微波在茶葉加工中的應(yīng)用

茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學技術(shù)，而先進的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。微波是指在30MHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波。目前，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波的中心波長是0.328m(頻率915MHz)或0.1225m(頻率2450MHz)。

一、微波在茶葉殺青中的應(yīng)用

綠茶、烏龍茶，均需求加熱殺青處置，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)局部水分，揮發(fā)青草氣息，軟化組織。目前常用炒青方式進行殺青處置。少數(shù)廠家采用蒸汽殺青方式。

實驗結(jié)果標明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉質(zhì)量無明顯差別。但微波殺青的時間短(為炒青時間的1／8)。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因而殺青后的茶葉簡直無減重，局部葉綠素受毀壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而局部流失，質(zhì)量不太理想。

微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當磁控管產(chǎn)生微波，照到茶葉對，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波停止周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)局部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量疾速提高物料的溫度，從而到達快速升溫的效果。

二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用

普通的熱風干燥過程中物料外部受熱，外表干燥，熱量向內(nèi)傳送，其方向與水分擴散傳送的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因而在微波干燥過程中；水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風枯燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波枯燥具有以下優(yōu)點：(1)干燥速度快；(2)產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉外表溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，枯燥平均；同時由于水分蒸發(fā)速度快，容易構(gòu)成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。

三、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用

茶葉在貯運過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)作昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏蒸的殺蟲辦法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處置能夠獲得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)親密相關(guān)，當茶葉的含水量小于12％時，有利于加強殺蟲的效果。

茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低質(zhì)量。王盛良等經(jīng)過實驗證明微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)良的殺滅效果。

四、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用

茶葉軟飲料(加茶飲料、茶沖劑)的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)辦法是用熱水浸提，微波萃取技術(shù)在國外開展疾速，到1995年，國外已授權(quán)給兩家中國公司開展工業(yè)范圍微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時間短(比常規(guī)辦法縮短1／3)、萃取獲得率高的特性。普通萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時間下，開始加熱萃取，最后經(jīng)過濾得到茶汁。

五、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用

茶葉飲料在常規(guī)熱力殺菌中，由于高溫長時，使茶葉香氣遭到較大損失。采用微波殺菌。具有較好的效果。

微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，招致微生物死亡；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改動了細胞膜斷面的電徑散布，影響了細胞膜四周電子和離子的濃度，從而改動了細胞膜的通透性能，使微生物生長發(fā)育遭到抑止而死亡。此外足夠強的微波電場能夠招致微生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌應(yīng)用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的毀壞作用，因而，其殺菌溫度低于常規(guī)辦法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。

六、微波技術(shù)應(yīng)用前景

目前，我國的微波技術(shù)與設(shè)備已較成熟，連續(xù)式、大功率、不同用處的微波設(shè)備已基本定型。但微波干制茶葉也存在一些缺陷，如投資大，耗電量高等。實踐上，微波干燥與熱風干燥結(jié)合起來運用效果更好。