贛南臍橙果醋深加工產(chǎn)業(yè)前景初探

摘要：對利用臍橙汁發(fā)酵生產(chǎn)臍橙果醋的市場推廣價值進行研究。臍橙果醋原液經(jīng)調(diào)配發(fā)酵之后獲得營養(yǎng)豐富，鮮甜適度的臍橙果醋營養(yǎng)品。經(jīng)過成熟的市場推廣及品牌包裝，借助江西贛南臍橙量大質(zhì)優(yōu)價廉以及口感甜美、營養(yǎng)豐富等特征和原產(chǎn)地加工優(yōu)勢，臍橙果醋飲料必將開啟夏季果汁飲料市場健康的新風尚。

關(guān)鍵詞：臍橙 果醋 產(chǎn)業(yè)前景 發(fā)酵 飲料

果醋含有十種以上的有機酸和人體所需的氨基酸，人類活動能源所需的各種碳水合物，外源性生理活性物質(zhì)維生素、微量元素等。氨基酸是醋的重要風味成分，醋味道的鮮美、圓潤、柔和均來自于氨基酸，氨基酸與醇類反應(yīng)生成酯則是果醋香味的來源。果品是提供人體所需維生素的首要天然食品，果醋中豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣合成醋酸鈣，增強鈣質(zhì)的吸收，因此它是名副其實的高價值營養(yǎng)型飲品。

果醋是以醋酸為主要成分的酸性飲料，其次是葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸、富馬酸、蟻酸等，醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。這些有機酸能有效維持體內(nèi)的酸堿平衡，調(diào)節(jié)新陳代謝。特別是經(jīng)過長時間勞動和劇烈運動后，體內(nèi)會聚集大量乳酸，使人感覺疲勞，肌肉組織酸脹，此時體內(nèi)補充醋酸后能促進焦性葡萄糖酸、活性醋酸導入體內(nèi)的ATP循環(huán)，使代謝功能恢復，從而減輕疲勞，是運動型飲品。

果醋不僅使碳水化合物與蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進行，還可以使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用具有減肥療效，抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，延緩衰老增加壽命。

贛南臍橙由十幾個國際優(yōu)良的橙類品種引種雜交，單果重220~230克，多閉臍，果皮較薄，果色橙紅。品質(zhì)優(yōu)，汁多，味濃香，口感甘甜，肉質(zhì)脆嫩化渣，可食率75%~78%，果汁率47%~48%，可溶性固形物12%~15%；每100毫升糖含量8~12克，酸含量0.6~0.7克，維生素C含量50毫克；豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，適應(yīng)性廣，4年生樹平均株產(chǎn)30~60千克，株產(chǎn)高的可達70~80千克。豐臍，不帶裂皮病，以枳為砧早結(jié)果，豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。

1 市場現(xiàn)狀

在飲料行業(yè)，果醋飲料屬于及其小眾的一類，甚至有不少消費者一度認為果醋屬于調(diào)味品而不被接納。想要在超市發(fā)現(xiàn)果醋飲料并不容易，它們往往只集中在一兩個貨架的邊角，幾乎被淹沒在茫茫大海般的飲料產(chǎn)品中。由于市場推廣力度不大、消費者接受程度不高，果醋飲料誕生十幾年來仍未發(fā)展壯大。有資料顯示，目前我國飲料產(chǎn)銷量超過3000萬噸，而蘋果醋市場占有率不足1%。而贛南臍橙制品目前僅停留在果膠質(zhì)地的果脯類產(chǎn)品，果醋領(lǐng)域尚屬空白。

1.1 臍橙

味甘辛，性溫，無毒。甘得潤肺，酸的消渴。開胃，除胸中膈氣，治嘔咳，治氣沖胸中，吐逆霍亂，。止泄，利小便，去寸白蟲，清痰，久服去臭，下氣通神。

醫(yī)學研究表明，人體血液中含有的類胡蘿卜素起著更為重要的作用。由于類胡蘿卜素主要為番茄紅素、a胡蘿卜素、b胡蘿卜素、葉黃素等。自然界中尋找富含天然類胡蘿卜素的植物資源，日益受到人們的重視。

臍橙是類胡蘿卜素含量最為豐富的水果之一，盡管國外已做了很多工作，但大多集中于臍橙和溫州蜜橘等少數(shù)品種。我國是臍橙的原立地，蘊藏著豐富的臍橙資源。運用技術(shù)加工方法生產(chǎn)臍橙果醋。對合理開發(fā)和利用我國臍橙資源具有得要的理論價值和應(yīng)用前景。

1.2 臍橙果醋

隨著人們對飲用果醋和果醋保健食品有利于健康的認識，發(fā)酵型原汁果醋越來越受廣大消費者青睞，并對果醋的營養(yǎng)、風味、品種等都提出了新的要求。臍橙的果實中含有多種營養(yǎng)成分，用臍橙制得果醋及果醋系列保健食品，不僅有優(yōu)良的調(diào)味功能，還能起到消除疲勞、增進食欲、幫助消化、預(yù)防動脈硬化高血壓、心血管疾病、美容、養(yǎng)肝等功效，使得臍橙果醋的市場開發(fā)前景非常看好。

2 研究現(xiàn)狀

我國現(xiàn)在各種醋（包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果醋）的人均年消費量為0.19公斤，僅相當于日本的1/9，美國的1/7，其中，國外食醋市場中有30-40%是果醋。這表明，我國的果醋市場有著巨大的開發(fā)潛力。而目前在我國，果醋飲料也正被越來越多的消費者，尤其是都市女性所青睞。

隨著生活水平的提高，人們對綠色食品、有機食品的認知度不斷提高，都市人群合理、健康的飲食觀念在逐步確立。在競爭激烈的果汁飲料市場，果醋飲料必將開啟夏季果汁飲料市場健康的新風潮，其市場優(yōu)勢將日益顯現(xiàn)。

隨著贛南地區(qū)本世紀初興建商品柑橘生產(chǎn)基地以來，經(jīng)過十年發(fā)展，贛南臍橙無論從產(chǎn)量和果品品質(zhì)來衡量都已經(jīng)取得了令人矚目的成就。2001年11月18日，國家農(nóng)業(yè)部種植業(yè)管理司副司長劉新祿在贛州召開的中國柑桔學會2001年學術(shù)年會講話中說：“贛州是我國正在崛起的最有發(fā)展?jié)摿拖Ｍ母探郏毘龋┗兀Ｍ掩M南臍橙做大做強，做成世界知名品牌”。然而，在很長一段時間內(nèi)，贛南臍橙并未作為產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)品發(fā)展，其深加工產(chǎn)品少之甚少，初加工產(chǎn)品中最為常見的果汁飲品中，臍橙汁的份額不足5%，江西本地橙汁產(chǎn)量和本地臍橙種植量無法形成優(yōu)化配比。加之臍橙口感良好，甜度明顯好于絕大多數(shù)果橙，切橙汁已經(jīng)被絕大多數(shù)消費者所認同，臍橙果醋在保留了臍橙二十多種氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的前提下，強化了飲品的功能性和保健性，實為不可多得的養(yǎng)生飲品。目前國內(nèi)果醋市場總值約40億元，以蘋果醋為主，口感單一難以獲得消費者認可，而臍橙作為江西本地優(yōu)勢原料且被市場廣泛認可，依托江西釀造業(yè)悠遠的固態(tài)發(fā)酵功底配合一定的市場宣傳，可以迅速獲得人們的認知與肯定進而大規(guī)模擴大市場份額獲得不俗業(yè)績。

一般果醋飲料的生產(chǎn)成本不足0.3元/100ml，出廠價在1～10元/100ml，毛利潤高達100%以上，一般純利潤在20～30%左右，而當前新推上市零售價格動輒20幾元的紅棗醋，其每500ML原料成本也僅為2元不到，用一本萬利一詞形容就再貼切不過了。

毋庸贅言，行業(yè)洗牌的有力路徑就是價格戰(zhàn)和新技術(shù)的廣泛使用，打破高價高利潤的“潛規(guī)則”。果醋飲料行業(yè)也需要一個“殺手”來打破成規(guī)，跳出自相擾亂的行業(yè)價格體系，以超低價另立標準。需要強調(diào)的是，低端化不是簡單地拼價格，而是一種定位戰(zhàn)略，必須建立系統(tǒng)的戰(zhàn)略配稱環(huán)環(huán)相扣，形成有競爭優(yōu)勢的營銷模式。可口可樂的“1元策略”可資借鑒。比如選擇大學生市場和大眾餐飲市場，針對可樂類碳酸飲料越來越被貼上“垃圾食品”的標簽，主打健康、時尚牌，吸引新一代青年成為消費主力。最近中山“樂醋坊”也在挺進廣州大學城，但其500ml售價3.5元，包裝太大，不適于一次性方便飲用，不如拋棄之，集中資源推出200ml玻璃瓶1～1.5元錢，能夠成倍放大市場。事實上，維他奶1.5元的玻璃瓶豆奶在廣州校園就賣得非常不錯。

3 結(jié)語

從果醋飲料行業(yè)來講，蘋果醋飲料為開路先鋒，完成普及運動并使得果醋產(chǎn)業(yè)化課題得到充分的驗證。臍橙醋的推出必將攪動整個果醋市場，帶動其他品種醋向精細消費人群定位發(fā)展，屆時市場競爭便不僅僅是價格的競爭，更多的是原料產(chǎn)地優(yōu)勢的競爭，物流保障鏈的競爭以及加工工藝水平的競爭。借助臍橙量大質(zhì)優(yōu)價廉以及口感甜美、營養(yǎng)豐富等特征和原產(chǎn)地加工優(yōu)勢，在競爭激烈的果汁飲料市場，果醋飲料必將開啟夏季果汁飲料市場健康的新風潮，其市場優(yōu)勢將日益顯現(xiàn)。

參考文獻：

[1]《果醋開發(fā)的探討》.中國科技大學.明景熙.

[2]《臍橙營養(yǎng)果醋的研制》.河南農(nóng)業(yè)科學農(nóng)產(chǎn)品加工研究所.單楊等4人.

[3]《臍橙保健果醋的研制》.宜春學院生物工程系.褚緒元.