從速凍食品看廚房安全隱患

金黃色葡萄球菌

這件事情，在某種意義上令人高興，因為通過“金葡菌”這個詞匯，消費者終于認識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細菌的問題。

人們不僅熟悉了金黃色葡萄球菌，知道它廣泛存在于自然界當中，人體和食物中都常見它的蹤跡；知道它本身不耐高溫烹調，但麻煩在于它會產生很厲害的細菌毒素，其中“毒素A”最為臭名昭著。這種毒素耐熱性非常好，煮沸十分鐘也難以破壞，在古今中外引起過不計其數的食物中毒事件。要想避免這種麻煩，就要在生產全過程當中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，一方面要嚴格控制這些菌的數量，讓毒素的產量少到不能引起實質性危害的水平；另一方面，要想方設法讓細菌得不到好的環境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細菌沒有“精力”來產毒。

防止病菌中西方各有不同

速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經烹調的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，“互相交流”。清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進行，這又給細菌的繁殖提供了機會。生產線上工人的個人衛生和機械設備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環節。

所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在冰箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。

其實，千百年以來，微生物造成的麻煩，包括細菌總數過多造成食品的腐敗、致病菌超標、細菌和霉菌產生的毒素等問題，一直都是食品安全事業當中最重要的關注點。它們引起的死亡和疾病真是數不勝數，即便在發達國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數以百計。

那么，為何在西方國家，人們那么關注致病菌，而中國人卻關注比較少呢?其實，還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習慣：什么東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開過的水。

很多人以為這個老習慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標準的古代，如果什么都吃生的，沒有加熱殺菌這個安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發流行，中國恐怕很難在兩千年中獨居世界第一人口大國的位置。

細處著手，防止病菌作亂

不過，我們不僅吃加熱食物，也經常制作生食和涼菜，這就對食品安全提出了更高要求。事實上，因為有加熱殺菌的保障，不少國人對廚房衛生相當漫不經心，不少家庭廚房的干凈程度，還不及有資質的食品加工企業。

比如，農村廚房四壁往往沒有瓷磚，地面房頂并不平滑，難以打掃，灶臺油垢厚厚，不能隔絕蚊蠅老鼠的造訪，很多廚房沒有冰箱來冷藏食物。平日吃了家里的東西之后拉個肚子，胃腸疼兩天，幾乎被人們視為平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故聯系起來。

即便是都市居民，廚房往往也是家里最不干凈的地方，而且操作中有很多安全隱患。實際上，廚房應當，而且必須是家里最干凈的地方。

這里咱們就來細數一下，那些可能縱容致病菌作亂的環節。

廚房環境

廚房地面能否做到每天擦凈?

灶臺在每餐做飯之后都進行清理清潔嗎?

每年幾次給廚房整體(包括墻壁和屋頂)做大掃除?

擦餐桌、灶臺和洗碗刷鍋的抹布，是否能分開使用和清洗?

洗滌劑、去油煙劑等非食用化學物質，是否能和食物分開存放?

廚具清洗

刀具和菜板是否在切一種食品之后馬上洗凈，再用來切另一種食品?

用來拌生魚生肉生蛋液的筷子或勺子，是否煮沸消毒或徹底清洗晾干之后，再用來接觸其他食品?

每餐做晚飯之后，菜板是否要徹底洗凈，然后控干水分充分干燥?

鍋具和鏟子是否及時洗凈之后晾干或掛起?

刷碗時是否還在用臟乎乎使用了很久的抹布?

每餐后是否及時刷碗，避免微生物在剩食物中繁殖?

洗干凈的碗里有水卻不控干，而是沖洗干凈之后再用抹布擦干?

各種清洗劑、防霉劑等，能否做到不同時使用，避免發生不良化學反應?

食材處理

處理肉和蔬菜，處理生食和熟食，是否能分開菜板、刀具和洗菜盆?

是否固定使用某些盤子、碗裝生魚生肉，用過之后不再裝熟食品?

用來拌生魚、生肉、生蛋液的筷子或勺子，是否漫不經心地放在灶臺上、菜板上，或扔在放滿了碗筷的水池子里?

是否在浸泡、處理過魚肉之后，只是簡單沖一下水池，就把蔬菜、水果等放進去?

蔬菜是否不洗干凈就用水長時間泡著?

食物是否切了很久還不及時烹調，而是在室溫下一放就是一兩個小時甚至更久?

是否在沒有經驗也沒有菌種的情況下，就自己勇敢地動手制作富含蛋白質的發酵食品，比如自制豆豉、納豆、臭豆腐、發酵魚之類?

是否隨意使用可能有一定安全風險的物質來處理食材，如嫩肉粉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、純堿、明礬等?

烹調加熱

商店外購的熟食是否能加熱殺菌之后再食用?

動物性食品能否做到徹底烹熟再食用?

豆角、豆子、黃豆芽之類含有毒素和抗營養物質的食品，是否能徹底烹熟?

在夏秋季節，蔬菜類涼菜是否能盡量用加醋、蒜蓉等方式減少微生物增殖的風險?

個人衛生

進廚房之前是否脫去外衣換上圍裙?

開始烹調操作之前是否洗手?手上的護手霜和臉上的脂粉是否卸去?

廚房用的擦手巾是否經常清洗?

圍裙是否經常清洗?

是否經常用臟圍裙或者抹布來擦干手上的水?

是否經常頭發披散著進廚房，沒有扎起來，更沒有帶上帽子或頭巾包起來?

是否手上有傷口或癤腫等未經處理就下廚?

是否在流鼻涕打噴嚏咳嗽時不戴口罩就下廚?

是否去衛生間后不洗手不換圍裙就繼續處理食物?

接觸過生肉、生魚、生蛋殼的手，是否及時用洗滌液洗凈，然后再接觸其他食品或者餐具?

打雞蛋之后，生蛋殼是否立刻扔進垃圾桶，而不是隨手放在案板上或灶臺上?

冰箱使用

冰箱是否放得太滿?

冰箱各層是否有分工，熟食放在上面，生食物放在下面?

冰箱中的食物是否盡量放入有蓋保鮮盒，或用無毒保鮮膜、保鮮袋覆蓋?

是否知道各類食物的最佳儲藏溫度并放到合適的區域?

冰箱中的食物是否經常檢查，避免過期和霉變?

冰箱是否每個月清洗一次?

食物是否能切成一次吃完的分量冷凍?

是否能做到食物不反復化凍和冷凍?

剩菜處理

剛做好的菜，明知道吃不完，是否能提前撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒中及時冷藏，其他部分當餐吃完?

是否在用餐結束之后馬上把剩菜剩飯放入冰箱，而不是室溫下放到第二餐?

從冰箱里取出剩食物之后，是否充分蒸煮殺菌(100℃以上3～5分鐘)或微波殺菌(中心溫度70℃以上)后再食用?

是否能做到剩食物只加熱一次，不反復剩再反復加熱?

蔬菜類涼菜是否能做到一次吃完，不剩到第二天?

剩煲湯燉菜等如果體積大沒法放進冰箱，是否能在餐后及時再煮沸，然后密閉不動地放到第二天?

讓我們切實提高食品安全意識，不僅要挑剔市售食品的安全性，也要讓自己的家庭廚房更安全，不要因為家人不會埋怨我們，更不會向我們追究法律責任，就忽視很多食品安全的隱患。