葡萄香氣物質及其影響因素的研究進展

摘要：香氣是衡量葡萄和葡萄酒品質的重要指標。葡萄果實及葡萄酒香氣的化學成分主要包括萜烯類化合物、降異戊二烯衍生物、芳香族化合物、揮發性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪類化合物。這些化合物含量、性質及相互之間的平衡，對葡萄及葡萄酒的香氣品質具有決定性作用。綜述了幾種常見香氣物質在葡萄及葡萄酒中的特點和含量，并從內因和外因兩個角度綜述了各種因素（品種、栽培技術、環境條件等）對葡萄果實的香氣物質組成及含量的影響，認為干燥的砂質土壤，適當的曝光，冷涼的氣候，生長勢弱的砧木等更有利于香氣物質的形成，同時分析了各種影響因素的研究現狀和目前的研究熱點。