農夫們無意間充當了園丁的角色。他們進行的播種和耕種，改變并塑造了我們的土地。從山頂上直至山下遠處的地平線，觸目之處皆為風景，綠色波浪滾滾散去。深淺各色的牧草、谷地和小林地，將它們縫合在一起，就可以拼接成斑駁的綠色被子。

充沛的河水澆灌，使加龍河兩岸的葡萄園看上去豐腴肥沃。然而在最初，這里卻是一片沼澤遍布的貧瘠之地。流浪至此的凱爾特人在這片土地上嘗試著種植了幾乎所有農作物，均以失敗告終，直到他們找到葡萄樹。

波爾多行程指南

最值得造訪的頂級酒莊

>> Chateau Margaux

即波爾多最著名的八大名莊之首瑪格酒莊，無論在地理上還是品質上，瑪格酒莊都是進入梅多克地區的門戶，不過需要提前很久預約才有可能見著莊主。

>> Lynch Bages

即林卓貝斯酒莊，酒莊幾代主人都富有傳奇性，現任莊主讓酒莊所在的小鎮成功復活：酒莊自身是非常傳統的鄉村風貌，而酒莊旗下的米其林餐廳又是典型的城堡格局，此外還有葡萄酒品嘗學校、烹飪學校等等，在此一處，就能體驗波爾多從酒莊到鄉野的多元生活。

>> Cheteau Smith Haut Lafitte

酒莊的男主人來自法國赫赫有名的滑雪高手，女主人則是著名模特，而酒莊原有的歷史也十分顯赫。莊主的女兒還在與酒莊一路之遙的村莊里創立了以葡萄水療聞名的小型奢華酒店。

>> Cheteau Villemaurine

圣米揚的這家城堡酒莊，位于圣米揚城鄉結合處，擁有一個碩大無比的地宮，地宮共三層，每一層都布置得當，并用各種方式介紹小鎮自身歷史和酒莊故事，這幾乎是圣米揚的微縮博物館。

>> Chateau Pape Clement

即黑教皇城堡，不僅聞名格萊夫地區，也聞名整個波爾多和法國，因為酒莊歷史久遠，且與其中一任羅馬教皇有關。莊主在全世界擁有36個酒莊，他對未來充滿雄心壯志，和他聊天，就能了解波爾多的過去未來。

各城堡均可見于波爾多旅游局網站信息

電話：03305 5652 6140

網站：www.tourism-gironde.fr

最特別下榻

>>The Regent Grand Hotel Bordeaux

雖然是國際連鎖酒店，波爾多市區的這家麗晶酒店，卻是最能體現波爾多歷史的建筑物之一，這不僅是因為酒店所在的位置，承載了波爾多過去數百年的演變，酒店現在可以見到的設計，也全都出自不同時期的名家之手。

>> Chateau Pape Clement

隸屬于黑教皇城堡，只有6個房間，風格無一雷同，入住這里，便意味著將開始一系列包含了采摘葡萄、品嘗葡萄酒課、游覽酒莊等在內的豐富的葡萄酒之旅。

>> Les Sources de Caudalie

女主人的父母來這里看中一個城堡，將其購為私有，發展酒莊，她來此造訪時，看中與酒莊毗鄰的樸素鄉村，便購置下來改建為小型奢華酒店，并用當地的葡萄籽創辦獨一無二的水療和水療產品，包括摩洛哥王妃在內的名門望族全都聞風而至。

米其林餐廳

>> Le Chapon Fin

推薦理由：餐廳所在的建筑已有200多年歷史，現在的設計也來自200多年前，是波爾多歷史最為悠久的餐廳之一。餐廳擁有碩大的酒窖，酒窖與餐廳鏈接，可由廚師帶領，一并造訪。

電話：03305 5679 1010

網站：www.chapon-fin.com

>> La Tupina

推薦理由：廚師來自希臘，諳熟歐洲南部各種火辣辣的烹飪手法，大大改變了波爾多之前的風格，前一任法國總統每來波爾多都來此用餐。

電話：03305 5691 5637

網站：www.latupina.com

>> Pascal Nibaudeau

推薦理由：雖然隸屬于麗晶酒店，但很多客人更多地因為這家餐廳慕名前來。餐廳擁有波爾多最上流的裝飾，并以一種現場烹制龍蝦（全世界只有5處擁有這種工具和技術）的廚藝聲名遠揚。

電話：03305 5730 4444

網站：www.pressior-argent.com

>> La Gabriel

推薦理由：外表其貌不揚，卻以無可挑剔的烹飪手法和家庭式的親切服務俘獲了包括波爾多市民在內的人們的青睞。

電話：03305 5630 0080

網站：www.bordeaux-gabriel.fr

>> Cordeillan Bages

推薦理由：隸屬于林卓貝斯酒莊，是法國權威餐廳指南《城堡餐廳》的重要成員。在波爾多的鄉下享受比巴黎還好的服務和飲食，窗外就是一望無際的葡萄園，周圍的客人則來自世界各地，無一例外地拜酒莊葡萄酒之名而來，這是只有這里才能體驗到的獨特旅行。

葡萄酒學校

>> Ecole du vin de Bordeaux

推薦理由：如果你想進入波爾多鄉下的酒莊之前系統了解酒莊歷史，并學會品嘗葡萄酒，或者是根本沒時間去鄉下的酒莊，而仍然想成為一個準專業的葡萄酒愛好者，波爾多市區的這家葡萄酒學校將是必經之地。老師來自英國，曾旅行于世界各地，最后被波爾多的葡萄酒吸引，而前來此地永久定居，并教授葡萄酒的專業知識，他會現身說法，波爾多的葡萄酒為何吸引了全世界的注意。

電話：03305 5600 2266

網址：www.bordeaux.com