淺談療養(yǎng)院的膳食質(zhì)量管理

徐紅

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

淺談療養(yǎng)院的膳食質(zhì)量管理

徐紅

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

療養(yǎng)院；膳食；質(zhì)量管理

膳食質(zhì)量管理是療養(yǎng)院質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，也是療養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量的具體體現(xiàn)。在實際工作中，如何為療養(yǎng)員提供科學、安全的營養(yǎng)膳食，不斷提高膳食質(zhì)量管理水平，筆者認為應重點抓好以下3個環(huán)節(jié)。

1 營養(yǎng)合理，突出科學飲食

營養(yǎng)合理、飲食科學是療養(yǎng)院膳食質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。要做到科學飲食，必須從療養(yǎng)員來院之前做起，并貫穿于整個療養(yǎng)的全過程。

1.1 膳食調(diào)查 在療養(yǎng)員來院前，首先要了解療養(yǎng)員的年齡結(jié)構(gòu)、健康狀況、民族、所在地區(qū)的飲食習慣等基本信息，為療養(yǎng)員的到來做好營養(yǎng)膳食準備工作。療養(yǎng)員來院后，營養(yǎng)師要對需要飲食治療的療養(yǎng)員有針對性地進行營養(yǎng)查房，填寫《膳食調(diào)查表》，對療養(yǎng)員所在的療區(qū)、姓名、性別、年齡、所患疾病、用藥史、飲食習慣、攝入熱量等情況做詳細的記錄，為制定治療飲食食譜提供依據(jù)。

1.2 制定食譜 根據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果制定相應的療養(yǎng)食譜。食譜制定應重點考慮療養(yǎng)員的年齡、民族、生活區(qū)域、療養(yǎng)季節(jié)、用餐標準等因素，充分體現(xiàn)葷素搭配、粗細搭配、顏色搭配、熱量適宜的營養(yǎng)配餐原則。同時，適當增加地方風味小吃、特色菜肴，使主食和副食品種多樣化。治療飲食要遵循個性化的原則，根據(jù)療養(yǎng)員的營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)測評結(jié)果、飲食習慣等開具飲食治療單。

1.3 科學烹制 設(shè)計合理、營養(yǎng)均衡的食譜要通過科學的烹調(diào)方法來體現(xiàn)。原料應符合食品衛(wèi)生要求，選料必須新鮮，確保質(zhì)量；合理安排操作流程，嚴格按照功能區(qū)域進行食品加工，避免相互污染；加工過程要嚴格按照營養(yǎng)學要求，避免營養(yǎng)素過度流失；烹調(diào)方法應注意多種多樣，保證飯菜色、香、味、形俱佳。治療飲食要嚴格按照營養(yǎng)處方進行稱重配制，強調(diào)稱重準確、操作規(guī)范、嚴格查對。

2 加強監(jiān)管，確保飲食安全

加強監(jiān)管、確保飲食安全是療養(yǎng)院膳食質(zhì)量管理的保證。要確保飲食安全，必須全方位、多角度地強化各項管理措施，并使之制度化、規(guī)范化、常態(tài)化。

2.1 從業(yè)人員衛(wèi)生管理 新招聘的從業(yè)人員必須先進行體檢，體檢合格后方可上崗[1]。從業(yè)人員上崗后，每年應定期進行兩次體檢，建立個人健康檔案。對臨時患有腸道疾病、皮膚病的從業(yè)人員，應將其及時調(diào)離直接接觸入口食品的工作崗位。同時，每日上崗前還須對從業(yè)人員指甲、頭發(fā)、著裝等情況進行檢查，符合要求后方能上崗。

2.2 食品采購管理 食品采購是飲食安全的重要環(huán)節(jié)，應配備專業(yè)的采購人員，嚴格按照食品衛(wèi)生要求采購食品，堅持索證制度，確保采購食品經(jīng)正規(guī)渠道購進。同時，對所采購的食品實行營養(yǎng)師、廚師長、庫房管理員聯(lián)合驗收制度，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品實行“一票否決”，堅決退貨，杜絕“三無”食品、變質(zhì)食品流入廚房，保證采購新鮮、衛(wèi)生的原料[2]。

2.3 食品儲存管理 一切食品應按規(guī)定妥善保管。易腐敗食品應保存于冰箱或冰柜內(nèi)，并貼有明顯的標識，做到生食與熟食分開、主食與副食分開、肉類與蔬菜分開。冰箱及冰柜應定期進行除霜以保持冷凍效果，每天進行清潔整理。糧食類食品儲存應離墻、離地，庫房內(nèi)保持干燥通風，防止生蟲、霉變。各種調(diào)料應分類放置，先進先用，防止過期變質(zhì)。同時，建立監(jiān)督檢查機制，對食品儲存及庫房衛(wèi)生情況進行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時責令整改。

2.4 食品制備管理 在食品制備過程中，應認真執(zhí)行食品制備的有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴格按照功能區(qū)域、標準化工作流程進行加工制作。肉禽類、魚類、蔬菜類加工清洗應分池、分區(qū)域進行，避免相互污染。涼菜制備應在專用涼菜間內(nèi)進行，工作人員須衣帽整齊，操作時應戴口罩，接觸熟質(zhì)食品時應戴一次性手套。涼菜間每次操作前應用紫外線燈消毒30 min。營養(yǎng)師要深入廚房檢查各種膳食的技術(shù)操作、質(zhì)量以及食品衛(wèi)生制度執(zhí)行情況，并及時提出改進意見[3]。

2.5 出品質(zhì)量管理 食品制作完畢后，廚師、廚師長、營養(yǎng)師應分別進行試嘗，確保口味符合療養(yǎng)飲食要求。治療飲食必須由營養(yǎng)師把關(guān)，經(jīng)檢查鑒定符合營養(yǎng)治療要求后才能出品[4]。菜肴烹調(diào)完畢后，應嚴格按照《食品留樣管理制度》進行食品留樣，每餐留樣后，留樣員要對所留樣品進行登記，并注明日期、餐次、飲食種類、烹制廚師、留樣員等。此外，食品制作完畢后應注意保溫，可用通電、加熱水等方法給餐臺加溫，保持食物溫度。

3 強化培訓，提升服務(wù)水平

強化培訓、提升服務(wù)水平是療養(yǎng)院膳食質(zhì)量管理的前提。要提升服務(wù)水平，必須注重理論知識和操作技能培訓，不斷提高從業(yè)人員的綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)，以適應現(xiàn)代療養(yǎng)院膳食管理的需要。

3.1 理論知識培訓 應定期對從業(yè)人員進行營養(yǎng)知識培訓，使其深刻認識到營養(yǎng)膳食在保健康、促康復中的作用，熟知基本飲食、治療飲食等不同飲食類別的適用范圍和食療原則，以及它們對各種疾病的有利作用[5]。在工作中自覺按照標準工作流程進行規(guī)范操作，以達到提升技術(shù)水平、服務(wù)療養(yǎng)員的目的。同時，應定期對從業(yè)人員進行衛(wèi)生防疫知識培訓，特別要加強季節(jié)性食品安全教育，不斷增強食品衛(wèi)生安全意識，防止食物中毒事件發(fā)生，確保療養(yǎng)員的飲食安全。

3.2 操作技能培訓 在具備一定理論知識的基礎(chǔ)上，還應注重實際操作技能的培訓。通過聘請專家親臨指導、師傅帶徒弟手把手傳授、定期舉辦廚藝展示以及服務(wù)比武大賽等方式，深入開展崗位練兵活動，不斷提高他們的實際操作技能和整體服務(wù)水平，更好地為療養(yǎng)員提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。

[1]王曉健.營養(yǎng)科對營養(yǎng)灶的衛(wèi)生監(jiān)督管理[J].中國誤診學雜志，2010，10(7)：1622.

[2]劉愛東，劉玉娟，劉劍英.加強醫(yī)院食堂營養(yǎng)管理的探討[J].中華醫(yī)院管理雜志，2010，26(7)：557.

[3]李凱軍.醫(yī)院營養(yǎng)膳食管理與質(zhì)量控制指南[M].北京：中國衛(wèi)生科技出版社，2006：29.

[4]劉劍英，白春榮.醫(yī)院食堂營養(yǎng)管理現(xiàn)狀分析[J].解放軍醫(yī)院管理雜志，2010，17(11)：1097-1098.

[5]劉雷.療養(yǎng)院開展營養(yǎng)飲食療法中存在的問題及對策[J].中國療養(yǎng)醫(yī)學，2010，19(10)：873-874.

1005-619X(2012)08-0765-02

2012-04-06)