淺析本土星級(jí)酒店餐飲的大眾化經(jīng)營之道

［摘 要］本文以深圳中南海濱酒店為例，主要分析本土星級(jí)酒店餐飲如何結(jié)合自身優(yōu)勢和社會(huì)餐飲的管理方式，實(shí)現(xiàn)酒店餐飲的大眾化經(jīng)營，提高餐飲的運(yùn)營能力，以達(dá)到提高酒店整體經(jīng)濟(jì)效益的目的。

［關(guān)鍵詞］ 本土星級(jí)酒店 餐飲 大眾化經(jīng)營方式

一、本土星級(jí)酒店餐飲的現(xiàn)狀

近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長和城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，我國餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)需求穩(wěn)定增長的重要力量。與我國餐飲市場整體發(fā)展的趨勢不同，酒店餐飲業(yè)，一方面，隨著餐飲設(shè)施、勞動(dòng)力成本的增大，獲利能力無法與客房相比；另一方面，酒店餐飲的體制、機(jī)制更是無法與社會(huì)餐館相比。

二、本土星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營的大眾化必然性

1.本土星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營的劣勢

本土星級(jí)酒店餐飲無法與大眾化社會(huì)餐飲競爭，暴露出酒店餐飲的眾多不足:酒店餐飲在經(jīng)營環(huán)境上沒有社會(huì)餐飲靈活；因追求高檔次，將很大一部分人拒之門外。而星級(jí)酒店盡管名廚云集，卻因酒店餐飲缺乏相對(duì)獨(dú)立的宣傳而無人知曉；盡管身懷絕技，卻往往缺乏創(chuàng)新菜式的動(dòng)力。

相反，社會(huì)餐飲企業(yè)總經(jīng)理往往就是老板，管理簡單而高效。他們對(duì)市場的敏銳度極高，除了自主創(chuàng)新外，一有人出新就立即跟風(fēng)。此外，社會(huì)餐飲企業(yè)極具親和力，消費(fèi)者就餐豐儉由人；菜式上，雖沒有星級(jí)酒店的名廚打理，但往往都有鮮明的招牌和特色。

2.調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略，本土星級(jí)酒店餐飲發(fā)揮自身優(yōu)勢， 走大眾化經(jīng)營之路

星級(jí)酒店餐飲“大眾化經(jīng)營”是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而使酒店形成為社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營方式，即星級(jí)酒店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場， 以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。

三、深圳中南海濱酒店的餐飲大眾化經(jīng)營之道

深圳中南海濱酒店作為一個(gè)老牌的四星級(jí)酒店，其硬件及軟件設(shè)施已經(jīng)在高星級(jí)酒店的行業(yè)中逐漸落伍了，但因其四星級(jí)的稱號(hào)，酒店餐飲的定位不能太高，也不能太低。于是酒店中餐走大眾化經(jīng)營路線，將中餐命名為東海酒家，以酒樓的形式，吸引當(dāng)?shù)氐木用瘢浜峡头靠驮吹囊徊糠种С謱?shí)現(xiàn)盈利。一方面早上推出大眾化的早茶零點(diǎn)，另一方面，利用現(xiàn)有的多個(gè)包間進(jìn)行高端商務(wù)和喜慶婚宴的銷售。

在深圳，有很多像中南海濱酒店一樣，將酒店的中餐做成大眾化的餐飲，在如今酒店餐飲越來越難做的情況下，突出了重圍，每年節(jié)末盈利幾許。

筆者認(rèn)為深圳中南海濱酒店的大眾化餐飲經(jīng)營模式的成功有以下多個(gè)方面的獨(dú)特因素：

1.堅(jiān)持遵循80/20法則

酒店餐飲的80%的收入來源于20%的忠誠的顧客；而酒店80%的銷售成本是因?yàn)殚_發(fā)占酒店客源20%的新顧客產(chǎn)生的。所以酒店應(yīng)根據(jù)自身具體的地理位置，把握最佳吸引半徑，積極培養(yǎng)忠誠顧客，爭取每日“回頭客”。

在中南海濱，這百分之八十的顧客都是有一些年紀(jì)的中老年顧客。雖然他們平時(shí)消費(fèi)不高，但是每年只要他們的兒女從國外或香港回來或是親戚吃飯宴請等有需要酒店的時(shí)候，他們必定會(huì)到中南海濱。這些隱性潛在的消費(fèi)需求每年給酒店帶來了豐厚的利潤。

2.加大對(duì)另外百分之二十顧客的吸引力

由于受中國傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，很多人看到餐廳裝修得富麗堂皇，潛意識(shí)里就認(rèn)為很貴，以至于望而卻步，但其實(shí)這些酒店的菜價(jià)跟社會(huì)餐飲差不了多少。便宜一點(diǎn)的是大排擋，但用餐環(huán)境，衛(wèi)生和備套設(shè)施肯定是沒法跟酒店比的。酒店推出很多特價(jià)海鮮菜，很多菜十幾塊錢，檔次不低，服務(wù)不差，備套也全，衛(wèi)生跟得上，價(jià)格比大排擋也貴不了多少。所以酒店可以著重這些進(jìn)行消費(fèi)訴求，積極吸納這部分顧客形成新的忠誠顧客。

中南海濱酒店在主體建筑前貼了很大的掛幅的宣傳廣告，列示了很多特價(jià)菜的價(jià)格，但是自來客依舊不多，宣傳效果難以考證。

3.重視營銷企劃和宣傳

中南海濱酒店在這一方面采取了相應(yīng)的促銷和宣傳活動(dòng)，盡管不能讓所有顧客滿意， 但也起到了一定的效果。例如，在深圳南山荔枝節(jié)期間，宣傳冊上有酒店50元的現(xiàn)金券；母親節(jié)有送康乃馨，父親節(jié)送啤酒，中秋節(jié)送酒店名廚制作的獲獎(jiǎng)月餅等營銷活動(dòng)， 比較成功地鼓勵(lì)了客人的多次消費(fèi)。

4.緊抓婚宴這一利潤增長點(diǎn)

本土的星級(jí)酒店則可充分利用酒店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過新婚之夜。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優(yōu)勢。其實(shí)，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗(yàn)，同理，可以使就餐加上住店內(nèi)容的體驗(yàn)，從而使酒店餐飲的優(yōu)勢得到最大的發(fā)揮。

同其他酒店一樣，中南海濱酒店也積極發(fā)展婚宴市場，做精良的宣傳冊，還在紙巾盒上印“婚宴專家”。酒店以較合適的價(jià)格承接了很多婚宴，從而保證了利潤的增長。

5.充分發(fā)揮酒店的人力資源優(yōu)勢

中南海濱酒店擁有一批高素質(zhì)的酒店專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生人才資源，他們肯干、好學(xué)、肯鉆研、善創(chuàng)造， 不斷可以為客人提供高水平的規(guī)范性服務(wù)，還可以針對(duì)不同消費(fèi)者提供個(gè)性化的服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是酒店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競爭的有力武器， 這是一般社會(huì)餐廳難以做到的。

基于深圳中南海濱酒店的餐飲大眾化成功經(jīng)營模式，本土星級(jí)酒店可以結(jié)合自身特色進(jìn)行適當(dāng)借鑒并推廣。如果每家星級(jí)酒店餐飲都能找準(zhǔn)自己的定位，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，調(diào)動(dòng)員工積極性，相信能很快扭轉(zhuǎn)局面，在競爭中占據(jù)有利地位。

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