玉米飲料的研制

邵信儒，孫海濤，2，李曉萌

(1.通化師范學院 制藥與食品科學系，吉林 通化134000；2.吉林農業大學 研究生院，吉林 長春130000)

玉米又名玉蜀黍，是我國主要的糧食作物之一.在每100g玉米中含有蛋白質8.4g、維生素B0.31mg、胡蘿卜素0.12mg、纖維素1.5g，富含膽固醇、亞油酸，以及硒、鎂、鐵等抗癌微量元素[1].傳統中醫學認為：玉米還具有消渴、利尿、解毒之功效[2].此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉化為維生素A，具有防癌作用；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退[3].且玉米價格低廉，常被稱作黃金作物，是健康長壽食品之一，因此以玉米為主要原料的食品頗受人們喜歡.但由于玉米的營養成分變化快、不易貯藏，大大降低了它的食用價值.如果將玉米進行適當的處理，加工成食用方便的飲品，既可保持原有的色、香、味，延長貨架期，又可大幅度提高玉米的附加值.本研究以玉米為主要原料，采用現代酶工程技術研制出營養豐富、口味純正的玉米飲料，為玉米附加值綜合利用提供有效途徑.

1 材料與方法

1.1 材料

玉米(速凍新鮮玉米，要求子粒飽滿，色澤金黃、無霉變)，α-淀粉酶(35000CU/mL，北京諾維信酶制劑公司)，復合穩定劑(食品級)，綿白糖(食品級)，檸檬酸(食品級)，檸檬黃(食品級)，日落黃(食品級)等.

1.2 設備

DS-1組織搗碎機(上海精工實業有限公司)；HWS26型恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司)；FA1104電子分析天平(上海恒平科學儀器有限公司)；SHP60-60型高壓均質機(上海科技大學有限公司)；MYB型電熱套(華北儀器有限公司)；100、240目濾布.

1.3 方法

(1)測定方法:可溶性固形物：阿貝折光儀法[4].總固形物：105℃恒重法[4].還原糖：費林試劑法[4].

DE值的測定：DE值=(A1-A0)/(B1-B0)*ρ.式中：A1-水解后料液還原糖含量，A0-水解前料液還原糖含量，B1-水解后料液可溶性固形物含量，B0-水解后料液可溶性固形物含量，ρ-玉米汁密度.

(2)工藝流程：玉米→解凍、清洗、去雜→預煮→脫粒→磨漿→粗濾→酶解→滅酶→精濾→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品.

(3)操作要點：①解凍、清洗、去雜，將速凍玉米在常溫下解凍，用自來水清洗除去穗須.②預煮、脫粒，將玉米穗放入90～95℃水中煮15分鐘，脫粒.③磨漿、粗濾[5]，按一定比例加水，經組織搗碎機磨漿，加工成細膩，流動性好的玉米漿，過100目濾布后除去粗渣.④酶解、滅酶、精濾，將玉米漿中加入α-淀粉酶酶解[6]，酶解完畢升溫到100℃保溫10分鐘滅酶.過240目濾布后除去粗渣.⑤調配，添加復合穩定劑、糖、檸檬酸、檸檬黃、日落黃等，根據個人口味調配.⑥均質，采用兩斷式均質，將混合料液冷卻到65℃，第一次均質壓力為10Mpa，第二次均質壓力為30Mpa.⑦灌裝、殺菌、冷卻、成品，均質后的玉米飲料裝入玻璃飲料瓶，加蓋后殺菌(90℃，30min)，然后自然冷卻.

2 結果與分析

2.1 試驗設計

采用L9(34)正交試驗方法研究和分析酶解過程中酶用量、料水比、時間、溫度對試驗結果的影響，確定酶解的最佳條件.因素和水平見表1.

表1 L9(34)正交試驗因素水平

2.2 正交試驗結果及分析

由表2可知：B>C>A>D，所以各因素的主次順序是：料水比>時間>酶用量>溫度，由同一因素的k值可比較可知，最佳組合為A3B2C3D3.即酶解的最佳條件為：酶用量0.4%，料水比1：4，時間60min，溫度90℃，DE值可達2.76.

(1)酶用量對DE值的影響.酶解的作用是將大分子淀粉鏈切斷降解成低聚小分子鏈，減少淀粉聚集和沉淀分層，提高穩定性.試驗結果表明，不同的酶用量都可使甜料液酶解液化，可溶性固形物含量增加，但當酶用量為0.4%時，效果最好.

(2)料水比對DE值的影響.料水比較小時，原料轉移到液相中的可溶性固形物成分較少，隨著料水比增大，可使玉米中可溶性固形物更多地轉移到液相中.但料水比增大到一定程度，轉移到液相中的有效成分的增加量是有限的.同時過大的加水比使液相中的可溶性固形物的濃度降低.綜合以上因素磨漿料水比水1：4為宜.

(3)時間對DE值的影響.隨著酶解反應的進行，暴露出較多的酶切位點，使DE值隨時間的增加而增加，酶解時間為60min時，DE值最大，在此時間條件下，酶解效果最好.

(4)溫度對DE值的影響.在α-淀粉酶酶解過程中，溫度對酶解效果影響很大.α-淀粉酶有其最適作用溫度，酶在最適作用溫度下活力最高，水解速度最快，DE值增加速度快.說明此時α-淀粉酶能將玉米汁中的淀粉迅速水解為糊精和糖類，從而使DE值含量增加.本試驗的最佳溫度條件為90℃.

3 結論

影響玉米飲料酶解因素的主次分別是：料水比、時間、酶用量和溫度.酶解最佳工藝條件是酶用量0.4%，料水比1：4，時間60min，溫度90℃，DE值可達2.76.按照本研究方法制得的玉米飲料，組織狀態穩定，長期貯存無大量沉淀產生.產品口感細膩、清爽，風味純正，具有獨特的玉米香氣，適合于四季飲用.

參考文獻：

[1]傅紅，楊琳.玉米汁飲料的研制[J].飲料工業，1998(11):31～32.

[2]王衛東，楊天保，趙俊.玉米茶飲料工藝[J].食品工業科技，1999，20(3)：61.

[3]夢娜.玉米的營養價值與保健[J].生活百科，2007，5(10)：12～13.

[4]無錫輕工大學、天津輕工業學院.食品分析[M].北京中國輕工業出版社，2000:44～45，75～77，136～139.

[5]陳興才，倪莉，林剛.玉米乳的加工工藝優化設計[J].福州大學學報，1997(4)：115～118.

[6]陶興無.ɑ～淀粉酶在甜玉米生產中的應用研究[J].湖北工業大學學報，2006(2)：17～18.