HACCP管理體系在冰淇淋生產中的應用

鐘錚錚

（山西省食品工業研究所，太原 030024）

·質量管理·

HACCP管理體系在冰淇淋生產中的應用

鐘錚錚*

（山西省食品工業研究所，太原 030024）

根據HACCP原理，分析了冰淇淋生產中的安全問題，確定了關鍵控制點和相應的糾偏措施，以期為HACCP在冷飲企業生產中的應用提供參考和借鑒。

食品安全；HACCP；關鍵控制點；危害分析

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統，是用于食品生產加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統方法。他是建立在良好操作規范（GMP）和衛生操作標準規范（SSOP）之上，對食品生產過程中的危害進行全面分析，用來保護食品不受生物性、化學性、物理性危害的預防性技術管理體系，是世界上公認的最有效的食品安全管理體系。

冰淇淋是一種大眾喜愛的食品，主要以奶粉（或鮮奶）、白糖、食品添加劑為原料，經配料、殺菌、均質、老化、凝凍膨化、成型等步驟制成。冰淇淋加工流程較復雜，生產周期較長，在其生產過程中引入先進的HACCP管理體系，有助于確保產品的衛生與安全。

1 冰淇淋HACCP管理體系的建立及實施

1.1 冰淇淋H AC C P體系建立的前提步驟

1.1.1 收集資料

收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料。主要有：冰淇淋生產車間和附屬車間圖紙；設備布局情況和特點；冰淇淋生產工序流程情況，工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間；冰淇淋生產設備和工器具的清潔方法；人員分工情況和衛生質量活動；冰淇淋產品的存貯和發運條件等。

1.1.2 繪制冰淇淋工藝流程圖

程圖是進行危害分析和識別關鍵控制點時使用的工具，HACCP小組可以用他來制定HACCP計劃。

冰淇淋的基本生產工藝流程：

配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→成型→包裝→冷藏

1.2 冰淇淋H AC C P體系的實施

1.2.1 危害分析，建立預防措施

危害或食品安全危害是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。

冰淇淋的原料鮮奶、奶粉、糖等都是最好的營養物質，在生產過程中潛在的生物性危害有結核菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌等。化學性危害有抗生素、農藥殘留、防腐劑等。物理危害有原料及加工中混入的鐵釘紙屑等異物。

HACCP小組應根據冰淇淋生產流程圖的各工序環節，進行危害分析并建立預防措施。第一，對于原料，要建立完善的原料采購和管理制度。進貨時嚴格按照國家有關標準驗收。要求供應商提供原料的檢驗檢疫證明或有選擇地檢測農、獸藥殘留狀況，以保證原料的安全性。第二，加工環節要注意設備的清潔，防止在配料、老化及冷卻等環節混入異物。第三，在殺菌、均質、老化等關鍵步驟嚴格控制壓力及溫度，防止微生物及致病菌的污染。冰淇淋生產危害分析見表1。

表1 冰淇淋生產危害分析表

1.2.2 確定關鍵控制點和關鍵限值

冰淇淋生產的關鍵控制點是對顯著危害具體實施監控的生產環節和工序。關鍵限值（CL）是在一個關鍵控制點（CCP）上所采取的預防措施所必須滿足或符合的標準。冰淇淋生產中此類指標有：溫度、時間、壓力等等。

CCP1配料：配料中的原料應符合國家、行業或企業標準，輔料應符合GB2760。

CCP2殺菌：殺菌溫度80℃～85℃，殺菌保溫15 min，在此工序應嚴格控制溫度和時間，避免因殺菌不夠而導致致病菌殘留并迅速繁殖增多，也要防止長時間高溫殺菌使產品產生蒸煮味和焦味。

CCP3均質：均質壓力為13 MPa～17 MPa，均質溫度為70℃～7 5℃。

CCP4老化：老化溫度為0℃～4℃，老化時間根據品種的不同，控制在3 h以上。經均質的混合料必須快速冷卻至2℃～4℃，并冷藏一段時間進行老化，要迅速通過細菌快速繁殖的溫度區20℃～38℃，同時應防止經巴氏滅菌受損傷而未死的細菌在此溫度區內恢復活力。因此時間的控制至關重要，一般應控制在2℃～4℃，4 h～24 h。此外，由于此工序是在密閉的管道和容器中進行，所以管道和老化缸必須經過嚴格的消毒殺菌，如使用55℃～60℃的質量分數3%NaOH溶液進行沖刷（包括內外壁、攪拌器和缸蓋等處），然后用93℃左右的熱水沖洗10 min～15 min，確保產品衛生質量。

CCP5罐裝和硬化：將凝凍后的半成品迅速罐裝并進行低溫冷凍，此工序會因模具消毒不徹底、暴露式生產流程或模具表面不耐酸導致成品被微生物污染。有可能引起食用者腸道疾病或重金屬慢性中毒。因此必須對包裝物和車間環境的衛生狀況進行監控。車間必須保持清潔，可采用HEPA過濾器對空氣過濾除菌，罐裝前用紫外燈對空氣殺菌，控制罐裝間內空氣壓力。包裝容器必須符合衛生指標或經徹底消毒。

CCP6冷藏：冷庫溫度應控制在－18℃～－20℃，從而抑制嗜冷菌的生長。

以上是冰淇淋生產的幾個關鍵控制點和關鍵限值，除按要求嚴格遵守以外，還應注意配料中原輔材料計量準確，以保證產品固形物符合要求。

1.2.3 建立合適的監控程序

監控程序（見表2），這是HACCP計劃中最重要的部分，在監控程序中要明確：

a） 監控什么。是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？

b）用什么方法進行監控。生產中是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監控的方法應簡便快捷易于操作。

c）監控的頻率。即在冰淇淋生產規定的時間內實施監測的次數，是連續監控還是非連續的間斷監控？

1.2.4 建立糾偏措施并做好監控記錄

糾偏措施是針對冰淇淋生產中關鍵控制點的關鍵限值出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。如果原料、半成品或成品的抽檢不合格，要及時將產品隔離存放并作好標識，等待處理；要對冰淇淋生產中重要監控設備定期校正，以糾正和避免偏差。冰淇淋生產計劃制定者還要為每個關鍵點規定一個記錄制度，并要切實保證HACCP監控記錄的客觀性和真實性，見表2。

表2 冰淇淋生產HACCP計劃表

關鍵控制點 顯著危害 預防措施的關鍵限值（CL） 糾偏行動 記錄 驗證監控內容 方法 頻率均質（CCP3）B：微生物殘留均質溫度：70℃；均質壓力：13 MPa～17 MPa均質的溫度及壓力老化（CCP4）B：微生物殘留老化溫度：0℃～4℃；老化時間：4～24小時老化的溫度及時間灌注成型/內包裝（CCP5）P：金屬或其他異物的混入金屬或異物不得檢出 機器的零配件人員溫控儀及壓力表每鍋操作者1.調整溫度 /壓力,使其達到CL值2.如偏離,追溯發生偏離的相應產品標識,隔離,重新評估自動溫控圖及壓力圖1.每日審核記錄表2.每季度1次用便攜式溫度計/計時器驗測均質溫度/均質壓力自動溫控儀每鍋操作者1.調整溫度 /壓力,使其達到CL值2.如偏離,追溯發生偏離的相應產品標識,隔離,重新評估自動溫控圖1.每日審核記錄表2.每季度1次用便攜式溫度計/計時器驗測老化溫度/老化時間視檢每隔一小時操作者發現零配件丟失時,相應產品標識,隔離處理生產設備設施零配件檢查更換日報表1.每日生產開始、過程及結束時對機器零配件進行檢查2.生產車間部長每日審核相應記錄表

2 結 論

運用HACCP的原則，確定冰淇淋生產過程中關鍵控制點及相應監控措施，能有效降低冰淇淋產品的危害因素，提高生產流程各個環節的衛生狀況及產品衛生質量，真正做到了管理科學、監管有效、效率提高。

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［4］辛盛鵬，田莉，武玉波，等.淺談HACCP體系的實施步驟與基本原理［J］.動物科學與動物醫學，2003，20（4）：4-6.

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［6］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程［M］.北京：中國標準出版社，2002.

Application on the HACCP management system in ice-cream production

ZHONG Zheng-zheng*
（Shanxi food industryresearch institute，Taiyuan 030024，China）

The application of HACCP （hazard analysis critical control point）quality control system in ice-cream production covers the analysis of production hazard and determination of key control points.In order to provide reference to the later application of HACCP system in ice-cream processing,suggestions were made here.

food safety；HACCP；critical control point；hazard analysis

TS277

A

1673-6004（2012）01-0056-04

*鐘錚錚，女，1971年出生，1993年畢業于山西太原工業經濟管理學院，助理工程師

2012-01-07