英達:喜歡本邦菜

著名喜劇導演英達總被認為是個好吃的人。這不只是因為他有點胖，在他導演的情景喜劇《我愛我家》《新72家房客中》也總少不了吃吃喝喝的鏡頭，前不久剛剛播過的他導演的電視劇《中國餐館》更是少不了一個“吃”字。

面對記者，英達自稱是個美食家，說自己簡直可以稱得上是“吃貫中西，吃遍南北”。這話聽著有點大言不慚，但一看英達的“肚量”，又覺得此言不虛。

英達祖上是滿族，母親又是一位會做菜的上海人，英達的“吃”經不僅句句來自真傳，更得益于他本人的后天努力。對待任何能吃的東西，且先不管好吃不好吃，愛吃不愛吃，先“拿來”食之，嘴里吃完之后還要追加一個用大腦思考的過程，然后才算真正吃懂、消化了。也正因為如此，英達關于吃的想象力極為豐富，極其富于思辨色彩，我們且聽他從頭說起：“每一個胖子都是吃出來的，這一點毫無疑問，有人說他喝涼水都長肉，這純屬胡說。你不讓他吃飯，光喝涼水，他肯定胖不了。吃飯是我最大的樂趣所在，甚至超過拍戲，美食家并非人人都能當，他需要能吃，還得聰明。我之所以對吃比較感興趣，除了家庭因素外，還得益于我在國外念書時的導師，這位先生是個很有成就的人，除了寫過很多關于導演藝術的書之外，還寫過一些烹調方面的書，他總教育我們，要想做一個好導演，首先要做一個好廚師。而做導演時，你的材料就是演員，你拍的這部戲就是一頓飯。要讓不同口味的觀眾都滿意可不是件容易的事。我總覺得‘做飯’這個詞太一般了，這其實是一門極其尖端的技術，不存在什么‘一招鮮，吃遍天’的情況。山珍海味好吃不好吃？好吃。那是因為你不常吃，從口味上說并不一定真好吃。真正能把那些‘卑微瑣碎、雞毛蒜皮’的東西做好吃了，那才是最好的，這需要真正的手藝。

中國有幾大菜系，口味各不相同。我最喜歡的還是上海菜或者叫本邦菜，屬淮揚菜系。為什么喜歡？我母親是上海人，從小吃她做的菜，這是一個原因。但不是最主要的。最主要的還是我前面說過的，把最常見的東西做到極致、做到最好，這是上海菜的最大特色。

比如說一條魚，你把它交給東北人，他也許放上醬油燉好了再把它端上來。但是如果你把這條魚交給上海人，他會端上來三個菜：魚頭、肚、滑水（魚尾）。三個菜做法、口味完全不同，但都極其精致。

除此之外，我覺得過去的宮廷菜應該算是飲食中的極品。民間的家常菜雖然各有特色，但是缺乏提綱挈領的東西，而宮廷菜則集各地菜肴之大成。比如‘滿漢全席’，這本身就是一種兼容并蓄。

有容乃大，飲食是這樣，文化也是如此。我現在從不輕易說什么東西不好吃，比如老北京的豆汁，它代表了一種文化，它肯定好吃，只是我還沒有吃懂。”

“好吃”的英達在采訪快結束的時候，將一道上海名菜“生煸草頭”介紹給大家，還等什么，跟著來學著做一下吧！

生煸草頭

用料：

苜蓿250克，醬油10克，白砂糖5克，味精1克，鹽2克，白酒5克，豬油（煉制）20克。

做法：

1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗凈，瀝干。

2. 炒鍋上火，經滑鍋后，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續顛翻，使草頭受熱均勻。 3. 然后加白糖、味精、醬油和高粱酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋，平攤在盤內即成。