淺析食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的食品安全管理體系的必要性

摘要：食品生產(chǎn)企業(yè)保證所生產(chǎn)的食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不能造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這就要求企業(yè)必須建立和完善有效的食品安全管理體系，通過對食品生產(chǎn)、加工到供應全過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行有效的控制。通過監(jiān)視關(guān)鍵控制點，確保生產(chǎn)過程始終處于穩(wěn)定狀態(tài)。

關(guān)鍵詞：食品安全 質(zhì)量負責人 技術(shù)負責人 危害分析 關(guān)鍵控制點

食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎。食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)素是食品的基本要求。為了防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物、重金屬等方面）污染，使食品有益于人體健康，我們國家通過主席令形式公布了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日實施。要求采取各項措施來保證食品的衛(wèi)生和安全。影響食品安全的因素主要包括物理的、化學的和生物學方面的。食品污染是影響食品安全的主要問題，近幾年來相繼發(fā)生的一些震驚世界的食品污染事件。例如阜陽奶粉事件、辣醬蘇丹紅事件等。使人們越來越關(guān)注食品的安全，國家對影響食品安全的衛(wèi)生指標規(guī)定了明確的限量。對食品衛(wèi)生條件的要求與安全要求一樣，也是強制性的。這些嚴格的措施，一方面是為了保證食品的安全衛(wèi)生、保護人體健康，另一方面也是一種貿(mào)易措施，是技術(shù)壁壘的一種形式。在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系，食品生產(chǎn)審查通則（2001版）、細則應運而生。食品生產(chǎn)企業(yè)按照審查通則和細則要求建立相應的食品安全管理體系，目標是確保食品的安全性。國家《食品安全法》要求國務院衛(wèi)生行政部門建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病，食品污染以及食品中的有害物質(zhì)監(jiān)測并實施食品安全風險監(jiān)測方案。下面我根據(jù)實際工作中的體會，簡要闡述一下，如何在食品生產(chǎn)企業(yè)中構(gòu)建食品安全管理體系。

簡單說來，在一個食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系，需要進行兩個階段的工作，第一個階段是準備階段，第二個階段是實施階段。

1 準備階段

建立食品安全管理體系，需要進行以下幾個方面的準備工作：

1.1 組建食品安全小組（質(zhì)量和技術(shù)負責人）

建立食品安全管理體系的第一項工作是組建一個企業(yè)內(nèi)的食品安全小組，由企業(yè)的最高管理者任命食品安全小組的組長。企業(yè)領(lǐng)導層中至少有一人擔任質(zhì)量負責人，全面負責質(zhì)量工作。并有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的質(zhì)量管理人員和專門質(zhì)量保證人員，負責質(zhì)量管理體系的執(zhí)行、原料驗收及產(chǎn)品檢驗。食品安全小組組長應具備食品安全的基本知識，不論他在其他方面的職責如何，應負責食品安全小組的工作，確保按照要求建立質(zhì)量管理體系，并負責實施、保持和更新食品安全管理體系方面的工作。食品安全小組的其他組成人員是由企業(yè)中與食品安全有關(guān)的各部門具有特定知識和經(jīng)驗的技術(shù)人員組成的。

1.2 產(chǎn)品執(zhí)行標準和產(chǎn)品特性的描述

企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品強制執(zhí)行現(xiàn)行有效的食品安全標準，食品添加劑的品種、使用范圍、用量，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程符合相應的衛(wèi)生要求。食品安全小組負責對產(chǎn)品特性進行詳細描述。描述包括對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的各種材料都應予以明確的說明，提供相對應的獲得生產(chǎn)許可證。如包裝材料。說明的詳細程度取決于對食品安全所帶來的危害的程度。必要的時候，對原、輔料的描述還應該包括：原、輔料的化學、生物和物理特性；原、輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；原、輔料的產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式、包裝和貯存條件；使用或生產(chǎn)前的預處理；以及與有關(guān)食品安全和預期用途相適宜的采購接收準則或規(guī)范。

1.3 繪制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的流程圖、加工場所及各功能區(qū)間布局平面圖

流程圖的目的是提供一個生產(chǎn)過程各步驟的清楚、簡單的框架和說明。流程圖的范圍必須覆蓋整個管理體系所包含的產(chǎn)品和生產(chǎn)過程類別的所有步驟，并在流程圖上提示食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的步驟，流程圖應清晰、準確和足夠詳盡。

1.4 管理文件記錄保存

食品安全小組應通過現(xiàn)場核實或生產(chǎn)加工實踐來驗證流程圖的準確性及其符合性。經(jīng)過驗證之后的流程圖、廠區(qū)平面圖等，作為管理體系的文件記錄予以保存，如果生產(chǎn)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程有變化，則需要進行更改后的重新驗證。

2 實施階段

2.1 進行危害分析

由食品安全小組針對每類產(chǎn)品和（或）所有過程中合理、預期發(fā)生的食品安全危害進行危害分析，危害的定義是指失去了對它的控制，理論上可能導致疾病或傷害的生物、化學或物理學因素，進行危害分析。指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)哪種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加的程度。

2.2 確定關(guān)鍵控制點

首先要明確，所確定的關(guān)鍵控制點是可以被控制的，并且該關(guān)鍵控制點是在對于預防或消除一個或幾個食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降倪^程中是很關(guān)鍵的一步。完整準確地識別和確定關(guān)鍵控制點，是控制食品安全危害的基礎。針對加工工藝中產(chǎn)品配方以及產(chǎn)品中重金屬污染物等來確定關(guān)鍵控制點，并有效的監(jiān)控關(guān)鍵控制點。

2.3 產(chǎn)品檢驗

《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應建立食品出廠出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于2年。對不合格產(chǎn)品需進行隔離、評估和處理，由專家或授權(quán)人員或通過實驗先確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害。

2.4 建全制度

①建全采購制度。制定原輔材料（包括外協(xié)加工）的采購管理制度，并制定采購文件，包括：采購計劃、采購清單、采購合同、原輔料技術(shù)標準等，特別是企業(yè)的采購批準手續(xù)。

②建全采購驗證制度。企業(yè)應制定采購進貨檢驗、驗證規(guī)定，對進廠的主要原輔材料進行驗證，并能如實記錄檢驗、驗證記錄以及接收或拒收的處理意見和相關(guān)審批手續(xù)。

③建全生產(chǎn)設備使用維修管理制度。

④建全人員管理制度。

⑤建全召回制度。

2.5 食品添加劑臺賬和備案

企業(yè)使用的食品添加劑嚴格執(zhí)行GB2760-2007食品添加劑衛(wèi)生標準，標準規(guī)定的使用范圍、添加量。企業(yè)采購食品添加劑時，應當驗明標識，向供貨單位索取合格證明，或者自行檢驗、委托檢驗合格，并建立進貨臺賬，并將使用的食品添加劑情況和國家要求備案的其他事項報所在地縣級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案。

2.6 食品安全事故處置方案

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

2.7 記錄

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當按照食品安全法規(guī)定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關(guān)信息的進貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于兩年。

因此，在一個企業(yè)內(nèi)建立并實施食品安全管理體系，并不是一件容易的事情，也不是僅僅完成了以上所有步驟之后，就能夠做到在企業(yè)內(nèi)建立起一個運行科學、高效的食品安全管理體系，只有針對企業(yè)自身存在的問題、需求，不斷的摸索對企業(yè)發(fā)展有利的管理模式，使之真正意義上的符合食品安全管理體系的要求，才能真正建立起適合企業(yè)生存發(fā)展的食品安全管理體系。

參考文獻：

[1]食品安全法概論，王艷林主編.中國計量出版社，2005.6.

[2]質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督法律基礎教材，劉兆林主編.中國紡織出版社2008.3.

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[4]現(xiàn)代食品安全與管理，周應恒組編，經(jīng)濟管理出版社，2008.11.