老板,來碗餛飩,淘氣味的!

“小姐，三碗餛飩！”一家三口走進餛飩店。

“請問您要什么味的？”小姐的微笑充滿蜜糖的味道。

“我的，淘氣味！”小孩兒高高舉起了手。

“我的，”女士看看自己已經很纖細的腰，“還是減肥味……”

“又要年終考核了，來碗放松味的吧，”眉宇中隱隱幾分苦味的中年男人喃喃自語，“今年的度假又去不成了，再來盤度假味的小菜吧……”

這不是周星星的無厘頭，也不是孩子們的科幻世界，而是已經——或者將要走向市場的產品——至少，在調料廠商的宣傳資料里，已經近在咫尺。

在缺衣少食的年代，人們只要能吃飽就謝天謝地了，所以食物的味道也就只能是權貴階層的“講究”。到了絕大多數人衣食無憂的現代社會，吃出風格吃出情調使得食物的色彩味道進入了尋常人的視野。

不過味道這個東西實在復雜。當人類已經可以把不同生物的基因轉來轉去，或把蛋白質的結構變來變去，對于“人類能夠分辨多少種味道”這樣“簡單”的問題，卻還沒有答案。

從人們的直覺來說，我們能夠感知的味道很豐富。不過在科學家眼里，我們能夠嘗到的基本味道只有甜、苦、酸、咸、鮮五種，甚至有人認為所謂的“鮮味”——也就是味精的味道，也不應該算作基本味。而我們所能感知到的各種各樣的味道，主要都是嗅覺的功勞。此外，還有三叉神經所感受的刺激，比如辣椒產生的“痛”，薄荷產生的“涼”，青柿子產生的“澀”等等。口腔和鼻腔內的受體感受到相應的刺激，產生神經信號傳遞到大腦的相應位置，我們就感受到了相應的“味道”。

基本的味道只有五種，三叉神經感知的信號也不多，人類能夠感知的“味道”，更多地是由“聞到”的“氣味”來決定。

從前，有一位高個子美國人Richard Axel，在高中時代喜歡打籃球。他的籃球生涯中最著名的經歷，是被對手的中鋒打得找不著北，生生被拿下了50分。后來，這位對手改了個名字“賈巴爾”，在NBA里蹂躪過不少職業高手（這樣看來，Richard Axel也就算不上很慘）。沒有繼續籃球生涯的Richard Axel成為了一個神經生物學家，和他的博士后Linda Buck一起發現了人體內存在著一個約有一千個基因的家族，編碼著一千個左右的受體，每個受體能夠識別一定種類的氣味物質——這一人體認知領域的重大發現使他們獲得了2004年的諾貝爾獎。

把人體的味道感知弄得更加復雜的原因，還不在于這幾種基本味道和上千種氣味。幾種氣味產生的神經信號能夠結合起來，形成一種特定的“pattern”——可能翻譯成“類型”、“樣式”或者“種類”都不太確切。簡而言之，就是當幾種不同的氣味混在一起，可能產生新的感覺——回憶，或者心情。當然，混合出來的味道可能讓人耳目一新，可能讓人掩鼻而逃，還有可能，你聞到的不是氣味，而是寂寞。

所謂精明的商人，就是在別人醉心于“傳統”和“秘笈”的時候能夠從最新的科學進展中發現商機的人。2009年2月，美國威斯康辛州的一家食品香料公司宣布，他們開發成功了12種引發特定心情或者感受的調料。比如，包含有墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋蔥、大蒜、歐芹等的調料會產生“淘氣”的感覺；一種混合了芥末、蜂蜜、紅糖、熏肉味道的調料能“讓人興奮”；而芥末、山葵、胡椒和歐芹混合的某種味道則會讓人“憤怒”；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒而來的味道卻可以讓人“充滿喜悅”……“放松”的味道混合了柑橘、薄荷和熏衣草的味道；而“度假”味，則主要來自于檸檬和酸橙。

不過，最有市場號召力的可能還是“減肥氣味”。總部在荷蘭的一家公司宣布，他們發現食物中氣味物質的釋放時間和組成，以及食物在口中停留的時間長短，會影響人們進餐時的飽足感。如果找到某些“好”的味道組成，可以在人們吃下同樣食物的情況下讓人感覺“更飽”，那么就會降低人的進食量，從而有利于減肥。該公司的研究人員設計了一臺儀器，可以按照預先設計的方案釋放出特定的氣味。他們希望通過讓被測試者吸入不同組合的氣味，找到有效地讓人體產生飽足感的“氣味配方”。到目前，他們已經通過一個例子顯示了這種可行性：某種構成復雜的草莓香味，比單一組成的草莓香味更讓人感到“飽”了。

或許有一天，你要安慰一個失戀的朋友，不必與他舉杯消愁，而是和他一起吃“cheerful”味道的餅干——混合了香草、紅糖、藥屬葵，以及南瓜餅香料的味道。