保健蔬菜黃秋葵的應用價值與前景

單承鶯，馬世宏，張衛明

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇 南京 210042)

黃秋葵(Abelmoschus esculentus Linn.)，別名秋葵，羊角豆，咖啡黃葵等，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。原產于非洲熱帶地區，現廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區。黃秋葵以嫩果供食用，其果實營養豐富，且具有顯著的保健作用，歐美等國都把它列入21世紀最佳綠色食品名錄之中［1］。它還被許多國家定為運動員的首選蔬菜，可見其是一種具有較高營養價值的新型保健蔬菜。黃秋葵自20世紀90年代初引入我國，現國內各地均有少量栽培，產品以出口日本及臺灣省、香港地區為主。除用作日常蔬菜外，黃秋葵還具有抗疲勞、健胃保肝、提高機體免疫力等保健功能［2］。近年來，在黃秋葵的化學成分、藥理作用、開發應用等方面的研究均有較大進展，本文主要就這幾方面作一綜述。

1 黃秋葵的分布與生長環境

黃秋葵是一種分布于熱帶到亞熱帶的植物，廣泛生長于熱帶和地中海氣候地帶。目前認為黃秋葵可能起源于非洲東部，早在公元13世紀，埃及就有栽培黃秋葵的記載。現在從非洲一直延伸到中東、印度及東南亞等地區，從歐洲南部一直到美國都有種植。最主要的黃秋葵種植國家為印度、美國、巴基斯坦及非洲的尼日利亞、加納和埃及［3］。

黃秋葵引入我國大陸比較晚，是上世紀90年代初從我國臺灣、日本引入的，且種植的黃秋葵多以出口為主，供應國內市場的較少，所以國人對黃秋葵還比較陌生。現在，我國大陸南北方各地均有黃秋葵的分布與栽培，種植較多的有北京、廣東、上海、山東、江蘇、浙江、海南、云南、安徽、福建等省市。目前常見的栽培品種有新東京5號、清福、五福、長綠、綠星等20多種。在不同地區宜選種的品種也不同，根據地區差異要盡量做到因地制宜。

黃秋葵是一種喜溫性植物，耐熱、耐旱、耐濕，但不耐澇、不耐霜凍。因其根系發達，故不必經常灌溉。生長發育適溫25～28℃，另外其在生長時要求光照時間長，光照充足［4］。黃秋葵終年都可以種植，夏季是它的產量高峰季節，因此可以在伏缺季節豐富蔬菜供應，這也正是其在出口市場上的優勢所在。

2 黃秋葵的營養成分與保健價值

黃秋葵果實富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和膳食纖維，同時還富含黃酮、多糖等成分。黃阿根等［5］經過測定，結果顯示干的黃秋葵嫩果中含蛋白質 22.98%，總糖 19.92%，多糖2.00%，脂肪9.40%，黃酮2.56%;老果中含有蛋白質 15.78%，總糖 9.48%，多糖 1.1%，脂肪14.36%，黃酮1.48%。蛋白質、多糖、總糖和黃酮的含量隨著果實的老化而變少，而脂肪的含量隨著果實的成熟而增加。與常見蔬菜比較，嫩的黃秋葵果實中蛋白質、總糖、多糖含量豐富，具有較高的營養保健價值。同時，黃秋葵果實中維生素和礦物質的含量也很豐富。陳思遠等研究顯示［6］，100 g黃秋葵嫩果中含有維生素A 1.25 mg，維生素C 16 mg，維生素 B10.13 mg，維生素B20.1 mg，胡蘿卜素0.34 mg，尼克酸 0.8 mg，鈣 95 mg，磷 60 mg，鐵 0.6 mg，鋅 2.37 mg，錳 13.7 mg。

由于黃秋葵具有以上的營養成分，所以其保健價值很高。黃秋葵中的維生素A能有效地防護視網膜，確保良好的視力，防止白內障的產生;其富含維生素C可預防心血管疾病發生，提高免疫力。果膠和多糖等組成的粘性物質，對人體具有促進胃腸蠕動、防止便秘等保健作用［7］，還可以增強人體的耐力，補充能量。黃秋葵還能強腎補虛，對男性器質性障礙有很好的輔療作用，因此在歐美國家又被稱為“植物偉哥”。另外黃秋葵低脂、低糖，其中的可溶性纖維還能促進體內有機物質的排泄，減少毒素在體內的積累，降低膽固醇含量，是良好的減肥食品。

黃秋葵最顯著的保健作用當屬抗疲勞作用。王君耀等［8］報道小鼠經黃秋葵水提取液灌胃15天，劑量 為 1.5，3.0，6.0 g·kg－1·d－1，然后進行游泳實驗，耐缺氧實驗，耐寒、耐熱實驗并測定小鼠劇烈運動后血乳酸水平，與對照組進行比較，結果顯示黃秋葵水提液明顯提高小鼠耐缺氧能力及耐寒耐熱能力，降低小鼠劇烈運動后血乳酸水平，因而具有抗疲勞作用。李建華等［9］研究表明黃秋葵水提液可以顯著延長小鼠游泳時間、耐缺氧時間，提高高溫、寒冷條件下小鼠存活率，消除運動后的乳酸堆積，降低血清尿素氮含量，所以黃秋葵水提液可提高小鼠在應激狀態下的生存能力，對疲勞恢復、抗疲勞能力提高具有促進作用。黃秋葵顯著的抗疲勞作用使其成為諸多國家運動員的首選蔬菜。

3 黃秋葵的開發及應用價值

3.1 食用價值

黃秋葵主食部位為嫩果。新鮮的嫩果可直接生食，肉質柔軟，味道香甜，獨特的香味中凸現脆嫩多汁的圓潤口感，比黃瓜、絲瓜的風味都要清新得多。黃秋葵除可生食外，還有炒食、煮湯、做色拉、油炸、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種烹調方法，既可以單獨烹飪也可以和其它的食物一起烹調，如秋葵肉片、秋葵魚片、素炒黃秋葵、秋葵香蝦、秋葵拌空心粉沙拉、秋葵肉(魚)片湯、秋葵番茄濃湯這些都是由黃秋葵做出的鮮美菜肴。黃秋葵還常被用來熬制濃湯或者燉肉，湯的口感會變得濃稠，味道也很鮮美。在日本，黃秋葵還常被用來和魚片涼拌，或者做成秋葵烤鰻魚拌飯、秋葵壽司卷等等。另外由于黃秋葵風味類似于茄子，所以在很多的菜譜中它被用來取代茄子。

黃秋葵還常常被干制并且粉碎成粉末狀作為調味料，這種調味料可以提供風味、增加粘度和色澤，同時也提供了大量的維生素、膳食纖維素、能量和礦物質。另外，黃秋葵的葉、芽、花也可食用，其嫩葉可作綠葉蔬菜烹飪，其花及嫩芽可用于煮湯，別有風味［10］。

3.2 工業價值

黃秋葵果實中含有一種特殊的粘液，這種稀有的黏性物質也被稱為黃秋葵食用膠，其中主要成分為果膠、粘性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等構成的多糖與蛋白質形成的共價復合物［11］。該膠體具有粘度高、乳化性強、保濕性和懸浮穩定性較好等特點，可作為理想的天然食品添加劑用于食品工業中［12］。

黃秋葵食用膠可以增加冷凍奶制甜品的穩定性和可接受性，并且可以作為脂肪的替代品。研究表明［13］:黃秋葵食用膠用于冰淇淋生產，可增加粘稠度，提高膨脹率，改善整體性與結構，阻止冰晶的形成與增大，從而降低冰晶析出，使產品口感細膩。黃秋葵食用膠用于冷凍牛奶巧克力甜點中，是一種可以接受的牛奶脂肪成分的替代品［14］。因此，國外已用使用黃秋葵食用膠作為脂肪替代品制作低脂巧克力、低脂餅干等。

黃秋葵食用膠作為乳化劑使用，可以增加水油乳液的穩定性。研究表明，當添加量達到1.25% ～2.5%時，具有較好的穩定效果［15］。

3.3 藥用價值

黃秋葵根、莖、花、種子等均可入藥，其性味甘、寒、滑，入心、肺、腎、胃、肝及膀胱，可治脾虛乏力、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等病癥。黃秋葵味甘滑，有健脾益胃、潤燥利腸之功效，可治脾虛乏力、腸燥便秘等癥。經常食用黃秋葵能幫助消化、健胃、整腸，對胃炎、胃潰瘍、肝臟等疾病均有療效［16］。

3.4 飼用價值

黃秋葵莖葉粉中粗蛋白為17.47%，粗灰分為13.48%、粗纖維為10.9%、粗脂肪為7.08%、無氮浸出物為51.07%、葉黃素含量2370 mg/kg。由于飼料中葉黃素含量達到60 mg/kg時，就會對蛋黃和雞肉有較好的著色效果，而黃秋葵莖葉粉葉黃素含量約是這個數的40倍，因此，利用黃秋葵莖葉粉作為著色劑，直接添加于雞飼料中，其富含的葉黃素可顯著提高雞皮膚和脂肪的著色效果。另外，雞飼料中添加黃秋葵莖葉粉還可顯著提高雞蛋黃的著色效果［17］。因此，黃秋葵作為著色劑，起到著色劑和作為飼料原料的雙重功效，是一種營養性著色劑，可省去額外的著色成本，能顯著提高肉雞和蛋雞的經濟效益，又由于黃秋葵生物產量高，葉粉生產成本低，所以在肉雞和蛋雞飼養業中會有較為廣闊的應用前景。

3.5 觀賞價值

黃秋葵植株直立挺拔，葉柄長，葉片大，株型舒展灑脫;黃秋葵的花冠黃色或奶油色，花瓣基部呈暗紫紅色，花柱5個，聯合成管，上面布滿黃色的雄蕊顆粒，柱頭呈梅花狀5瓣，暗紫紅色，伸展在花瓣中央，有很高的觀賞價值。黃秋葵葉綠花黃，花期較長，可植于花壇四周、公園一隅等供觀賞。其花還可做成切花，也具較高的觀賞價值。

4 黃秋葵的貯藏保鮮研究

黃秋葵多在高溫季節以嫩果采收，此時天氣炎熱，黃秋葵嫩果皮薄、氣孔發達，失水及呼吸消耗極快，產品極不耐貯藏。常溫下采收的嫩莖數小時內就會重量減輕、纖維增多、品質變劣，2 d～3 d即完全萎蔫或腐爛，這嚴重地制約了銷售的貨架期。黃紹力等［18］采用系列速凍工藝對黃秋葵進行保鮮冷藏，尋求最適宜的貯藏保鮮方法。基本工藝流程:原料挑選—整理—清洗晾干—藥物浸泡—漂燙—瀝干預冷—包裝—速凍—冷藏。其中，“漂燙”這一程序對黃秋葵的速凍保鮮很關鍵，未經漂燙而直接速凍的黃秋葵不但色澤、口感差，而且貯藏4個月后開始變味，而經過漂燙的貯藏9個月后依然口感新鮮，有香味，只是纖維多些。

陳江萍等［19］則研究了保鮮劑在黃秋葵貯藏中的應用。研究結果表明，效果最好的貯藏條件為:溫度為1℃ ～3℃，由2.0%N，O－羧甲基殼聚糖、25 μg/mL 6－芐氨基腺嘌吟(6－BA)及0.1 g/kg脫氫醋酸鈉混合制成的保鮮劑和脫乙烯劑(KMnO4)配合使用，塑料包裝袋最佳厚度0.02 mm，貯藏時間可達30 d，保持了黃秋葵原有外觀和風味。其VC含量保持65%，可溶性蛋白保持72%，葉綠素保持81%，黏性物質保持76%，硬度保持88%。

5 黃秋葵種子的開發與應用

黃秋葵的種子外形近似綠豆，含有多種營養成分，其中脂肪和蛋白質含量較高，還含有較多鐵、鉀、鈣、錳等礦物質元素。黃秋葵籽中含有較高的油脂和蛋白質，可作為一種新型的油脂和蛋白質資源加以利用，黃秋葵的種子含油率約20%，可提取秋葵籽油。

馬云肖等［20］利用GC－MS技術對我國福建地區秋葵籽制取的秋葵籽油的脂肪酸組成分析，得出其主要脂肪酸含量分別為:豆蔻酸0.2%、棕櫚酸30.6%、棕櫚油酸 0.5%、硬脂酸 4.2%、油酸23.8%、亞油酸 30.8%、亞麻酸 0.3%、花生酸0.6%，其中秋葵籽油的亞油酸含量較高，亞油酸是人體必需脂肪酸，因而秋葵籽油是一種營養價值較高的植物油。另外，該油的飽和脂肪酸、單烯酸及多烯酸的構成比例為0.9∶0.6∶1，比例較均衡，比較接近聯合國糧農組織和世界衛生組織所推薦的食用油中飽和酸、單烯酸及多烯酸的比值為1∶1∶1的理想模式。

黃秋葵種子還具有抗氧化作用。國外學者Adelakun等人研究了非洲產黃秋葵種子的營養成分和抗氧化作用，其研究結果表明，高溫烘焙后的種子，其提取物具有極佳的抗氧化作用［21］。

黃秋葵種子中還富含咖啡堿，含量在1%左右，而咖啡豆中的咖啡堿含量也就在1% ～2%之間［5］。成熟的黃秋葵種子烤熟后磨成細粉，其味芳香，沖調溶解也快，可作咖啡添加劑或代用品。

黃秋葵的種子除了可以作為食用油料開發以外，還能開發成生物燃油。國外學者Anwar等［22］研究了秋葵種子提取的油料，認為其在密度、粘滯性、十六烷值、氧化穩定性，潤滑性，灰點，冷后流動性、硫含量及酸值各方面，都比較符合生物燃油的指標，因此是一種可供開發的的生物能源。

6 展望

黃秋葵含有豐富的粘性糖蛋白、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質和黃酮類化合物，既可以作為高檔蔬菜，又可以開發成新型的功能性保健食品。隨著社會對功能性食品需求的日益增加，黃秋葵因其突出的功能特性越來越被廣泛地重視。目前國內對黃秋葵的研究主要還集中在其外觀形態、營養成分含量、種植條件方面，對其開發綜合利用方面研究甚少，如何進一步開發利用這種潛力很大的新型保健蔬菜黃秋葵，必將成為未來的一個研究熱點。

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