臨夏地區2010年黃酒監測分析及建議

摘 要 目的：了解臨夏黃酒衛生質量，進一步加強食品衛生監督管理，控制偽劣黃酒危害人民群眾身體健康。方法：2009年12月28日～2010年9月28日對105份臨夏自產黃酒進行抽樣監測。結果：營養指標含量不達標，嚴重影響黃酒產品質量；菌落總數超標，本次抽查中有7份產品的菌落總數超標；標簽標識不規范；黃酒市場已出現兩極分化，高檔黃酒質量穩定，一些低檔酒產品質量問題嚴重；偽劣產品沖擊市場。結論：加強對生產廠家的監管，盡快提高臨夏黃酒的產品質量，提高產品科技含量，實施品牌戰略。

關鍵詞 黃酒 衛生質量 監測

黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒（壓榨酒）^［1］。具有一定的營養成分，是廣大消費者喜歡的低度酒類之一，也是千家萬戶必不可少制作菜肴的佐料，特別是釀造黃酒對去腥有特效。黃酒是我國的民族特產，屬于釀造酒，黃酒酒體透明，倒入酒杯中有掛杯。如果兌了水，口感上就比較淡薄；如果摻了酒精，就會有辣味。為了了解臨夏黃酒衛生質量，進一步加強食品衛生監督管理，控制偽劣黃酒危害人民群眾身體健康，2009年12月28日～2010年9月28日對105份臨夏自產黃酒進行了抽樣監測。

資料與方法

檢查對象：對105份臨夏自產黃酒進行衛生質量監測。

監測項目及采樣方法：檢測指標有感觀檢查、理化分析、質量分析、細菌檢驗。樣品的采集及檢驗方法均按中華人民共合國衛生部《食品衛生檢驗方法》理化部分和微生物學部分規定的統一方法進行。

監測效果評價：分析評價以中華人民共合國《食品衛生標準》GB 2758-81，中華人民共合國黃酒標準GB/TB 13662-2008為依據。

結 果

監測結果分析：黃酒樣品均有州技術監督局配合其他部門采集，我中心對采集的105份黃酒樣品進行全面檢測和詳細分析。檢測分析結果，見表1。

抽查結果表明，主要存在的問題有：①營養指標含量不達標：總糖、非糖固形物和氨基酸態氮是黃酒中的重要營養指標，含量不符合相關標準，嚴重影響了黃酒產品質量。②菌落總數超標：國家標準規定，黃酒中菌落總數應≤50［cfu/g（ml）］，本次抽查中有7份產品的菌落總數超標，黃酒中菌落總數超標的主要原因有：一是食品在生產過程中衛生條件差，除菌不徹底；二是盛酒容皿受到污染或分裝不嚴格，導致產品受到細菌污染。③標簽標識不規范。④黃酒市場已出現兩極分化：一些高檔黃酒重質量，打品牌，如五山池、古河州等產品質量穩定，而一些低檔酒產品質量問題嚴重。⑤偽劣產品沖擊市場：黃酒應該用糧食釀造，但一些企業卻用食用酒精勾兌黃酒，欺騙消費者。

討 論

黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒，在世界三大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

國家規定黃酒應該是經釀造而成，對黃酒總糖、酒精度、總酸、氨基氮等指標制定了標準。但一些黃酒的生產廠家為了追求額外利潤，采取惡性競爭的手段，于國家的法律法規而不顧，即以酒精加色素，加糖、香精等沖制而成，有的黃酒氨基態氮根本就檢不出，更有甚者，配制的黃酒連酒精都不加、這種黃酒雖然價格便宜，但嚴重損害消費者的身體健康，要從根本上消除這些劣質黃酒對人民身體的威脅，應該追根溯源到這些生產廠家，加強對生產廠家的監管，來營造放心的消費環境，保護消費者的健康。

生產黃酒廠家要徹底打破封閉式生產方式，逐步向多層次外向性、聯合性生產方式發展；不斷學習新工藝和食品衛生知識，改進操作方法，減少污染機會，盡快提高臨夏黃酒的產品質量，降低成本，提高經濟效益。

提高產品科技含量，努力開發新產品。臨夏黃酒的生產總體來說比較粗放，產品科技含量較低，同質化現象嚴重。要改變這一狀況，務必做到：①必須重視科研工作，在優良菌種的選育、發酵機理及香味研究、生產機械化水平的提高、催陳技術、無菌包裝技術、混合多種菌發酵技術等方面，不斷探索并尋求突破，將新工藝、新原料、新設備等先進科技應用于生產。②黃酒生產企業要始終堅持走傳統發酵工藝與現代生物科技相結合的發展路子，逐步向標準化、規模化、現代化企業邁進。③要嚴格執行國家法律法規。

實施品牌戰略，提升企業形象。產品是工廠生產的東西，品牌是消費者購買的東西。品牌是一個企業的名片，在市場經濟條件下，企業的競爭實質上就是品牌的競爭，企業只有在做好產品的基礎上全力以赴打響品牌戰，才能在眾多的競爭對手中勝出。今后臨夏州黃酒生產要樹立品牌意識，形成創品牌、拓市場、促發展的氛圍；實施品牌發展戰略，通過創新、發展、爭創品牌，力保品牌提高企業經濟實力，增強經濟優勢，提升企業形象和整體競爭實力。

參考文獻

1 高鶴娟.食品衛生檢驗（理化部分）注解.衛生部食品衛生監督檢驗所，1987.