悠閑成都 食色漫話

似乎，他們的時間只是用來消磨的，歲月悠長，時代變遷，他們始終保持著不變的生活方式。悠閑是他們的習慣，也是他們的傳統(tǒng)，也正是這份悠閑，怡養(yǎng)了他們固有的飲食文化。

每次經(jīng)過成都只有一個理由：中轉。去川西、川北都要從這里轉車，偶爾有一天半天的停留時間，走街串巷，嘗嘗街邊的小食，品品路邊的碗茶，聽幾聲四川人發(fā)出的吆喝聲，不管是友人間的漫話閑聊還是街邊發(fā)生摩擦后的謾罵爭執(zhí)，鄉(xiāng)音俗語中無不體現(xiàn)出他們的幽默。

我一直不理解成都人的生活方式，經(jīng)常看到街上的人溜溜達達，悠閑漫步，不單單上年紀的人，家長里短閑聊的也有年青人。這難免讓人生疑，他們的生活如此自在，上班不怕遲到嗎？難道他們沒有生存壓力，不用負擔保險、水電、房租和子女的教育基金嗎?曾經(jīng)有調查說成都人的快樂指數(shù)在城市中間是最高的，來到這里，才體會到，他們最大的快樂就是悠閑，滿街小排量的汽車，司機不緊不慢按著喇叭，聽著流行音樂，他們似乎很滿足自己的生活，不用爭名奪利，不用奔波忙碌，反正衣不缺，食不愁。悠閑是他們的習慣，也是他們的傳統(tǒng)，也正是這份悠閑，怡養(yǎng)了他們固有的飲食文化。

踏進成都，不能錯過的自然是當?shù)氐男〕浴Ｗ呓执飳ふ颐朗常匀皇怯巫叱啥嫉囊淮髽啡ぁ＠铣啥茧S處可見擺賣的地攤式小食，有的甚至挑著兩只桶，推著個火爐沿街叫賣。現(xiàn)在，城市規(guī)劃使得小吃逐漸褪去了草根外衣，賣場也由街角轉向門店，裝修考究，服務周到，一份套餐十幾種樣式，幾平一網(wǎng)打盡外地人能叫得出的各種名小吃，當然，這樣的吃法也注定會有不菲的價格。

不過，外地人來此，自然還是想接觸到最能體現(xiàn)老成都特色的飲食，錦呈街便是不錯的選擇。錦里因為匯集了巴蜀建筑特色和四川當?shù)匦〕允峭獾厝俗類酃忸櫟牡胤健ｋm然這條小街只有短短的350米，在此能嘗盡各種四川滋味。錦呈是一條仿古街，沿街有茶樓、客棧、戲臺、土特產(chǎn)和工藝品店，當然最多的還是小吃店。

在錦里品味小吃能體會到別處沒有的熱鬧，這里人流密集，很多地方小吃攤檔沒有座位，只能站著吃，這有點像春節(jié)期間的老北京廟會，似乎每一個來到這里的人都在過節(jié)，拿著壓歲錢來“趕場子”。想要嘗遍各種小吃，那就什么都不能多吃，一碗熱騰騰的酸辣粉，一份飄著紅油的抄手，再來一份口水雞，一籠韓包子，這一時刻，只恨自己的胃容量太小。

或者，干脆走進高檔的小吃店，要一份套餐，名目繁多的小食一碗一碗地送上來，每樣都很少，嘗嘗新鮮。運氣好了，碰到個熱情的當?shù)厝耍僦赜械某啥挤窖越o你講講關于小吃的典故：

鐘水餃的創(chuàng)始人叫鐘少白，原店名叫“協(xié)森茂”，上世紀30年代初他推出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。與北方水餃不同的是鐘水餃是全肉餡，皮薄肉嫩，講究的做法是10個水餃的重量不能超過50克。上桌時再淋上特制的四川紅油，陪上原湯，味道兼辣、咸、甜、鮮，讓人看著便忍不住垂涎三尺。

酸辣豆花是成都、樂山的地方小吃，始于何時已無從考證，最早是當?shù)厝擞脫犹糁亟纸匈u。豆花講究的做法是用井水將上等黃豆泡軟后碾磨成漿，過濾后燒開，倒入木桶中待用。再用青砂缸調好的紅苕淀粉和石膏水與燒過的豆?jié){混合，靜置一段時間后便凝成豆花。用辣椒油、醬油、醋、蔥花等調成汁一起加入，便做成了一碗別具風味的酸辣豆花。

大凡在成都生活過的人都知道夫妻肺片的由來，傳說上世紀30年代成都附近有一名男子叫郭朝華，他與妻子制作涼拌牛肺片為生。夫妻倆制作的肺片口感上佳，風味獨特，很受歡迎。日子久了，人們記住了這對提籃叫賣的夫妻，于是也給了他們制作的這道涼菜一個溫馨的名字“夫妻肺片”，并一直沿用至今。現(xiàn)在，夫妻肺片已成為四川菜系中的一道知名涼菜，而不僅僅是一道街邊小吃了。

蛋烘糕有超過150年的歷史，相傳道光年間，一位姓師的老人將發(fā)酵面粉和雞蛋調和后加糖用平底鍋烘煎成餅，吃起來外酥里嫩，香甜可口，很快它便成為當?shù)孛〕浴：髞碛纸?jīng)過改良，加入蜂蜜、芝麻、核桃、花生等餡料。不喜歡甜食的人也可選擇用肉、菜作餡的成味蛋烘糕，味道一樣令人回味。

三大炮是將糯米洗凈浸泡后放進蒸籠用大火蒸熟，然后放進木桶內摻入開水，待水充分浸入米后用木舂打成糍粑坯料。(現(xiàn)在已經(jīng)很少有人用這種效率低下的手工做法，大多是用絞拌機)。糍粑做好后每份分成3團，每次把它甩向裝有黃豆面的簸箕內，甩的過程中常會發(fā)生清脆的響聲，故得名“三大炮”。裹上黃豆面的糍粑，最后澆上糖汁，撒上芝麻面即成，吃到嘴里香甜可口。

雞絲涼面在當?shù)亓鱾饕丫茫贿^四川人的面條大多是機器壓成，而不像西北人那樣講究手工面條。將面煮熟后撈出晾涼，灑少許菜油以避免粘連，然后加入拆好的雞胸脯肉絲和綠豆芽，澆入花椒油、醬油、辣椒、麻油等調料拌均入味，也可加入豬肉絲、火腿絲等，可根據(jù)各人口味分別調制。

成都的夏天酷熱，當?shù)厝吮惆l(fā)明了一種消暑食品——冰粉。把植物種子包在紗布里放在清水里，讓沉淀出的黏液與水混合，取少許薄荷與紗布包裹的冰粉籽制成透明的凝固物。用熬好冷卻后的紅糖水加冰塊澆入冰粉，再加入少許花生、芝麻、銀耳等，不僅消暑降溫，味道也怡人。

四川小吃的品種多不勝數(shù)，有人說你天天變著花樣吃，一個月都不一定會重復。成都被外地人念及最多的便是它數(shù)百年傳承下來的美食文化，一碗豆腐，一盤涼粉，經(jīng)過他們的巧手調制，就能成為響譽天下的經(jīng)典小吃。天府之國自古是富庶之地，當?shù)厝艘嘤兄鵁o可比肩的天生優(yōu)越感，他們樂觀、開朗，甚至顯得懶散，一杯清茶消磨幾個小時，或者耗去大半上午的時間曬太陽，街巷里，樹陰下，處處演繹著他們的市井百態(tài)，地域殊俗。似乎，他們的時間只是用來消磨的，歲月悠長，時代變遷，他們始終保持著不變的生活方式。

習慣了忙碌的外地人來到這里，看著沿街琳瑯滿目，令人垂涎欲滴的小吃和自由自在的成都人，自己的腳步也不由地放緩，雖然只是過客，也能在短暫的停留時間里體味成都人特有的悠閑和快樂。