鋅-鎘水浴振蕩還原硝酸鹽方法的研究

黎晨晨， 李 健， 劉 寧

（哈爾濱商業大學 食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076）

鋅-鎘水浴振蕩還原硝酸鹽方法的研究

黎晨晨， 李 健， 劉 寧

（哈爾濱商業大學 食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076）

采用鋅-鎘水浴振蕩法還原了硝酸鹽，并與國標方法進行比較，測定酸菜、風干腸中的硝酸鹽。討論了固液比、溫度、時間、振蕩頻率、氯化鎘溶液濃度這些因素對測定結果的影響，確定最佳還原條件為固液比1∶2，溫度50℃，時間40min，振蕩頻率180r/min，氯化鎘溶液濃為1.5%，硝酸鹽還原率達到92.65%。與國標法相比，該方法具有較好的精密度，而且在測試難易程度和經濟方面都優于標準鎘柱法，具有較好的實用性。

鋅-鎘水浴振蕩；硝酸鹽；酸菜；風干腸

前 言

人體攝入的NO3-主要來自食物和飲水,由于飲食習慣和地域的差異,其攝入量也有所不同。而體內的NO2-主要來自攝入的NO3-在體內的轉變[1]。在正常情況下，由于胃酸抑制了細菌的生長，進入人體的硝酸鹽在胃中幾乎不轉化為亞硝酸鹽，但當胃酸pH上升或萎縮性胃炎等疾病導致的胃酸缺乏發生時，硝酸鹽還原酶數量和活性增高，即由大量的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽[2]。所以硝酸鹽的含量也成為評價食品安全性的指標之一。

目前，直接測定硝酸鹽的方法較少，主要是將其還原成亞硝酸鹽進行測定[3]。還原硝酸鹽多數是采用鎘柱進行還原，該方法還原效率雖高，但制鎘粒，裝柱，還原，洗滌，測定及活化步驟繁瑣，耗時長。鋅也可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，但其由于還原效率不高，常與鎘配合以提高其還原效率。……