牛奶必修課

近日，乳業(yè)安全再次因為蒙牛致癌物事件引起關(guān)注，近期蒙牛某批次產(chǎn)品致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。據(jù)知名營養(yǎng)師稱，黃曲霉毒素超標(biāo)的危害要比三聚氰胺嚴(yán)重。學(xué)習(xí)選擇牛奶成為消費(fèi)者的必修課。下面7個問題你都了解嗎？

1、高鈣奶、鐵鋅奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……名目越來越多，怎樣選擇適合自己的奶呢？

即便是同一類人群，也有不同體質(zhì)，所以沒法給他們推薦統(tǒng)一的奶。一般來說，推薦純的牛奶，什么都不加。因為牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。如果需要果蔬，我們可以自己吃新鮮果蔬，比陪著牛奶高溫高壓滅菌之后的果蔬效果肯定會更好，數(shù)量也要多得多。如果需要早餐，我們用牛奶配主食吃就很好，完全不必省掉主食然后喝加了一丁點麥片和大量糖的所謂早餐奶。如果需要補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅，直接吃魚肉海鮮堅果之類就好，何必指望奶里加進(jìn)去的那一丁點鐵和鋅。

2、有什么簡單易行的方法判別買回來的奶是優(yōu)質(zhì)奶呢？

不純的牛奶因為加了糖、香精、增稠劑之類，沒什么好判斷的方法。如果是純的牛奶，不要用香味或濃厚程度來評判，因為這些都是可以人工添加造出來的。首先看口感是否滑爽。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)處理的牛奶，質(zhì)感黏稠是不正常的，均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態(tài)。把它倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去。如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯，是正常的。但如果杯壁上有細(xì)小顆粒、細(xì)小團(tuán)塊，說明原奶曾經(jīng)有過結(jié)塊現(xiàn)象，是原料奶質(zhì)量不好的表示。然后再品味道，如果有濃香，或者發(fā)甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質(zhì)量差。加熱到還沒有沸騰的時候，就發(fā)現(xiàn)牛奶有分層或凝聚的現(xiàn)象，說明奶中微生物已經(jīng)大大超標(biāo)。

3、所謂的有機(jī)奶真的更營養(yǎng)更健康嗎？

有機(jī)產(chǎn)品或AA級綠色食品需要從飼料到飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境全程遵守相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程，它們的安全性高得多，比如說抗生素殘留很低，農(nóng)藥殘留也很少，不會使用激素，等等。這樣，對小寶寶的安全是非常有利的。因為寶寶的肝臟沒發(fā)育成熟，解毒能力比成年人差，特別是對抗生素會比較敏感。這類產(chǎn)品生產(chǎn)的成本會高得多，產(chǎn)量卻會低很多，價格高一些是非常合理的。但有機(jī)并不意味著營養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風(fēng)味比其他奶都更加濃厚。因為不能加任何添加劑，所以它的風(fēng)味是自然的，不會發(fā)甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態(tài)。

4、真的是越貴的牛奶就越好嗎？

商家的宣傳是不能全信的。牛奶的品質(zhì)未必與價格絕對正比，因為價格的構(gòu)成當(dāng)中包含了包裝、廣告、營銷費(fèi)用和利潤等很多方面。一般來說，牛奶的紙盒包裝就要好幾毛錢，而這些是消費(fèi)者享受不到的。大量的廣告也必須讓消費(fèi)者來買單。你是否愿意買，那就是愿打愿挨的事情了。就我個人所知，沒有發(fā)現(xiàn)方盒裝的高檔奶比冰柜里的巴氏奶營養(yǎng)價值高出那么多來。

5、是不是蛋白質(zhì)含量越高越好，脂肪含量越低越好？

包裝上的蛋白質(zhì)、脂肪含量，是牛奶內(nèi)在品質(zhì)的反映。牛奶蛋白質(zhì)含量高一點，的確說明質(zhì)量好一些，但是否要花兩倍價錢買高15%的蛋白質(zhì)，決定權(quán)在你手里。2.8%還是3.3%，對于一杯奶來說，只意味著1克蛋白質(zhì)，只相當(dāng)于一個雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些，意味著它的風(fēng)味、口感明顯改善。作為喜好來說，多數(shù)人更愛喝脂肪多一點的奶，喝脫脂奶實在沒味道，我情愿用它來烹調(diào)，比如蒸蛋羹，配飲料，或者做面食。一杯脫脂奶和全脂奶相比，脂肪含量只減少4克，只相當(dāng)于1/3湯匙的烹調(diào)油，其實在一天當(dāng)中來看，起不到明顯的瘦身作用。

6．盒裝奶和袋裝奶有什么區(qū)別？

因為包裝不同，殺菌條件不同，保質(zhì)時間和儲藏條件也不同。和牛奶的內(nèi)在品質(zhì)不一定有直接的關(guān)系。薄塑料袋的冷藏奶只能在冷藏條件下48小時內(nèi)使用，而屋脊盒裝奶可以在冷藏室放7-10天。枕袋裝奶可以常溫放40天，方盒裝奶可以常溫放8個月。一般來說，冷藏的奶更能保持新鮮牛奶的營養(yǎng)和口味品質(zhì)。既然家里有冰箱，既然每周都出去采購兩次，如果不是為了出門攜帶方便，何必要買能放8個月的牛奶呢？從環(huán)保角度來說，長時間高溫加熱的奶耗能更多，而常溫奶的紙盒消耗資源也更多，不利于低碳環(huán)保。

7．高鈣奶里真的含有高鈣嗎，這些鈣人體能充分吸收嗎？

不一定。奶本身已經(jīng)含鈣很多，人為再加入鈣是一件莫名其妙的事情。所以國外幾乎見不到什么高鈣奶。因為很多中國消費(fèi)者不懂得牛奶本身富含鈣這個事實，商家便打出高鈣奶的牌子來吸引人們購買。我們調(diào)查也發(fā)現(xiàn)這一點，越是不懂牛奶營養(yǎng)價值的人，越容易受到高鈣奶的誘惑。牛奶加鈣是一件很難的事情，因為外加鈣太多會導(dǎo)致牛奶蛋白質(zhì)的沉淀，影響口感。因此，加鈣的量是很有限的，遠(yuǎn)不如牛奶里原有的鈣那么多。同時，外加的鈣不一定是牛奶中原有鈣的狀態(tài)，沒有人能證明額外加的鈣和牛奶原來的鈣能保持一樣的吸收率。所以，個人建議就買普通牛奶好了。不要被各種概念炒作所誘惑。相信奶牛，要比相信廣告靠譜得多。