在廚房的不斷摸索中,忽然發現無油水煮的烹飪方法能讓食物散發著濃濃的本色香味,尤其是針對肉類:排骨、牛肉、羊肉啥的,燒制中途就能聞到滿屋飄著濃濃的肉香,久違的香!在人們被花里胡哨的各類調味料左右著牢騷滿腹時,卻忘記了最原始的味道。
“紅燒排骨”是我常做的一道菜,拋棄濃油赤醬的厚重,用無油水煮法同樣也燒出了濃香的肉味,而且顏色也紅潤油亮。這道菜不需要繁瑣的步驟,從頭到尾都是煮;沒有迷糊人的調配料,蔥、姜、八角、花椒、生抽、料酒、鹽、白糖,每樣都是日常生活必需,超級簡單。還有更重要的一點——不用油!
首先,將小排斬件洗凈后,與冷水一起下鍋,煮開后大火再續煮2~3分鐘焯盡血水,然后關火撈出,用溫清水洗去血沫待用。燒煮過程是將焯過水的小排再次放入鍋中,加入沒過排骨的清水,放入適量蔥、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒,大火煮開,小火慢燒,至湯汁快收濃時加入鹽、白糖拌勻,加蓋,再次將湯汁收濃至黏糊狀即可。煮前的水要多加些,最后的汁一定要收濃才能使排骨上色更漂亮,肉經過文火長時間的煮燉后,脂肪的釋放讓飽和脂肪酸可以減少30%~50%,味道也更濃郁。
在這道好吃的肉菜中,我理解的“紅燒”就是:“紅”代表著醬油的顏色,比如生抽、老抽,不用再做復雜的炒糖色;“燒”就是煮,合在一起就是“紅燒”,這理解膚淺卻真實。
我還用同樣的方法做了土豆燒牛肉,一樣的滿屋飄著牛肉香——無油、省事,關鍵還好吃,牛肉也不柴。
博友學著做了以后評論:“這樣的吃法才能吃到肉的真味。之前我做排骨大都是做成糖醋或者是炒糖色的紅燒排骨,某天用博主類似的做法來做排骨了,還是會加點蔥姜,再加醬油和少許糖、鹽,完全不炒排骨也不炒糖色,我竟然覺得非常非常好吃,那一次才感覺到排骨的肉味。”
其實烹飪真的不必要被條條杠杠約束,完全可以自由發揮,一滴油不加,收獲美味的同時還能收獲健康,誰能說不是健康新食尚呢?
春季吃甘蔗要小心
周一海
現在街頭巷尾經常可見攤販擺賣成捆成捆的甘蔗,然而醫學專家提醒說,春季吃甘蔗要加倍小心,因為該季甘蔗易霉變,吃到霉變甘蔗易腹瀉、惡心、嘔吐等,嚴重者甚至會昏迷、死亡。所以大家選購甘蔗時要避免購買到霉變甘蔗,吃的時候也應吃“新鮮”,去皮甘蔗避免存放過夜。
甘蔗變紅有酒味表示變質
甘蔗出現紅“血絲”就要注意了,不要再食用,這表示甘蔗已經變質。在民間有“春季蔗,毒過蛇”的說法。因為春季天氣回暖再加上潮濕,正是霉菌最易繁殖的季節,而甘蔗又是高糖分植物,易發生霉變,大量繁殖霉菌,使整根甘蔗受到污染。農民大量收割后如果存放不當,甘蔗就容易在運輸與儲存過程中變質。變質的甘蔗最明顯的一個特征就是變成紅色。這樣的甘蔗在切開后,斷面也有紅色,聞之有異味,咬一口能發現有酒糟味。甘蔗出現了明顯異味,就不能再吃了。
挑選存放甘蔗有講究
因為霉變產生的霉菌不同,人一旦吃到變質甘蔗后,輕的可能腹瀉、惡心,嘔吐等,嚴重者甚至會昏迷、死亡,所以挑選甘蔗時要避免買到霉變甘蔗。
購買甘蔗時要盡量挑選色澤光滑、脆硬干凈無霉點、去皮后果肉未見紅絲的甘蔗。如果甘蔗外觀光澤異常,質地又軟,在頂末兩端出現絮狀或茸毛狀的白色物質,就表示已霉變。削開皮后能看到剖面呈淺黃色、棕褐色或灰黑色,并有明顯的酸餿霉壞味或酒糟味的,則更是千萬不要食用。
吃甘蔗時應盡量吃新鮮,即削皮即食用最佳,避免留存過夜。如果實在吃不完,也應用保鮮袋密封包裝好后再放進冰箱儲存,避免放在室外過夜,容易發生霉變。如果市民不能確定甘蔗是否霉變,只要聞到有疑似霉味就不要食用。飲用鮮榨蔗汁時也要隨榨隨飲,最好自己挑選甘蔗。