豬肉供應鏈環境下超市質量安全的認知與行為分析——基于山東省456家超市的問卷調查

□曲芙蓉 彭玉珊 孫世民

豬肉供應鏈環境下超市質量安全的認知與行為分析
——基于山東省456家超市的問卷調查

□曲芙蓉 彭玉珊 孫世民

利用來自于山東省17地市的456份調查問卷，從供應鏈物流、環境維護、質量安全追溯及輔助管理4方面實證分析了受訪超市質量安全的認知與行為。研究結果表明：受訪超市對供應鏈物流和環境維護的認知度較高，對質量安全追溯和輔助管理的認知度較低;在豬肉入口把關、冷鏈物流和問題豬肉處理等方面有較好的行為，在設備和刀具清洗消毒、人員健康檢查、質量保證體系建設、質量安全追溯、第三方檢測引入，以及當發生豬肉質量安全問題時向社會公眾道歉與承諾等方面的行為不夠規范。據此，從法規宣傳、輿論營造、業務培訓、榜樣樹立和監管獎懲等方面提出了進一步提高超市質量安全的認知水平和行為能力的政策建議。

豬肉供應鏈;超市;質量安全;認知;行為

一、引言

食品安全已成為21世紀全人類普遍關注的熱點和焦點問題，2011年3月15日曝光的“濟源雙匯瘦肉精”事件進一步提高了國人對豬肉質量安全問題的關注程度。如何加強對豬肉生產和銷售的監管力度，維護豬肉消費者的身體健康和生命安全，已成為擺在政府、豬肉生產經營主體和學者面前的重大現實問題，亟待解決。實施供應鏈管理，構建由適度規模養豬場或養豬專業戶、大中型屠宰加工企業和超市為主體的豬肉供應鏈，是解決目前中國豬肉質量安全問題的有效途徑［1-3］。

根據《食品安全法》中“食品安全”的定義，豬肉質量安全是指豬肉符合應有的營養要求，不含可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，不產生危及消費者及其后代健康的隱患。作為豬肉供應鏈的主流銷售終端，超市是控制豬肉質量安全的最后關口，其認知與行為(專指對于豬肉質量安全的認知與行為，下同)對于保障豬肉質量安全、提高消費者滿意度、促進豬肉供應鏈健康持續發展具有重要作用。近年來，國內學者對超市質量安全認知與行為的相關問題展開了較多研究，代表性研究成果有：胡定寰等［4］分析了中國超市生鮮農副產品經營與消費者購買行為，指出超市生鮮農副產品質量狀況是影響消費者購買的重要因素，體現了超市生鮮農副產品質量安全行為的重要性。黃祖輝等［5］對杭州市消費者“農改超”滿意度的調查表明，消費者普遍認為，與農貿市場相比，超市的優勢在于質量安全和購物環境，說明超市擁有優于農貿市場的質量安全認知與行為。劉李峰等［6］實證分析了價格、質量對超市農產品經營的影響，指出超市嚴格的質量安全控制行為會不斷增加消費者到超市購買農產品的消費者剩余，進而增強超市農產品對消費者的吸引力。王繼永等［7］分析了優質豬肉供應鏈中超市對豬肉質量安全的促進作用，指出超市良好的質量安全認知與行為能夠促進屠宰加工企業和養豬場戶提高質量管理水平，改善最終豬肉質量安全狀況。黃瑋等［8］調查分析了山西省超市從業人員食品質量安全知識的認知、行為與態度。曲芙蓉等［9］提出并論證了供應鏈環境下超市質量安全行為的概念與內涵、內容與形成機制，認為超市質量安全行為包括供應鏈物流、環境維護、質量追溯和輔助管理等4方面。

可見，國內學者圍繞超市質量安全行為從不同角度進行了有益的探討，但現有研究缺乏對豬肉供應鏈環境下超市質量安全認知與行為的調查研究。本文將在前期研究［9］的基礎上，利用山東省456家超市的調查數據，從供應鏈物流、環境維護、質量追溯和輔助管理等4方面實證分析豬肉供應鏈環境下超市質量安全的認知與行為，旨在為改善超市質量安全行為、提高豬肉質量安全水平提供現實指導。

二、調查方法與樣本情況

本文所用數據由山東農業大學經濟管理學院的大學生和研究生于2011年1月～2月(寒假期間)實地調查獲得。被調查對象為已與生豬屠宰加工企業建立起豬肉供銷合作關系的超市，包括豬肉連鎖專營店、食品超市、綜合型超市和倉儲式商場。具體調查方法為：首先，設計超市質量安全認知與行為調查問卷;然后，選擇責任心強、做事認真的學生發放調查問卷600份，并就調查目的、方法、指標含義、統計口徑和注意事項等進行培訓;其次，調查人員利用寒假直接與受訪者面談，現場填寫調查問卷;最后，對收回的調查問卷進行認真審核，得到有效問卷456份，有效問卷回收率76%。

456家受訪超市在全省17個地市的空間分布較均勻，其中經營年限3年以上的占85.75%，經營規模 1000m2以上的占 75.66%;管理人員高中以上文化程度的占83.33%。456位受訪者絕大多數是超市管理人員，其中男性占83.6%，年齡在35～50歲的占66.9%，從事本崗位工作4年以上的占79.53%，對調查問卷內容有較好的理解與把握。因此，調查數據具有較高的代表性和可信度。

三、超市質量安全的認知與行為分析

(一)超市供應鏈物流的認知與行為分析

供應鏈物流涉及采購、運輸、存儲和銷售等環節，具體包括超市豬肉的進貨索證、冷鏈運輸、冷凍冷藏、分割包裝、柜臺陳列、冷藏銷售和貨架期監控等活動。

1.超市供應鏈物流認知狀況

供應鏈物流認知是指超市對供應鏈物流中各項活動對于保障豬肉質量安全的重要性的認識和了解情況，直接影響超市的質量安全行為。調查結果顯示：總體而言，受訪超市普遍認同供應鏈物流對于保障豬肉質量安全的重要性，其中53.95% 的認為“很重要”，33.99% 的認為“重要”，9.21% 的認為“比較重要”，只有2.85%的認為“不重要”。具體而言，受訪超市對供應鏈物流中各項活動重要性的認知狀況詳見表1。

表1可見，在供應鏈物流活動中，受訪超市最注重的是進貨監測和進貨索證，其次是冷鏈運輸、冷凍冷藏、冷凍加工和冷凍銷售。這表明，受訪超市認為提高入市壁壘和冷鏈物流(保護豬肉新鮮度)是維護豬肉質量安全的兩個關鍵因素。

表1 受訪超市對供應鏈物流活動重要性的認知狀況(可多選)

2.超市供應鏈物流行為狀況

(1)采購行為。采購是豬肉進入超市的首要環節，只有嚴把豬肉進入超市的質量關口、嚴格豬肉質量索證制度、穩定提高質量進入壁壘，才能確保超市豬肉的質量安全水平。調查結果顯示，456家受訪超市中有444家超市嚴格豬肉索證制度，并采取不同的檢測方法對豬肉進行質量安全檢測。當發現所提供的豬肉質量不合格時，受訪超市中301家“拒收并警告”，78家“拒收并罰款”，41家“降價接收并警告”，24家“降價接收”。可見，83.11%的受訪超市在豬肉采購過程中能夠嚴把入口質量關，這與其對于“進貨監測”和“進貨索證”重要性的高認知度密切相關。

(2)運輸行為。完備的冷鏈運輸設施，科學規范的運輸操作是保證豬肉質量安全必不可少的重要因素。調查結果顯示，受訪超市的豬肉運輸方式有三種，應用最多的是第二方物流(超市自行運輸)，占62.28%，采用這種運輸方式的絕大多數是資金實力雄厚且擁有獨立物流系統的倉儲式超市及綜合型超市;其次是第三方物流占26.1%，最少的是第一方物流(豬肉供應商運輸)占11.4%，采用這兩種運輸方式的主要是規模超市的外包業務及小規模的豬肉連鎖店和食品超市。生鮮豬肉運輸工具有三種，應用最多的是“冷藏貨車”(占89.91%)，使用者中77.19%的為綜合型超市和倉儲式超市;其次是“保溫貨車”(占5.48%)和“普通貨車”(占4.61%)，使用者絕大多數為豬肉連鎖店。

(3)儲存行為。豬肉儲存是供應鏈物流的核心環節，包括冷藏、包裝和保鮮等活動。冷藏間溫度和衛生以及豬肉包裝和保鮮均對豬肉的感官指標和微生物指標產生較大影響。調查結果顯示，受訪超市中，對于冷藏間管理行為，較好(可多選，被選比例超過60%)的依次是：“溫度控制適宜”(76.78%)、“定期消毒”(74.48%)、“遠離污染源”(70.83%)和“專人管理”(67.32%)，較差的項目是“肉品隔墻離地放置”(34.94%)和“先進先出”(32.87%);對于鮮肉包裝材料(可多選)，采用最多的是“真空包裝”(被選比例55.92%)，其次是“可食性包裝膜”(被選比例51.97%)，采用最少的是“氣調包裝”(被選比例27.41%);對于豬肉保鮮行為，較好(可多選，被選比例超過60%)的是“肉品中心溫度保持0℃左右”(80.92%)和肉品加工分割迅速(62.72%)，較差的是“冷鏈加工”(52.85%)和“避光、隔氣”(46.49%)。

(4)銷售行為。銷售是供應鏈物流的最后環節，要求超市具備低溫豬肉陳列設備并嚴格執行“當天進貨當天清理”制度。調查發現，95.18%的受訪超市配置了不同類型的低溫豬肉陳列設備，其中67.11%的是“敞開式冷凍柜或冰柜”，28.07%的是“封閉式冷藏或冷凍柜”，為豬肉銷售過程中的質量安全維護提供了物質保障。但對“當天進貨當天處理”制度，近五成的受訪超市執行力度不夠，面對“當天銷售剩余的豬肉如何處理”的問題選項，51.32%的選擇了“退回供應商”，39.25%的選擇了“冷藏，第二天降價銷售”，9.43%的選擇了“冷藏，第二天照常銷售”。

(二)超市環境維護的認知與行為分析

環境維護，是指超市為營造有利于保障豬肉質量安全的供應鏈物流環境所采取的各種活動的總稱，主要包括選址、用水、消毒、殺菌、員工健康與培訓等方面的活動。

1.超市環境維護的認知狀況

良好的超市環境可以有效地防止病源微生物的滋生、傳播和蔓延，避免豬肉在供應鏈物流

過程中的交叉污染和二次污染，保護豬肉的感官指標和微生物指標。調查結果顯示：受訪超市普遍認同環境維護對于保障豬肉質量安全的重要性，65.71%的認為“很重要”，24.84%的認為“重要”，7.91%的認為“比較重要”，僅有1.54%的認為“不重要”。

表2 受訪超市對環境維護活動的認知狀況(可多選)

表2反映了受訪超市對于環境維護中各項具體活動重要性(采用 5 級打分法，1、2、3、4、5依次表示從不重要到最重要)的認識狀況。可見，在諸多的環境維護活動中，受訪超市認為最重要的是“消毒殺菌”，其次是“設備清潔”和“環境監測”，再次是“員工健康狀況”和“員工業務素質”，最后是“驅蠅滅鼠”。超市內嚴格的消毒殺菌、清潔的分割加工設備和清新流通的空氣，可為維護豬肉質量安全提供良好的環境條件;不重視操作間和儲存間的驅蚊滅鼠則會引起細菌和疫病的傳播，是豬肉質量安全的隱患。

2.超市環境維護的行為狀況

(1)超市選址行為。從食品衛生角度看，選址直接影響超市的內部環境和衛生質量。因此，超市選址要避開周邊各種有毒有害的污染源，選擇在周邊環境優良的區域，從而保證所銷售豬肉產品的質量安全。然而調查卻發現，關于超市的選址問題目前存在較大安全隱患，僅有56.14%的受訪超市所處的周邊環境達到“優良”狀態，(“優秀”占 11.18%，“良好”占44.96%)。對于“輕微污染”這一備選項，被選概率高達29.39%，“中度污染”為12.5%，“重度污染”為1.97%。

(2)用水行為。超市在分割加工生鮮豬肉以及清洗設備時的用水質量是影響豬肉質量安全的一個不可忽視的因素。調查結果顯示，456家受訪超市中，58.33%的使用“經檢驗合標準的飲用水”，7.46%使用“蒸餾水”，可以避免豬肉分割加工和設備清洗消毒過程中水源造成的污染。但仍有34.21%的使用“未經過濾的自來水”，有可能引起生鮮豬肉被水中有害微量元素、病原微生物、寄生蟲和腐敗物等物質的污染，不利于豬肉品質的保持。

(3)消毒殺菌行為。為防止和避免外界微生物對豬肉的污染，需要對豬肉的存儲場所、保鮮設施和分割加工設備進行定期清洗與消毒殺菌。調查結果顯示，受訪超市對豬肉冷藏設施的清洗消毒頻率，37.72%的“每天一次”，37.94%的“每三天一次”，21.21%的“每周一次”，3.13%的“每月一次”;對豬肉分割刀具的消毒頻率，23.40%的“每次使用后”，50.55%的“每天一次”，18.54%的“每三天一次”，7.51%的“每周一次”。可見，四分之一左右的受訪超市消毒殺菌頻率偏低，是較明顯的豬肉感官指標和微生物指標安全隱患。

(4)員工健康檢查與培訓行為。超市豬肉從業人員的健康狀況和食品安全知識水平將直接或間接地影響豬肉品質。調查結果顯示，受訪超市的豬肉從業人員健康證持有率普遍較低，456家受訪超市中，28家超市不足30%，103家在30% ～50%之間，154家在50% ～80%之間，僅有171達到80%以上;對豬肉從業人員健康檢查頻率，62.25%的達到了國家規定的標準(每年至少檢查一次)”，16.78%的“每2～3年一次”，還有19.54的“偶爾”甚至“從不”檢查;對豬肉從業人員食品安全知識培訓頻率，61.38%的達到了國家規定的標準(每年至少一次);對于培訓內容，最多的是“一般食品安全知識”(被選比例76.48%)，其次是“豬肉質量指標與安全標準”、“法律法規”、“豬肉保鮮知識”和“崗位操作規程”(被選比例在50%～60%之間)，最少的是豬肉生產工藝流程和環境維護知識(被選比例30%左右)。

(三)超市質量追溯的認知與行為分析

質量追溯，是指當發現超市正在銷售或已售出豬肉存在質量安全問題時，向豬肉供應鏈上游的運輸、加工、屠宰和飼養等環節追本溯源，以確定問題發生的責任者、時間和地點的活動總稱，包括質量追溯體系建設與運用、問題豬肉處理和事故處置等方面的活動。

1.超市質量追溯的認知狀況

超市豬肉質量追溯對于提高豬肉供應鏈各環節質量監管水平、保護豬肉消費者合法權益、維護超市社會信譽具有重要的作用。調查結果表明：總體而言，受訪超市對于豬肉質量安全追溯重要性的認知程度并不高，僅有28.29%和33.55%的認為“很重要”或“重要”，近40%的認為“比較重要”或“不重要”。

2.超市質量追溯的行為狀況

(1)質量追溯體系建設與運用行為。豬肉質量追溯系統是一個從“超市→屠宰加工企業→養豬場戶→投入品供應者”的問題豬肉責任追根系統，是保障豬肉消費者利益的最后節點。調查結果顯示，92.54%的受訪超市擁有豬肉質量追溯系統;大部分(83.55%)的可追溯到“生豬屠宰加工企業”，一半左右能夠追溯到“物流部門”(52.63%)和“養豬場戶”(48.46%)，少數(15% ～20%)的可追溯到種豬、飼料和獸藥等“投入品供應者”。這表明，受訪超市目前擁有的豬肉質量追溯體系還不夠健全完善，追溯環節不夠深入，不易發現豬肉質量安全問題的深層次根源因素。

(2)問題豬肉的處理行為。一旦發現問題豬肉，應立即上報主管部門、下架在售豬肉、召回已售豬肉，以最大可能地減少問題豬肉造成的不良社會影響和經濟損失。面對“當發現問題豬肉時如何處理”的選項(可多選)，近九成的受訪超市做出了正確的選擇，最多的是“立即下架并退回供應商”(被選比例67.98%)，其次是“立即下架并銷毀”、“上報主管部門”和“告知公眾”(被選比例35% ～45%)。但仍有12.72%的選擇了“降價銷售”和“照常銷售”，是明顯的、不負責任的錯誤做法和食品安全隱患。

(3)問題豬肉事故處置行為。問題豬肉事故處置是一個事后控制行為，目的在于減少問題豬肉造成的損失、追究當事人責任、防止類似事故的再次發生。調查發現，73.03%的受訪超市已建立了問題豬肉事故處置機制。表3反映了受訪超市對于豬肉質量安全事故的處置行為。由被選比例可見，面對豬肉質量安全事故，大多數受訪超市采取了正確的處置方式，首先保護消費者權益，即“賠付消費者損失”;然后進行事故分析與處理，包括“處理負責人或當事人”、“分析原因并提出整改措施”和“內部通報并吸取教訓”。但僅有三分之一的受訪超市能夠利用媒體向社會公眾道歉和承諾，這在一定程度上反映出超市還普遍缺乏勇于承認錯誤、接受社會監督和改正錯誤的決心。

表3 受訪超市對豬肉質量安全事故的處置(可多選)

(四)超市輔助管理的認知與行為分析

輔助管理，指超市圍繞豬肉質量管理所開展的各種輔助活動的總稱，包括內部組織管理、第三方檢測、質量信息傳遞以及質量監督制度等4方面的活動。

1.超市輔助管理的認知狀況

在超市豬肉質量安全活動中，輔助管理是基礎，可為供應鏈物流、環境維護和質量追溯等質量安全活動提供組織保障和技術支持。調查結果顯示，受訪超市中三分之二的認為輔助管理對于保障豬肉質量安全具有“很重要”或“重要”的作用，三分之一的則認為具有“比較重要”或“不重要”的作用。對于輔助管理4方面活動的重要性，受訪超市認為首先是“質量檢測”(被選頻率87.28%)，其次是“第三方檢測”和“內部組織管理”(被選頻率30%左右)，最后是“質量信息傳遞”(被選頻率不足20%)。

2.超市輔助管理的行為狀況

對于超市輔助管理行為，本次調查主要涉及組織構架建設和第三方檢測兩方面。

(1)組織框架建設行為。超市豬肉質量安全組織框架建設，主要包括質量管理部門建設、質量安全監管模式和質量安全保證體系實施等方面的活動。調查結果顯示，近40%的受訪超市沒有獨立的質量管理部門，不利于豬肉質量

安全管理活動的計劃、組織、實施、協調和控制;對于豬肉質量安全監管，各有50%左右的受訪超市分別采用“全過程控制模式”和“終端控制模式”，也就是說有一半左右的受訪超市未能開展豬肉質量事前和事中監控，不能預防和及時發現可能出現的豬肉質量安全問題;三分之二的受訪超市擁有較健全的質量保證體系，其中最為常用是HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)質量管理體系(被選比例84.67%)，其次是 GMP(Good Manufacturing Practice)制度(被選比例 56.87%)，最后是SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)規程(被選比例32.59%)。

(2)第三方檢測引入行為。引入第三方檢測，如豬肉供應商和市場監管部門，既可彌補超市檢測技術、檢測人員和檢測設備的不足，又能增強豬肉質量安全狀況檢測結果的準確性和權威性。調查發現，受訪超市引入第三方檢測的積極性和主動性不高，集中度偏低。表4可見，在第三方引入頻率的6個選項中，受訪超市選擇最多的是“每月一次”和“每季一次”，被選比例也只有30%左右。分散不一致的第三方監測既不利于豬肉質量安全總體水平的提高，也不利于超市質量安全行為的改善。

表4 受訪超市第三方檢測引入頻率(%)

四、結論與政策性建議

(一)結論

本文利用來自于山東省17地市456家超市的調查問卷資料，從供應鏈物流、環境維護、質量追溯和輔助管理等方面分析了豬肉供應鏈環境下超市質量安全的認知與行為，結論如下。

(1)受訪超市普遍認同供應鏈物流對于保障豬肉質量安全的重要性，并把提高入市壁壘和冷鏈物流(保護豬肉新鮮度)作為維護豬肉質量安全的兩個關鍵因素。因此，受訪超市中，80%以上能夠在豬肉采購過程中嚴把入口質量關，90%以上的在豬肉運輸過程中采用冷藏貨車或保溫貨車，70%以上的在豬肉儲存過程中能夠做溫度適宜、定期消毒和遠離污染源，95%以上的在豬肉銷售過程中配置了不同類型的低溫陳列設備。但有近50%的受訪超市不能很好地貫徹執行豬肉的“當天進貨當天處理”制度。

(2)90%以上的受訪超市認為環境維護對于保障豬肉質量安全具有“很重要”或“重要”作用，并把消毒殺菌、設備清潔和環境監測作為環節維護的重要活動。但受訪超市的環境維護行為與認知度并不相稱，表現為受訪超市中，超過40%的周邊環境存在不同程度的污染;超過30%的豬肉儲存設備和分割刀具清洗用水不合規定，25%左右的設備和刀具清洗消毒頻率較低;近40%的豬肉從業人員健康檢查頻率和質量安全知識培訓達不到國家規定要求。

(3)相對而言，受訪超市對于豬肉質量安全追溯重要性的認知度并不高，僅有60%多一點的認為“很重要”或“重要”。因此，受訪超市目前擁有的豬肉質量追溯體系功能較弱，超過80%的只能追溯到生豬屠宰加工企業，50%左右可追溯到養豬場戶;當發現問題豬肉時，近90%的能夠正確處理，但仍有超過10%的“降價銷售”甚至“照常銷售”，是明顯的安全隱患;面對豬肉質量安全事故，三分之二以上首先保護消費者權益，然后進行事故分析與處理，但僅有三分之一的能夠向社會公眾道歉和承諾。

(4)受訪超市對于輔助管理重要性的認知度也不高，僅有三分之二的認為輔助管理對于保障豬肉質量安全具有“很重要”或“重要”作用。因此，受訪超市中，近40%的未設獨立的質量管理部門，三分之一的質量保證體系不夠健全，第三方檢測引入的積極性和主動性不高、集中度較低。

(二)政策建議

基于上述研究結論，提出如下提高超市質量安全認知水平，改善超市質量安全行為的政策性建議：(1)廣泛利用廣播、電視、網絡、報刊、宣傳冊、宣傳欄和標語等多種方式，大力宣傳《食品安全法》、《農產品質量安全法》和《消費者合法權益保護法》等法規， 從法規范疇上提高超市對豬肉質量安全的認知水平。(2)加強對豬肉供應鏈建設管理、食品安全和健康消費等方面的宣傳教育，努力營造“民以食為天，食以安為先”的良好氛圍，從輿論上提高超市對豬肉質量安全的認知水平。(3)加強對超市進行供應鏈環境下豬肉質量安全的形成與影響因素、良好質量安全行為的內容與要求和經營理念與職業道德等方面的培訓，以業務上提高超市對豬肉質量安全的認知水平和執行能力。(4)大力培育和扶持質量安全行為良好的典型超市，通過經驗交流、知識競賽和技能展示等有效方式擴大典型超市良好質量安全行為的輻射、擴散和傳導作用，從少數榜樣上提高全體超市質量安全的認知水平和行為能力。(5)從供應鏈物流、環境維護、質量追溯和輔助管理等方面加強對超市豬肉經營和質量管理活動的監督檢查，并根據檢查結果對其進行必要的獎懲，從監管上提高超市質量安全的認知水平和行為能力。

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［9］曲芙蓉，孫世民，寧芳蓓.論優質豬肉供應鏈中超市的質量安全行為［J］.農業現代化研究，2010，31(5)：553-556.

F762.5

A

1008-8091(2012)02-0063-06

2012-04-05

國家自然科學基金項目“優質豬肉供應鏈合作伙伴的質量安全行為及其協調機制研究”(No：70972121);山東省現代農業產業技術體系建設生豬產業經濟崗位專項資金項目。

山東農業大學經濟管理學院，山東 泰安，271018

曲芙蓉(1985- )，女，山東牟平人，山東農業大學經濟管理學院碩士研究生，研究方向：物流與供應鏈管理;孫世民(1962- )，男，山東莒縣人，山東農業大學經濟管理學院教授，博士生導師，研究方向：產業組織與管理、物流與供應鏈管理，本文通訊作者。