食品安全專家一席談

食品安全專家一席談

安全的食品首先是生產出來的

羅云波（中國農業大學食品學院院長）

安全的食品首先是生產出來的，這個觀念是非常重要的。如果生產者自己沒有生產出合格的食品和生產出不安全的食品，即便監管的時候把它查出來了，損失也已經無法挽回。現在我們國家有一個情況，食品產業鏈非常長，涉及的企業也非常多。以加工企業為例，我們國家有章有照的加工企業有45萬多家左右，其中80%以上是10人以下的小企業、小作坊，這就為我們的監管造成很大的困難，因為相對來說規模小、經營分散，完全靠管是管不住的，必須要從生產的源頭加以控制，讓生產者切實履行起責任。首先，企業要守法，在法律框架內活動。其次，提高企業經營者的素質，打造誠信企業和誠信社會。

在標準方面，現在我們標準是多頭管理，有些標準是合理的，也有一些標準是相互矛盾的。今年，國家決定由衛生部門負責，統一頒布食品安全國家標準，并對已有標準開展清理工作。國家標準是個“門檻”標準，生產經營者必須要達到這個最低標準。當然，企業和行業根據自己的情況可以制定高于國家標準的標準，這樣有助于品牌競爭力的形成。

隨著認識水平、科技水平的提高，可能有些標準也要進行調整。比如說金黃色葡萄球菌在餃子里的標準，過去規定為“不得檢出”，是定性標準；現在修改為可以檢出一定的量，設定了限量值。有人說，這不是標準退步了？其實不然。過去的標準下，檢測不出來當然沒有問題，一旦檢測出來，菌量就非常非常大，是一種不黑即白的檢測。現在，人們認識到，金黃色葡萄球菌是可以存在的，只要不超過一定值就沒有問題。

此外，針對一些行業缺乏標準的現狀，要研究制定新標準；要研究國內標準與國際標準的銜接問題；通過公開征求社會各界意見等方式，推動食品安全標準制定的程序更加合理、科學、公開、透明。

食品添加劑，我們躲不開

孫寶國（中國工程院院士，北京工商大學副校長）

人們聽到添加劑，總覺得是不好的。我國對食品添加劑的定義是，為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

可樂，夏天里大家比較喜歡喝。它的顏色，是用焦糖調出來的；甜味，依靠的是甜蜜素。巧克力里面也有食品添加劑。比如口感絲滑的巧克力，就需要乳化，靠的就是乳化劑。豆腐，中國人吃了1000多年，沒有添加劑了吧？豆腐要靠鹵水點，鹵水的主要成分是氯化鎂，也是一種添加劑。食用油里面有抗氧劑，鹽里面有抗結劑，醬油、醋里面也有防腐劑。

與日常生活息息相關的食品幾乎都離不開食品添加劑。

專家指出，生產源頭是食品安全的關鍵。

不想要添加劑，我們只能回到原始社會。

很多人要問：三聚氰胺奶粉、瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭，是怎么回事？食品安全的罪魁禍首是食品添加劑嗎？食品添加劑在食品和食品安全中到底扮演什么角色？這是一個亟待普及的科學問題。

添加劑不等于食品添加劑。人們熟知的三聚氰胺不是食品添加劑，必須把食品添加劑和食品非法添加物區別開來。

三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。

迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經成了食品不安全的代名詞。

其實，我國在食品安全尤其是涉及食品添加劑問題上，很大一個問題是非法添加，很多老百姓深惡痛絕的也是非法添加。

即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。2011年4月，中央電視臺曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面，是由白面經檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋等食品中使用，但不允許在饅頭中使用。“染色饅頭”事件除了是一種欺詐消費者的違法行為外，也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

在我國，隨著科學技術的進步、經濟社會的發展和消費者觀念的轉變，一些新的食品添加劑會被許可使用，而一些老的食品添加劑會被淘汰或限制使用范圍。從今年5月1日起，面粉不允許添加增白劑“過氧化苯甲酰”就是一個例子。

攝影 蔡榮章