爆發性大腸桿菌對人體的危害

本期話題：

本期我們將談論的是大腸桿菌對食品的污染問題。2006年美國的菠菜被大腸桿菌O157:H7污染，疾病波及半個美國；2011年歐洲的“毒黃瓜”事件，也是由于大腸桿菌污染蔬菜引發的感染。大腸桿菌在全球已經引發了多次大規模的感染，導致很多人死亡。大腸桿菌這個名字對于我們來說并不陌生，而大腸桿菌O157:H7又是什么樣的細菌呢？主要存在于哪些食品中？對人體有哪些危害？我們又該如何避免食用被該菌污染的食品以保障自身健康？

劉少偉華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本 刊：今年4月，美國俄亥俄州和加拿大不倫瑞克省爆發了大腸桿菌O157:H7型引發的感染，感染者表現出胃痙攣和腹瀉帶血等癥狀。大腸桿菌是什么樣的細菌？它和人體的關系是什么呢？

劉教授：大腸桿菌是一類與我們日常生活關系非常密切的細菌，學名“大腸埃希菌”，屬于腸道桿菌大類中的一種。它是寄生在人體大腸里對人體無害的一種單細胞生物，結構簡單，繁殖迅速，易被培養。它還是生物學上重要的實驗材料。在嬰兒剛出生的幾個小時內，大腸桿菌被嬰兒吞咽至腸道內定居。

阮教授：正常情況下，大多數大腸桿菌“安分守己”，它們不但不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助人體合成維生素K2，與人體是互利共生的關系。只有在機體免疫力降低或腸道長期缺乏刺激等特殊情況下，這些平日里的“良民”才會“背井離鄉”，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱或闌尾等地。由于生存環境的變異，為爭奪“新地盤”，使其“性情大改”，造成這些部位感染或全身播散性感染。因此，大部分大腸桿菌通常被看作機會致病菌。

本 刊：大腸桿菌的分類有哪些呢？

劉教授：大腸桿菌是人和動物腸道中的正常菌群，一般對人無害。它有3種抗原結構，即菌體抗原（又叫O抗原）、包膜抗原（又叫K抗原） 和鞭毛抗原（又叫H抗原）。O抗原是對大腸桿菌進行分型的基礎，目前發現有170多種。其中一些特殊的血清型具有致病性，可引起人類感染性腹瀉。

阮教授：引起人類感染性腹瀉的大腸桿菌又被分為5類，即腸致病性大腸桿菌、腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸聚集性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌。腸出血性大腸桿菌因其能引起人的出血性腸炎而得名。腸出血性大腸桿菌（EHEC） 包括幾種血清型，分別為157、26和111。分離出的主要致病菌株為O157:H7，還包括O26:H11、O111及無動力的O157菌株O157:NM等。目前，人們還在不斷發現其他型菌株與出血性腸炎的關系。

本 刊：大腸桿菌O157:H7有什么特點？

阮教授：大腸桿菌O157:H7為格蘭氏染色陰性，它有動力，兩端為鈍圓，沒有芽孢，但有周鞭毛，大多數菌株還有莢膜，屬短桿菌。它對熱敏感，最適生長溫度為37℃，30℃～42℃時在肉湯中生長良好，55℃經60 min可有部分存活，在75℃水中1 min可被殺死。

劉教授：大腸桿菌O157:H7抵抗力較強，耐酸耐低溫。在自然界的水中可存活幾周甚至幾個月，在冰箱內則可長期生存；在pH為2的酸性果汁中可存活幾十天；對氯敏感，在余氯為1 mg/L的水中可被殺死；大腸桿菌O157:H7具有含60 MD質粒的纖毛，此纖毛能與Henle407細胞相粘附。

本 刊：這類腸出血性大腸桿菌傳染的途徑有哪些呢？

阮教授：腸出血性大腸桿菌感染是一種人畜共患病。凡是體內有腸出血性大腸桿菌感染的病人、帶菌者、家畜或家禽等都可傳播此病。動物傳染作用尤為突出，較常見的傳播此病的動物有牛、雞、羊、狗和豬等。其中以牛的帶菌率為最高，可達16%，而且牛一旦感染這種細菌，它的排菌時間至少一年。

劉教授：人們一般是通過飲用受污染的水或進食未熟透的食物（特別是牛肉和漢堡扒）而感染。飲用或進食未經消毒的奶類、芝士、蔬菜及果汁而染病的個案亦有發現。此外，若個人衛生習慣欠佳，則通過人之間的傳播途徑，或由于進食受糞便污染的食物而感染該種病菌。患病或帶菌動物往往是動物或食品污染的根源。

本 刊：食用了被大腸桿菌O157:H7污染的食品后會產生哪些危害呢？哪些人易感染該菌？

阮教授：腸出血性大腸桿菌產生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素，這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。大腸桿菌O157:H7是一種與公共衛生有關的最重要的出血性大腸桿菌血清類型，然而在病例中也經常涉及其它血清類型。

劉教授：人群對此種大腸桿菌普遍易感，尤其是老人和兒童。而且老人和兒童感染后癥狀往往較重，容易并發溶血性尿毒綜合癥和血小板減少性紫癜等并發癥。因而嚴重的爆發流行往往容易發生在幼兒園、學校、監獄、敬老院甚至醫院等公共場所。在1996年日本的該菌大流行事件中，病者大多數為學生。

本 刊：國內外對大腸桿菌監測的情況如何？

劉教授：在美國、英國和日本等許多國家最初采用的是非法定的報告方式。報告中的感染率和發病率不能反映實際情況。后來許多國家使用了統一的診斷和檢驗標準，對病例進行法定報告管理。歐洲的大腸桿菌監測系統已取代了沙門氏菌監測系統；美國CDC食源性疾病監測系統也已開展了對腸出血性大腸桿菌感染的監測。

阮教授：我國于2000年在全國開展了對腸出血性大腸桿菌感染性腹瀉的監測。目前相關的檢測標準GB/T 4789.36－2008《食品衛生微生物學檢驗大腸埃希氏菌0157:H7/NM檢驗》和SN/T 0973－2000《進出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157:H7的檢驗方法》等。

本 刊：如何避免大腸桿菌的傳播？

阮教授：大多數的腸出血性大腸桿菌爆發都是由于食物和水源被污染所致。因而要加強對家畜、家禽、肉產品和奶類的管理。

劉教授：要從食物鏈的每個環節，即從農牧業生產活動、副食品的加工和在工廠及家庭條件下的制備過程采取控制措施。重點應加強對冷凍食品的管理，防止食品被污染，同時要養成良好的生活習慣。飯菜食用前要充分加熱（食物的所有部分至少達到70℃以上時可殺滅該菌）、飯前便后要洗手、避免生食蔬菜和水果要洗凈再吃等。

大腸桿菌感染事件的爆發，源于人及動物體內大腸桿菌生存環境的變異，導致它在“背井離鄉”爭奪其他菌群生存地盤的戰爭中，污染了水源和食物等，從而危害了人體健康。因此，要保障品質生活，就必須要養成良好的衛生習慣，并以健康的生活方式，為這些桿菌提供適宜的腸道環境。企業應規范食品（特別是生鮮食品）的生產和監測，避免交叉污染，保障食品安全。同時，相關監管部門對易感染的食品要加強監管。