怒族特色飲食的食療價(jià)值

向芯慰 謝 薇 王志紅

云南中醫(yī)學(xué)院，云南 昆明 650500

怒族是云南特有少數(shù)民族之一，世代居住在滇西北怒江、瀾滄江上游兩岸的瀘水、福貢、貢山、蘭坪等地，少數(shù)居住在迪慶藏族自治州維西縣，省內(nèi)人口約2.9萬(wàn)(2005年全國(guó)人口普查)。

怒江峽谷因具有高山深谷特有的自然條件，形成寒、溫、熱三種氣候:江邊濕熱，山腰溫和，山巔寒冷。這種自然地勢(shì)的高低懸殊和氣候溫差懸殊，促成了植物的垂直分布，各種作物都易于生長(zhǎng)，怒江大峽谷素有“植物活化石王國(guó)”之稱，這就為怒族人們提供了種類繁多的食物材料。怒族人民充分利用這些豐富的動(dòng)植物資源發(fā)展出了一系列具有食療作用的飲食。

1 漆油燉雞

漆油，是最具怒族特色的食材，它是從漆樹籽中壓榨出來的油脂，是怒族人民日常烹調(diào)用油。漆油籽“富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷等多種人體必需營(yíng)養(yǎng)元素，其粗纖維含量比玉米高出15倍”。［1]

怒族人民利用漆油的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，用來燉雞食用。漆油燉雞，是怒族的傳統(tǒng)食品，據(jù)世代怒族人們的親身食用，總結(jié)出漆油具有催乳、補(bǔ)血、止血、止痛、止咳喘、消炎、提神補(bǔ)氣、舒筋活血等獨(dú)特功用。怒江大峽谷各族群眾一直將其用作產(chǎn)婦 (引產(chǎn)、流產(chǎn)、正常分娩)、婦女痛經(jīng)、手術(shù)病人、年老多病者及心悸、胃病、風(fēng)濕、體虛、跌打損傷等病癥的營(yíng)養(yǎng)保健品。在怒江地區(qū)的村寨，產(chǎn)后婦女食用漆油燉雞三日，就可下床種地干活。

2 漆油茶

貢山怒族有飲用漆油茶的習(xí)慣，漆油茶是仿制藏族的酥油茶而制作的，配料包括漆油、奶或奶粉、鹽或糖、核桃仁、芝麻籽等等。漆油茶是一種富含脂肪、蛋白質(zhì)的高熱量滋補(bǔ)飲料，其甚至可作為產(chǎn)婦或體弱者食用的保健品。在貢山山地高寒地區(qū)，漆油茶可為體力勞動(dòng)者補(bǔ)充熱量、驅(qū)寒保暖。

3 涼拌 (或小炒)漆樹葉

漆樹葉為漆樹的嫩葉，其“葉澀微苦，主治消積、蛔蟲”［2]。漆樹嫩葉是類似香椿的上好蔬菜，可以直接涼拌生吃。漆樹嫩葉炒食，味道鮮美可口，刺激食欲，令人飯量倍增。漆樹嫩葉還可與雞蛋或肉末同炒;也可先在滾燙的開水里煮熟后，再混著核桃仁在木臼里舂碎后涼拌，這是怒族較特別的食物制作方法。

4 涼拌 (或素炒)苦蕎葉

怒江地區(qū)順口溜“蕎桿有門杠粗，蕎葉似斗笠寬，蕎粒有雞蛋大，一束穗結(jié)籽可做三個(gè)饃饃，老人吃了可高壽，孩子吃了長(zhǎng)得快，青年人吃了身體壯，姑娘們吃了特別美”。形象地講述了蕎麥的神奇保健作用。

每年七、八月，即可采集蕎麥嫩葉。蕎葉可直接用來素炒、煮湯，也可焯水后涼拌。該菜不僅味美可口，還具有理氣止痛，健脾利濕的功效。

5 竹葉菜

竹葉菜是貢山怒族的特色菜，生長(zhǎng)在海拔4000多米的雪山上，“性味苦、寒，有清熱解毒，利水消腫之功”［3]。當(dāng)?shù)嘏逡话銓⑵溆脕碇鬁驙C火鍋食用，口感脆嫩，味道鮮美。竹葉菜煮火鍋還可以緩解食用火鍋引起的燥熱和長(zhǎng)期食用肉食而生的濕熱，是一種極其珍貴的野菜，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

6 董棕粉羹

董棕粉是用董棕樹的髓心所含淀粉加工而成，董棕樹是一種非常古老的樹木，現(xiàn)已列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物。董棕粉可代糧食用，饑荒時(shí)期怒族人們就以此為食，還可用來釀酒。董棕粉形似藕粉或土豆粉，呈淺粉紅色，有光澤，其質(zhì)輕，手捻之有滑膩感，味淡、微澀，曬干后加糖調(diào)成糊狀即可食用。

董棕粉在怒江地區(qū)均有銷售，其具有健脾、止瀉的藥用功效，主治消化不良、腹痛腹瀉、痢疾等胃腸道疾病。當(dāng)?shù)氐募议L(zhǎng)常用董棕粉直接沖開水給小兒食用，來治療小兒的胃腸疾病。怒族人將其作為早餐食用，認(rèn)為其具有調(diào)養(yǎng)、滋補(bǔ)身體的作用。

7 石板粑粑

怒族用石板烙餅，而非人們常使用的鐵鍋等。這種石板一般埋在日光照不到的山坡上，青黑色，是一種獨(dú)特的層巖石 (頁(yè)巖)，呈一層一層堆積狀態(tài)。怒江地區(qū)最好的石板產(chǎn)自貢山縣丙中洛鄉(xiāng)石門關(guān)附近，剛挖掘出的層巖因?yàn)楹休^多水分，延展性較好，可用砍刀直接削成各種形狀。經(jīng)過怒族傳統(tǒng)的加工處理后，即可使用，可耐高溫，直接在火上烘烤，都不會(huì)炸裂。怒族把它當(dāng)鍋用，放在火塘三腳架上烙粑粑，無需用油，粑粑也不會(huì)粘在石板上，溫度均勻柔和，烤出來的粑粑味道更清香。

石板粑粑是怒江地區(qū)獨(dú)具特色的粗糧食品，其主要用玉米粉或蕎麥粉調(diào)制而后烙烤而成。在制作過程中無添加任何油脂，且采用石板這種含有礦物質(zhì)的獨(dú)特工具，使做出的石板粑粑既能保持蕎麥、玉米原有風(fēng)味，更使?fàn)I養(yǎng)成分丟失較少。粑粑烤黃烤熟后，可蘸辣醬、蜂蜜等醬料食用，軟硬適中，滿口濃香，相當(dāng)可口。

8 “夏拉”和“鞏拉”

怒語(yǔ)“夏”是肉，“拉”是酒，常為雞肉夏拉，也可用野雞和飛鼠制作夏拉。其制作方法是先用漆油把肉炒得發(fā)黃，再加入60°左右白酒放在小火上煨約5～6分鐘，湯面起泡 (即將沸騰)即可食用，這樣酒香就不會(huì)過早散失。酒的用量根據(jù)食用者的具體情況酌情加入，食用時(shí)先飲湯后食肉。

“夏拉”既不是酒也不是肉，酒中有肉，肉中有酒，酒肉合一，具有提神補(bǔ)氣，恢復(fù)體力，消除疲勞之功，兼有治療風(fēng)濕、婦科病癥等效能，人們喝“夏拉”祛除常住江邊、山林的寒濕。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)婦“坐月子”時(shí)，家人都為其制作“夏拉”，被認(rèn)為其是最好的補(bǔ)品。產(chǎn)婦食用還具有促進(jìn)惡露排出、催乳的作用。“鞏拉”是用雞蛋代替肉類而制成，與“夏拉”具有同樣的滋補(bǔ)功效。

9 怒酒(“咕嘟酒”、杵酒)

酒是怒族日常生活的飲料，怒族男女均喜飲酒，并喜豪飲，更擅釀酒。怒族村寨大多在怒江邊，地處高山深谷，人們易患上風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等病癥，且在勞動(dòng)過程中更是上坡下坎，容易造成跌打損傷。酒能“消冷積寒氣，燥濕痰，開郁結(jié)，通血脈，行藥勢(shì)。治風(fēng)寒痹痛，筋脈攣急，胸痹，心腹冷痛”［3]。在云南，稱以糧食為原料釀成的低度原汁酒為“辣白酒”。怒族的自釀“辣白酒”主要有“咕嘟酒”、“杵酒”和高粱酒等等，其中以貢山怒族的“咕嘟酒”最有特色。

“咕嘟酒”用“咕嘟飯”釀制，“咕嘟飯”是由玉米面和蕎面煮成，因在煮制過程發(fā)出咕嘟聲而命名。咕嘟酒的做法是將咕嘟飯煮好晾涼后，拌上酒曲裝入竹篾籮里捂好，幾天后發(fā)出酒味即成;或滲出酒液裝在罐子里，密封十幾天。喝酒時(shí)先用笊籬過濾，再兌上一點(diǎn)冷開水，加一點(diǎn)蜂蜜或白糖等做甜味劑，略醞釀幾分鐘，即可飲用。 “咕嘟酒”香甜醇厚，是怒族酒中的上品，即可解渴，又有滋補(bǔ)健身之功效。飲用時(shí)，兌入蜂蜜，清醇香甜、開胃可口，更具有一定的滋補(bǔ)作用。

綜上可見，怒族飲食蘊(yùn)含著本民族豐富的醫(yī)藥智慧和飲食文化，更在實(shí)際生活中為怒族人民的身體健康和生產(chǎn)勞動(dòng)提供了支持和保障。筆者在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)有很多的怒族老人，他們?cè)诎司攀畾q的高齡仍能進(jìn)行一些力所能及的勞動(dòng)，這讓我們大感驚嘆，請(qǐng)教后得知這和他們獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)是分不開的。怒江地區(qū)由于交通條件的限制而成為了獨(dú)特、自然的“天然綠色食品原料地”，怒族人們世代居住于此，從而發(fā)展出一系列具有增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體、延年益壽、預(yù)防疫病等食療作用的特色飲食。對(duì)這些獨(dú)特的飲食經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行整理、研究，是極具科學(xué)價(jià)值和實(shí)際意義的，借鑒、使用這些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能在生活中發(fā)揮養(yǎng)生保健的實(shí)際作用。

［1]余有成，張永平.漆樹籽喂育肥豬的效果［J].飼料研究，1989(4):16.

［2]邱德文，吳家榮，夏同珩.本草綱目彩色藥圖［M].貴陽(yáng):貴州科技出版社.1998，514.

［3]云南省怒江傈僳族自治州衛(wèi)生局.怒江中草藥.云南科技出版社，1991，12:299.